Danh Thành (2010) đã khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản
xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong. Qua đánh giá của quá trình khảo sát cho thấy công ty sản xuất với quy mô lớn,
hệ thống trang thiết bị hiện đại, đội ngủ công nhân có tay nghề cao, bộ máy quản
lý có trình độ cao đã tạo điều kiện cho công ty sản xuất tốt, kinh doanh có hiệu
quả.
Lê Thị Thảo Nguyên (2010) đã khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
fillet đông IQF và hệ thống xử lý nước thải của công ty TNHH Quang Minh.
Công ty có ví trí giao thông thuận lợi, có diện tích khá rộng, cách bố trí dây
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian
Tiến hành khảo sát tại công ty CP XNK Thủy sản AGIFISH AN GIANG.
Thời gian thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3.2 Vật liệu và dụng cụ
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu thực tế của công ty.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet
đông IQF dự kiến
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF dự kiến
Bảo quản
Ngâm quay tăng trọng
Phân cỡ, phân loại
Cấp đông
Bao gói, Rà kim loại
Đóng thùng
Fillet, Cân, Rửa 2
Lạng da, Cân, Rửa 3
Chỉnh hình, Cân, Rửa 4
Kiểm, Soi ký sinh trùng Tiếp nhận nguyên liệu, Cân, Rửa 1
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ
Mục đích: Tìm hiểu nắm rõ quy trình và các thao tác thực hiện trong quá
trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại nhà máy. Cách tiến hành:
Trực tiếp xuống nhà máy quan sát và tham gia vào quy trình sản xuất.
Quan sát các thao tác, tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình để
thu thập và ghi nhận số liệu, các thông số kỹ thuật trong quy trình.
3.3.2 Khảo sát hệ thống máy, thiết bị
Mục đích:
Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra fillet đông IQF của công ty.
Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận
hành của từng thiết bị trên dây chuyền sản xuất.
Cách tiến hành:
Tìm hiểu từng thiết bị theo dây chuyền sản xuất (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm: từ máy lạng da đến tủ chờ đông, băng chuyền IQF… )
Quan sát các thao tác thực hiện của công nhân và có thể trực tiếp thực hiện
các thao tác.
Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để được hướng dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiêt bị.
3.3.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải
Mục đích:
Khảo sát quy trình hệ thống xử lý nước thải của công ty nhằm đánh giá hiệu
quả xử lý nước thải của hệ thống so với tiêu chuẩn TCVN 5945:2005
Cách tiến hành:
Quan sát và mô tả lại hệ thống xử lý nước thải.
Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của hệ thống.
Tiếp xúc với phòng kỹ thuật hoặc phòng công nghệ trực tiếp vận hành các thiết bị trong hệ thống để thu thập, ghi nhận số liệu và các thông số của hệ thống.
Hình 3.2 Sơ đồ đánh giá hiệu quả xử lý nước thải của công ty với TCVN
5945:2005
Nước thải từ nhà máy, xử lý
phân tích mẫu
So với TCVN 5945:2005
Kết quả mẫu phân tích
(Ngày tháng năm)
Lần 1
Kết quả mẫu phân tích (Ngày tháng năm)
Lần 2
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát quy trình công nghệ
4.1.1 Quy trình công nghệ
Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra đông IQF
Chờ đông Kiểm tra, tiếp nhận và bảo quản phụ gia Kiểm tra, tiếp nhận và bảo quản bao bì Cân 6 - Rửa 4 Quay tăng trọng - Kiểm 2 Cấp đông
Mạ băng - Tái đông - Cân 7
Bao gói
TNNL - Cắt tiết - Ngâm rửa 1
Fillet - Cân 2 - Rửa 2
Lạng da - Cân 3
Sửa Fillet - Kiểm sơ bộ - Cân 4
Soi ký sinh trùng - Phân loại, cỡ
- Cân 5 - Rửa 3
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Cắt tiết - Ngâm rửa 1 Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo lô nguyên liệu đưa vào chế biến phù hợp với tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty, đồng thời biết được nguồn gốc, xuất
xứ nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cắt tiết nhằm làm cho cá chết, loại bỏ máu trong cơ thịt cá để cho thịt cá được trắng, thuận tiện cho việc fillet, tăng giá trị cảm quan và ngâm rửa lại cho
tiết trong cá ra hết, làm sạch nhớt, loại tạp chất và vi sinh vật còn sót lại trên bề
mặt cá.
