2.6.3.1 Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql -5 -6oC, tốc độ lạnh đông
Vf= 0.5cm/h, thời gian lạnh đông Tf= 10h. Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá
hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể
trong và ngoài tế bào. Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với
sản phẩm tươi sống.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.6.3.2 Lạnh đông nhanh (cấp đông)
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql -7 -30oC, tốc độ lạnh đông
Vf= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông Tf= 2-6h. Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không
tạo ra được những tinh thể đá to ở gian bào. Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian
bào và tế bào, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản
phẩm khi tan giá.
2.6.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Theo Trương Thị Mộng Thu, 2010. Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá
lạnh tql >-30C, tốc độ lạnh đông Vf 15cm/h, thời gian lạnh đông Tf < 20 phút. Lạnh đông nhanh do nhiệt thoát ra đều và nhanh cấp kì, tinh thể đá đồng loạt tạo
thành ở mọi nơi trong sản phẩm, nên hạn chế tối đa sự dichuyển ẩm từ trong ra
ngoài và sự tạo lập tinh thể đá to ở gian bào. Do đó nhiệt độ hạ thấp nhanh liên tục, không bị xáo trộn thoái lùi ở điểm quá lạnh. Muốn thực hiện lạnh đông cực
nhanh phải dùng môi chất lạnh là khí nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là -196oC. Khí nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế quá trình oxi hóa sản
phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật.