Bảng 4.6: Một số thành phần trong gạo lứt và gạo mầm
Thành phần Gạo lứt Gạo mầm Ẩm (%) 14,18a 13,80b Protein (%) 7,37b 9,13a Lipid (%) 2,32a 2,11b Tinh bột (%) 76,31a 71,15b Độ bền gel (mm) 119,33a (rất mềm) 111,00b (rất mềm) Độ trở hồ (cấp) 3,22a (cao) 2,89b (cao) Hàm lượng GABA (mg/100g) 4,74b 104,77a
Hàm lượng tinh bột trong gạo lứt ban đầu cao hơn so với gạo mầm. Hàm lượng tinh bột sau khi gạo nảy mầm là 71,15% so với 76,31% ở gạo lứt. Điều này có thể giải thích là trong quá trình nảy mầm enzyme amylase đã thủy phân một phần tinh bột thành đường, do đó hàm lượng tinh bột giảm sau quá trình nảy mầm.
Hàm lượng protein của gạo lứt là 7,37%, sau quá trình nảy mầm hàm lượng protein tăng lên 9,13%. Hàm lượng protein tăng sau quá trình nảy mầm, có thể là do trong quá trình nảy mầm một số hợp chất sinh học được tổng hợp cụ thể là các acid amine.
Hàm lượng lipid của gạo lứt là 2,32%, sau quá trình nảy mầm hàm lượng lipid giảm còn lại 2,11%. Hàm lượng lipid trong gạo mầm thấp hơn trong gạo lứt, do trong quá trình ngâm một phần lipid trong cám trôi ra nước, trong quá trình hạt nảy mầm một phần lipid bị tiêu hao trong quá trình chuyển hóa năng lượng, một phần cũng được thủy phân thành các hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi.
Hàm lượng GABA của nguyên liệu gạo lứt ban đầu là 4,74 mg/100g tuy nhiên sau khi cho nảy mầm thì hàm lượng GABA đạt khoảng 104,77 mg/100g, tăng khoảng 22,10 lần so với gạo lứt ban đầu.
a.
c.
Hình 4.2: Sắc ký đồ của HPLC: (a) Đường chuẩn của GABA, (b) mẫu gạo mầm của Jasmine 85, (c) mẫu gạo lứt của Jasmine 85