Cách tiến hành
Trước khi ký hợp đồng thu mua, Ban thu mua sẽ đến để kiểm tra vùng nuôi về sự quản lý về vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc
kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có
thẩm quyền ban hành. Nếu đạt yêu cầu Ban thu mua sẽ tiến hành ký hợp đồng thu
mua với người nuôi.
Trước khi thu hoạch từ 10 – 15 ngày, nguyên liệu được nhân viên Ban thu mua lấy mẫu đem về phòng quản lý chất lượng kiểm tra về dư lượng kháng sinh,
hóa chất cấm như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ),
Malachite Green (MG) & Leuco Malachite Green (LMG), Crystal violet (CV), Leucocrystal violet (LCV), Trifluralin & Enrofloxacin/ Ciprofloxacin, Fluoroquinolones. Nếu nguyên liệu đạt thì tiến hành thu mua.
Cá được vận chuyển từ vùng nuôi đến bến xí nghiệp bằng ghe đục để giữ cá
còn sống, sau đó cá được cho vào thùng và vận chuyển bằng xe kín đến nơi tiếp
nhận nguyên liệu của xí nghiệp. Tại đây, KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu
(màu sắc, mùi, mức độ tươi sống, cơ bản, kích cỡ) và các hồ sơ cần thiết của lô
nguyên liệu (tờ cam kết, tờ khai xuất xứ, kết quả kiểm kháng sinh, hóa chất cấm
và hạn chế sử dụng).
Nguyên liệu sau khi được cân thì được đổ vào máng nạp liệu bên trong phân
Thao tác cắt tiết
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay thuận, phần bụng hướng vào
người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá
(phần nằm giữa 2 nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
Nguyên liệu sau khi cắt tiết được cho vào thùng nước sạch ngâm cho máu
trong cá ra hết.
Yêu cầu
Cá nguyên liệu phải đạt yêu cầu quy định theo tiêu chuẩn nguyên liệu của
công ty, cá còn sống không bị bệnh, không khuyết tật, không nhiễm kháng sinh,
trọng lượng trung bình đạt yêu cầu của khách hàng.
Quá trình cắt tiết phải được thực hiện khi cá còn sống để đảm bảo rằng lượng máu tiết ra là tối đa nhất để thịt cá được trắng.
Nồng độ Chlorine trong nước rửa phải đạt từ 50-100 ppm.
Nước rửa nguyên liệu sau khi cắt tiết có nhiệt độ bình thường (<30oC). Thời gian ngâm rửa không quá 20 phút.
Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1500kg, thay nước mới sau mỗi mẻ.
Nhận xét
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, KCS ở công đoạn này kiểm tra các giấy tờ
liên quan (tờ khai xuất xứ, tờ cam kết, kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa
chất cấm và hạn chế sử dụng), kiểm tra về cảm quan.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu diễn ra đúng theo yêu cầu tránh làm va chạm cơ học làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá. Phương tiện vận chuyển
chuyên dùng giúp cá vẫn còn tươi sống khi vào nhà máy chế biến.
Công nhân cắt tiết có tay nghề cao, thao tác nhanh, gọn, không làm ứ đọng
cá. Có ba bồn ngâm luân phiên sau cắt tiết không làm ứ đọng cá.
4.1.2.2 Fillet - Cân 2 - Rửa 2 Mục đích
Fillet để tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, xương, nội tạng.
