Hoạt tính do enzyme xúc tác phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố như nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, pH, hệ đệm, các ion kim loại, các chất hoạt hóa và các chất kiềm hãm.
2.5.4.1 Nồng độ enzyme
Trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme (Trịnh Lê Hùng, 2005)
V = k.[E]
Trong đó : V là vận tốc phản ứng [E] là nồng độ enzyme
Nồng độ của enzyme càng lớn bao nhiêu thì lượng cơ chất bị biến đổi càng nhiều bấy nhiêu. Cũng có trường hợp nồng độ enzyme quá lớn, vận tốc phản ứng chậm lại.
2.5.4.2 Nồng độ cơ chất
Với lượng enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất thì ban đầu hoạt tính enzyme tăng dần và vận tốc phản ứng tăng tuyến tính theo nồng độ cơ chất. Nhưng nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất đến mức cực đại hoạt tính của enzyme không tăng vì tất cả trung tâm hoạt động của enzyme đã được bão hòa bởi cơ chất và vận tốc phản ứng sẽ không đổi (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
2.5.4.3 Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất tới đến phản ứng của enzyme. Tốc độ phản ứng enzyme không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. Tốc độ phản ứng chỉ tăng tới một giới hạn nhất định. Vượt qua nhiệt độ đó, tốc độ phản ứng enzyme sẽ giảm dần
và dẫn đến mức triệt tiêu. Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng của enzyme cao nhất gọi là nhiệt độ tối ưu. Phần lớn enzyme hoạt động mạnh nhất ở 40-50oC. Nhiệt độ tối ưu của các enzyme khác nhau thì hoàn toàn khác nhau (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
2.5.4.4 pH
pH môi trường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, enzyme và đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền của enzyme. Chính vì thế pH có phản ứng rất mạnh đến phản ứng của enzyme. Nhiều enzyme hoạt động rất mạnh ở pH trung tính. Tuy nhiên cũng có nhiều enzyme hoạt động ở pH acid yếu. pH tương ứng của tốc độ phản ứng của enzyme cao nhất gọi là pH tối ưu (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
2.5.4.5 Chất hoạt hóa
Chất hoạt hóa góp phần làm tăng hoạt độ xúc tác của enzyme. Bản chất hóa học của chúng khác nhau, có thể là những anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ. Các chất này thường kết hợp trực tiếp với phân tử enzyme làm thay đổi cấu tạo không gian của nó theo hướng có lợi cho hoạt độ xúc tác. Tuy nhiên tác dụng kích hoạt chỉ giới hạn ở một nồng độ nhất định, nếu vượt qua giới hạn thì sẽ bị tác dụng ngược lại (Trịnh Lê Hùng, 2005).
2.5.4.6 Chất kiềm hãm
Hoạt động của enzyme có thể bị thay đổi dưới tác dụng của một số chất có bản chất hóa học khác nhau. Các chất làm giảm hoạt độ của enzyme nhưng không bị chuyển hóa bởi enzyme được gọi là các chất kiềm hãm hay chất ức chế (Lê Ngọc Tú và cộng sự,
2004). Chất kiềm hãm có tác dụng sau đây: kiềm hãm cạnh tranh, kiềm hãm không cạnh tranh, kiềm hãm phi cạnh tranh, kiềm hãm hỗn hợp và kiềm hãm do thừa cơ chất (Phạm Thị Trân Châu, Lê Tuấn Nghĩa, 2007).