chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ
4.5.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm chiên sơ bộ phẩm chiên sơ bộ
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian (ngày) Điểm TBCTL
1 2 3 4 0 3 6 9 19,6±0,14a 18,1±0,22b 16,2±0,14c 15,1±0,18d
Các chữ cái a, b, c, d biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và
các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục D.5, trang 52).
Từ kết quả Bảng 4.6 cho thấy điểm cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản. Mẫu 0 ngày cho điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (19,6) và mẫu 9 ngày cho điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (15,1). Ở 3 ngày đầu cảm quan về màu sắc, cấu trúc, mùi và vị tốt nên điểm trung bình có trọng
lƣợng khá cao. Trong đó, mẫu 0 ngày là mẫu sau khi chiên đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan ngay nên có mùi thơm rất đặc trƣng của sản phẩm chiên, cấu trúc giòn đều và vị hài hòa. Tuy sản phẩm đã đƣợc chiên sơ bộ và bảo quản ở nhiệt độ 1÷4oC nhƣng khi kéo dài thời gian bảo quản thì các biến đổi hóa học trong sản phẩm vẫn diễn ta với tốc độ yếu (sự oxi hóa chất béo, giảm sắc tố). Sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngƣng tụ ẩm trên bao bì làm bề mặt bánh cá khô, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của bề mặt sản phẩm. Vì vậy, sản phẩm mất đi giá trị cảm quan.
4.5.2 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật
Bảng 4.7 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản khác nhau
Mẫu Thời gian (ngày) Tổng số khuẩn lạc (cfu/g)
1 2 3 4 0 3 6 9 1,0*102 5,7*102 2,0*103 2,1*104 Từ kết quả ở Bảng 4.7 cho thấy tổng số khuẩn lạc tăng dần theo thời gian bảo quản nhƣng không đáng kể ở 3 ngày đầu và bắt đầu tăng lên từ ngày thứ 6. Trong đó, mẫu 0 ngày có tổng số khuẩn lạc thấp nhất (1x102 cfu/g) và mẫu 9 ngày có tổng số khuẩn lạc cao nhất (2,1x104
cfu/g). Do mẫu 0 ngày là mẫu sau khi chiên sơ bộ ở nhiệt độ cao (180oC, 30 giây) đã tiêu diệt đƣợc một phần vi sinh vật có trong sản phẩm và tiến hành phân tích vi sinh ngay nên tổng số khuẩn lạc ít. Tuy đƣợc bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1÷4o
C nhƣng do thời gian bảo quản dài, vi sinh vật còn sống sót có trong sản phẩm bắt đầu thích nghi và hoạt động trở lại do đó tổng số khuẩn lạc ngày càng tăng. Đồng thời, ở nhiệt độ lạnh 1÷4oC chỉ ức chế một phần chứ không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và ở nhiệt độ này vẫn tồn tại một số vi sinh vật ƣa lạnh phát triển đƣợc. Ngoài ra, do các biến đổi tự nhiên tăng, tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dƣỡng cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Mười, 1998).
Từ bảng kết quả trên, khi so sánh tổng số khuẩn lạc của sản phẩm chiên sơ bộ với sản phẩm tƣơi thì số lƣợng khuẩn lạc chênh lệch nhau rõ rệt. Do sản phẩm đƣợc chiên sơ bộ ở nhiệt độ 180oC, 30 giây đã giết chết một phần vi sinh vật. Hơn nữa hàm lƣợng ẩm trong sản phẩm chiên sơ bộ tƣơng đối thấp (60%) và thời gian bảo quản chƣa đủ dài để vi sinh vật có thể phát triển và làm hƣ hỏng sản phẩm. Theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh cho phép không quá 106 cfu/g. Do
đó, tổng số khuẩn lạc ngày thứ 9 (2,1x104
cfu/g) vẫn chƣa vƣợt ngƣỡng cho phép. Nhƣ vậy, sau 9 ngày bảo quản sản phẩm vẫn đạt chất lƣợng về vi sinh.