Rửa để làm sạch bớt máu còn dính sau fillet nhằm loại bỏ bớt môi trường
lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cho miếng fillet trắng, tăng
giá trị cảm quan sản phẩm.
Cách tiến hành
Nguyên liệu ngâm rửa sau khi cắt tiết được công nhân dùng kết nhựa vớt lên bàn và tiến hành fillet. Khi fillet xong miếng cá được cho vào rổ nhựa để sẵng trên bàn. Khi đầy rổ (không quá 15kg trong một rổ), cá được đem cân để xác định năng suất của công nhân fillet. Cá sau khi đem cân sẽ được chuyển qua hồ nước
rửa.
Thao tác fillet
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và
ngược lại. Tay trái đè phần đầu của cá, tay phải cầm dao, ấn mũi sao xuống phần
thịt của cá nơi tiếp giáp với phần đầu. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với
phần đầu khoảng 30o, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi.
Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay phải cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải
cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được 2 miếng fillet cho một con cá.
Miếng cá sau khi fillet được rửa máu dưới vòi nước chảy liên tục, sau đó cho vào thau nước sạch, khi đầy thau cá được đổ vào rổ đem cân tính năng suất.
Phần đầu và xương còn lại cho vào thùng đựng phụ phẩm để bên dưới nền và
được chuyển ra bên ngoài khi thùng phụ phẩm vừa đầy.
Sau khi cân năng suất, cá fillet được cho vào hồ rửa dùng tay đảo trộn cho đến khi sạch máu trên miếng fillet rồi được vớt lên chuyển sang công đoạn lạng
da.
Yêu cầu
Sản phẩm rớt sẽ được rửa lại trong thao nước có nhiệt độ không quá 30oC, nồng độ Chlorine là 1520 ppm.
Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không xót xương, không làm vỡ nội tạng, không làm rách thịt hoặc làm phạm thịt miếng
cá fillet.
Nồng độ Chlorine trong nước rửa từ 30-50 ppm.
Nước rửa là nước sạch có nhiệt độ thường không quá 30oC.
Rửa phải sạch máu, khi rửa phải đảo trộn mỗi lần khoảng 50-60kg, thay
nước mới sau mỗi lần rửa.
Nhận xét
Công nhân có tay nghề cao, kinh nghiệm nên làm việc đạt năng suất lẫn chất lượng. Miếng fillet đẹp, ít bị lỗi hay xót thịt do công nhân fillet dưới vòi nước
chảy. KCS làm việc nghiêm túc, giám sát kỹ công nhân đảm bảo thực hiện đúng
theo yêu cầu kỹ thuật giúp làm miếng fillet đạt chất lượng.
4.1.2.3 Lạng da - Cân 3 Mục đích
Tách rời phần thịt và phần da, tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng, làm
tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, tạo sản phẩm phù hợp với yêu cầu công
nghệ chế biến và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Cân để xác định khối lượng và tính năng suất công nhân.
Cách tiến hành
Cá fillet sau khi rửa sạch máu được chuyển sang lạng da. Dùng máy lạng da để lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó được cân để xác định năng suất và chuyển sang công đoạn sửa cá.
Thao tác trên máy lạng da
Đặt miếng fillet lên mặt phẳng của máy lạng da, úp bề mặt có da xuống dưới, đẩy miếng cá vào lưỡi dao của máy lạng da.
Miếng cá sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào
thùng để bên cạnh dưới sàn và được chuyển ra ngoài khi đầy thùng.
Yêu cầu
Sản phẩm rớt sẽ được rửa lại trong thao nước có nhiệt độ không quá 30oC, nồng độ Chlorine là 1015 ppm.
Bề mặt miếng cá nhẵn, không phạm thịt, không làm rách cá, cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
Nhận xét
Công nhân lạng da thao tác nhanh, chuyên nghiệp. Miếng fillet ít bị xót da, đảm bảo da còn xót lại không quá 10%.
