NGHIỆP CÓ ĐỘ ĐẠM 15 gN/L ĐƯỢC PHA CHẾ TỪ BỘT ĐẠM THỦY PHÂN MOI
Từ quy trình đề xuất ở trên, đề tài tiến hành sản xuất thử sản phẩm nước mắm công nghiệp 15gN/l từ bột đạm thủy phân moi và đánh giá chất lượng cảm quan, thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh. Kết quả thể hiện ở bảng 3.12, 3.13, 3.14
Bảng 3.12. Đánh giá cảm quan bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi
STT Chỉ tiêu Mô tả cảm quan
1 Màu sắc Màu vàng cánh gián
2 Mùi Thơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 3 Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ
Bảng 3 13. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Kết quả Phương pháp
1 Nts g/l 15.57 TCVN 8133-1:2009
2 Naa/Nts % 64,58 TCVN 3708-1990
3 NNH3 g/l 1,82 TCVN 3706 - 90
4 Acid (% acid acetic) mg/kg 9,84 TCVN 3702-2009
5 NaCl (g/l) g/l 211,4 AOAC937.09-2007
Bảng 3.14. Bảng kết quả phân tích vi sinh sản phẩm nước mắm
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Nước mắm
công nghiệp
Phương pháp phân tích
1 Nấm mốc Cfu/ml 5 ISO 21527-2:2008
2 Salmonella) Cfu/25 ml Neg ISO 6579:2002
3 Shigella Cfu/25 ml Neg ISO 21567:2004
4 C. perfringers Cfu/ml 3 ISO 7937:2004
5 Nấm men Cfu/ml <1 ISO 21527-2:2008
6 Ẹ coli Cfu/ml <1 ISO 16649-2:2001
7 S. aureus Cfu/ml <1 NMKL 66:2003
8 Coliforms Cfu/ml <1 ISO 4832:2006
9 TPC Cfu/30oC/ml 1,2. 102 ISO 4833:2003
Nhận xét
Từ kết quả phân tích ở các bảng 3.11; 3.12; 3.13; cho phép rút ra một số nhận xét sau:
Về chất lượng cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, nước mắm moi có màu vàng cánh gián; thơm rất đặc trưng của nước mắm; ngọt của đạm, có hậu vị rõ; trong sóng sánh, không vẩn đục phù hợp với tiêu chuẩn cảm quan của nước mắm loại đặc biệt theo TCVN 5701-2003.
Về chỉ tiêu hóa học (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả phân tích thành phần hóa học thể hiện trên bảng 3.112 cho thấy: nước mắm có hàm lượng nitơ tổng số là 15,57 (g/l), tỉ lệ nitơ axit amin so với nitơ tổng số
là 64,58%; hàm lượng axit 9,84 (g/l); hàm lượng muối là 211,4 (g/l). Dựa trên chỉ tiêu hóa học so sánh với TCVN 5107:2003 kết luận được nước mắm thủy phân từ moi đạt chất lượng hạng 1.
Về chỉ tiêu vi sinh vật
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên bảng 3.13 cho thấy: vi sinh vật của nước mắm được pha chế từ bột thủy phân moi cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,2.102 (cfu/ml) ít hơn so với TCVN 5107 : 2003 rất nhiều, coliforms < 1 (cfu/ml) xuất hiện rất ít, gần như không có, trong khi mức tối đa cho phép của so với TCVN 5107 : 2003 là 102 , Ẹcoli < 1 (cfu/ml), Clos.perfringens là 3(cfu/ml), trong khi so
với TCVN 5107 : 2003 có mức tối đa là 10, Salmonella , Shigella không phát hiện,
hoàn toàn đạt yêu cầu so sánh với so với TCVN 5107 : 2003, nấm men <1(cfu/ml), nấm mốc là 5 (cfu/ml).
Từ tất cả các nhận định trên cho thấy: nước mắm công nghiệp có độ đạm 15gN/l được sản xuất từ bột đạm thủy phân moi có giá trị cảm quan cao; tỉ lệ nitơ axit amin so với nitơ tổng số là 64,58%; tỷ lên đạm NH3 thấp 1,82g/l; an toàn vệ sinh thực phẩm. So sánh với TCVN 5107: 2003 và tiêu chuẩn codex của nước mắm, nước mắm công nghiệp pha chế từ bột đạm thủy phân moi hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 3.15. Giá của 1 lít nước mắm pha chế từ bột đạm thủy phân moi
TT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng
Đơn giá (đồng/kg)
Thành tiền (đồng)
1 Bột đạm thủy phân từ moi Gram/lít 154 455.000 70.070
2 NaCl Gram/lít 70 4000 280
3 Acesunfame k Gram/lít 0.2 160.000 32
4 I-G Gram/lít 2 270.000 540
5 Acid citric Gram/lít 0.5 30.000 15
6 Bột ngọt Gram/lít 2 45.000 90
7 Đường Gram/lít 0.5 18.000 9
8 Xanthangum Gram/lít 0.6 520.000 312
9 Kali sorbate Gram/lít 0.6 250.000 150
10 Hương nước mắm Gram/lít 0.2 300.000 60
Giá thành nước mắm sản xuất từ bột đạm thủy phân moi cao như nước mắm công nghiệp chinsu bán trên thị trường ( 36.000d/1chai 500ml). Vì đây là thử nghiệm áp dụng quy trình sản xuất từ phòng thí nghiệm ứng dụng quy mô sản xuất nhỏ chi giá thành sản phẩm bột đạm thủy phân caọ Do đó giá thành của nước mắm tăng cao theọ Nếu sản xuất với quy mô lớn thì sẽ giảm giá thành sản xuất của bột đạm thủy phân xuống 20 – 40% giá thành, khi đó sản phẩm nước mắm đưa ra thị trường có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN