RA TRONG GẠO MẦM
Điều kiện ủ và thời gian ủ ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng GABA sinh ra trong quá trình nảy mầm của gạo. Thời gian ủ ở 30 giờ và ủ ở điều kiện yếm khí sẽ cho hàm lượng GABA cao nhất được thể hiện ở Bảng 4.4
Bảng 4.5: Hàm lượng GABA sinh ra của gạo mầm với phương pháp ủ và thời gian ủ khác nhau
Điều kiện ủ Hàm lượng GABA (mg/100g)
12 giờ 18 giờ 24 giờ 30 giờ 36 giờ
Hiếu khí 16,12Bd 55,24Bc 78,97Bb 84,14Ba 54,42Bc
Yếm khí 47,14Ae 62,94Ad 87,42Ab 104,80Aa 81,96Ac
Ghi chú: A-B: Các chữ cái in hoa khác nhau trên cùng một cột cho thời gian ủ biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
a-d: các chữ cái in thường khác nhau trên cùng một hàng cho điều kiện ủ ở các thời gian ủ khác nhau biểu hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Hàm lượng GABA cao nhất khi được ủ ở điều kiện yếm khí trong 30 giờ. Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.4 cho thấy ở hai phương pháp ủ hiếu khí và yếm khí cho hàm lượng GABA sinh ra khác nhau và có sự khác biệt ý nghĩa. Đối với phương pháp ủ yếm khí hàm lượng GABA sinh ra nhiều hơn phương pháp ủ hiếu khí, khi ủ ở 12 giờ bằng phương pháp ủ yếm khí thì hàm lượng GABA sinh ra là 47,14 mg/100g so với 16,12 mg/100g đối với phương pháp ủ hiếu khí . Ngoài ra, thời gian ủ khác nhau thì cũng khác nhau về hàm lượng GABA sinh ra, hàm lượng GABA cao nhất sau 30 giờ ủ (104,80 mg/100g).
Hàm lượng GABA cao nhất đạt được khi cho gạo nảy mầm ở 30 giờ và trong điều kiện yếm khí (hàm lượng CO2 10%), thời gian nảy mầm càng cao không mang lại hiệu quả tốt trong quá trình này, sau 36 giờ nảy mầm có sự xuất hiện của mùi lên men, sự phát
triển của nấm mốc. Với kết quả thống kê cho thấy sau 30 giờ thì hàm lượng GABA giảm và đạt cao nhất ở 30 giờ. Hàm lượng GABA của mẫu gạo lứt ban đầu từ 4,5 đến 7,0 mg/100g, do đó hàm lượng GABA tăng từ 12,69 đến 23,88 lần so với gạo lứt ban đầu khi ủ ở điều kiện yếm khí trong 30 giờ. Qua các thí nghiệm trên cho thấy, điều kiện ủ tối ưu để đạt được hàm lượng GABA cao nhất là ngâm trong dung dịch đệm glysine pH 2 trong thời gian 6 giờ và được ủ 30 giờ trong điều kiện yếm khí.
Một số nghiên cứu cho thấy điều kiện yếm khí sẽ giảm pH nội bào một khoảng 0,4-0,8 do stress gây ra bởi sự thiếu hụt oxy (Crawford và cộng sự., 1994). Vì vậy, sự giảm pH bên trong tế bào do điều kiện thiếu oxy tạo ra sẽ gia tăng hàm lượng GABA sinh ra do kích thích hoạt động của enzyme GAD (glutamate decarboxylase) - là enzyme tổng hợp GABA từ glutamic acid bởi enzyme GAD (Chung và cộng sự., 2009). Sự acid hóa dịch bào sẽ tạo ra việc tích lũy nhanh chóng GABA, tuy nhiên nếu pH giảm nhiều quá do điều kiện thiếu oxy kéo dài sẽ làm giảm khả năng đệm pH của dịch bào (khả năng phục hồi về pH tự nhiên của dịch bào) do việc ion H+ bị tiêu thụ nhiều, điều này dẫn đến giảm khả năng nẩy mầm.