Máy lạng da hiện đại, ít bị hư hỏng do thường xuyên bảo trì giúp quá trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, ít bị ứ đọng cá.
4.1.2.4 Sửa fillet - Kiểm sơ bộ - Cân 4 Mục đích
Tách bỏ phần xương, da, mỡ và phần thịt đỏ còn sót lại trên thân cá, làm
tăng giá trị cảm quan, chỉnh cho miếng cá đẹp theo yêu cầu của khách hàng, giúp cho miếng cá có hình dạng ổn định đồng thời làm giảm bớt vi sinh trên miếng cá.
Kiểm để đảm bảo miếng cá đạt yêu cầu: trắng đẹp, không còn sót thịt đỏ, xương,...
Cân để xác định khối lượng và tính năng suất công nhân.
Cách tiến hành
Cá fillet sau lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình. Khi sửa xong
rổ cá được đem ra bàn kiểm lại, rổ nào đạt yêu cầu sẽ được cân để tính năng suất người sửa cá.
Thao tác chỉnh hình
Miếng cá được đặt trên thớt đối diện với công nhân, phần mặt bụng cá nằm
phía trên, dùng dao sửa cá gọt nhẹ mỡ và xương, phần mỡ cặp bên thân cá cũng được tách bỏ. Sau đó quay phần lưng của miếng cá lại dùng dao gọt lại phần mỡ
và phần thịt đỏ, thịt hồng trên lưng cho đến khi miếng cá trắng. Khi làm khâu này dao sửa cá lúc nào cũng phải hơi nghiêng so với thân cá để tránh phạm thịt cá.
Yêu cầu
Miếng cá sửa xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đầu đen.
Bề mặt miếng cá láng, không rách thịt, không phạm thịt vào miếng cá.
Trong quá trình sửa fillet, mỗi rổ cá phải được đắp nước đá phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng cá không quá 15oC.
Người được phân công kiểm cá của công nhân sau khi sửa sẽ kiểm tra từng
miếng cá và trả lại công đoạn trước những miếng không đạt yêu cầu.
Công đoạn này được thực hiện nhanh chóng, không để sản phẩm ứ đọng. Cá lên trước thì kiểm trước.
Nhận xét
Công nhân ở công đoạn này đa phần là người có kinh nghiệm, làm lâu năm,
số lượng công nhân nhiều đảm bảo cá công đoạn này không bị ứ đọng. Công
nhân thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên đắp đá vảy lên miếng cá đảm bảo nhiệt độ miếng cá không quá 15oC.
Công nhân trực vệ sinh làm việc liên tục, đảm bảo phụ phẩm trong thùng chứa không quá nhiều làm ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá, không làm miếng
cá nhiễm vi sinh vật.
4.1.2.5 Soi ký sinh trùng - Phân loại, cỡ - Cân 5 - Rửa 3 Mục đích
Soi ký sinh trùng để phát hiện và loại bỏ hoàn toàn những miếng cá có ký sinh trùng, đảm bảo an toàn sản phẩm và sức khỏe cho người tiêu dùng.
Phân loại, cỡ để đảm bảo phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng đồng
thời đảm bảo chất lượng đồng nhất khi đưa vào máy quay.
Cân để xác định định mức chế biến của công đoạn sửa cá và tính năng suất
cho công nhân.
Sản phẩm được rửa nhằm làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt và tạp chất
có lẫn trong quá trình sản xuất.
Cách tiến hành
Bán thành phẩm sau khi cân 4 thì được chuyển qua bàn soi ký sinh trùng, công nhân chuyên trách soi qua bàn soi từng miếng một.
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được tiến hành phân cỡ bằng máy
và phân theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác thực hiện soi ký sinh trùng
Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt cá có thể
thấy được bằng mắt thường. Tuy nhiên, khi qua bàn soi thì sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân phụ trách việc soi ký sinh trùng dùng