4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm không chiên phẩm không chiên
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm không chiên trong thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian (ngày) Điểm TBCTL
1 2 3 4 0 3 6 9 19,6±0,13a 17,9±0,26b 16,1±0,17c 15,1±0,15d
Các chữ cái a, b, c, d biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và
các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục D.4, trang 50).
Từ Bảng 4.4 cho thấy điểm cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản. Mẫu 0 ngày đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (19,6) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các mẫu còn lại, mẫu 9 ngày có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (15,1).
Mẫu 0 ngày là mẫu sau khi hoàn thiện sản phẩm, sau đó tiến hành chiên và đánh giá cảm quan ngay nên tạo mùi thơm rất đặc trƣng của sản phẩm chiên, cấu trúc giòn đều và vị rất hài hòa. Thời gian bảo quản tăng từ 0 ngày đến 9 ngày, thì điểm trung bình có trọng lƣợng giảm dần. Khi kéo dài thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1÷4oC, làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngƣng tụ ẩm trên bao bì làm bánh cá thay đổi cấu trúc, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của bề mặt sản phẩm. Bên cạnh đó, trọng lƣợng sản phẩm giảm, màu sắc biến đổi xấu đi do thất thoát nƣớc và các chất tan; sự oxy hóa làm cho mùi của bánh cá biến đổi kém thơm (Vương Thanh Tùng, 2008).
Tuy bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1÷4oC nhƣng các biến đổi hóa học trong sản phẩm vẫn diễn ra với tốc độ yếu. Sự tự phân là nguyên nhân chính làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Sự chuyển hóa tự nhiên làm sản phẩm hút ẩm và có màu sắc xấu. Các phản ứng hóa học nhƣ sự oxy hóa chất béo, giảm sắc tố, biến tính protein và mất mát vitamin làm giảm chất lƣợng sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007).