* Quy trình
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi trình bày ở hình 3.2.
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi
* Thuyết minh quy trình + Dịch đạm thủy phân từ moi
Dịch đạm thủy phân từ moi có màu vàng cánh rán, mùi mắm đặc trưng, trong suốt, đồng nhất, độ muối 240±2g/l; hàm lượng nitơ tổng số 25±0,5g/l, hàm lượng chất khô 26 ± 0,5(oBx).
+ Cô đặc
Dịch đạm thủy phân từ moi được cô nhiệt trong thiết bị có cánh khuấỵ Mẫu được cô trong bình hình trụ (đường kính x chiều cao là 20 x 40 cm). Nhiệt độ cô 750C, cô đặc trong khoảng thời gian là 04 giờ, hàm lượng chất khô 32- 330Bx là đạt yêu cầụ
+ Sấy phun
Dịch thủy phân sau khi cô đặc được bổ sung thêm hỗn hợp chất trợ sấy maltodextrin-trehalose (1:1) là 2% đem sấy phun ở nhiệt độ 1500C. Tốc độ bơm cấp dịch là :85 v/phút, tốc độ ly tâm: 25800 v/p. Bột đạm thủy phân được bao gói kín trong bao bì ghép nhiều lớp và giữ ở nhiệt độ phòng.
3.3. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT ĐẠM SAU KHI SẤY
Từ quy trình đề xuất ở trên, đề tài tiến hành sản xuất thử sản phẩm nước mắm công nghiệp 15gN/l từ bột đạm thủy phân moi và đánh giá chất lượng cảm quan, thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh. Kết quả thể hiện ở bảng 3.7, 3.8, 3.9, 3.10
Chất trợ sấy: Maltodextrin-trehalose (1:1) Tỷ lệ chất trợ sấy: 2%
Nhiệt độ sấy: 1500C Dịch thủy phân moi
Cô đặc
Sấy phun
Nhiệt độ cô đặc: 750C Thời gian cô đặc: 4h
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan bột đạm thủy phân moi
STT Chỉ tiêu Đánh giá
1 Trạng thái Bột khô, tơi mịn. Khi cho vào nước dễ tan
2 Màu Vàng
3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm
4 Vị Ngọt đạm, có hậu vị và có vị mặn của muối
Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa học của bột đạm thủy phân moi
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Kết quả Phương pháp
1 Protein % 61.94 TCVN 8133-1:2009
2 Naa/Nts % 62.59 TCVN 3708-1990
3 NNH3 g/l 1.37 TCVN 3706 - 90
Bảng 3.9. Thành phần axit amin của bột đạm thủy phân moi
TT Các chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
1 Aspartic mg/g H.HD.QT.046 16.7 2 Serine mg/g H.HD.QT.046 14.1 3 Glutamic mg/g H.HD.QT.046 12 4 Glycine mg/g H.HD.QT.046 3.92 5 Histidine mg/g H.HD.QT.046 8.14 6 Threonine mg/g H.HD.QT.046 48.2 7 Arginine mg/g H.HD.QT.046 6.27 8 Alanine mg/g H.HD.QT.046 12.56 9 Proline mg/g H.HD.QT.046 3.34 10 Cystine mg/g H.HD.QT.046 43 11 Tyrocine mg/g H.HD.QT.046 1.21 12 Valine mg/g H.HD.QT.046 8.82 13 Methionine mg/g H.HD.QT.046 2.1 14 Lysine mg/g H.HD.QT.046 14 15 Isoleucine mg/g H.HD.QT.046 3.98 16 Leucine mg/g H.HD.QT.046 4.08 17 Phenylalanine mg/g H.HD.QT.046 3.03
Bảng 3.10. Chỉ tiêu vi sinh của bột đạm thủy phân moi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Kết quả Phương pháp
1 Nấm mốc cfu/g 2x101 ISO 21527-2:2008
2 Coliforms cfu/g <10 ISO 4832:2006
3 TPC cfu/30oC/g 1,2x103 ISO 4833:2003
4 C. perfringens cfu/g <10 ISO 7937:2004
5 Ẹ coli cfu/g <10 ISO 16649-2:2001
6 S.aureus cfu/g <10 NMKL 66:2003
Nhận xét
Từ kết quả phân tích ở các bảng 3.7÷3.10 cho phép rút ra một số nhận xét sau:
* Về chất lượng cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, sản phẩm bột đạm thủy phân có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, ngọt của đạm có hậu vị, bột dạng mịn không vón cục và đồng đềụ
Kiểm tra độ hòa tan của bột đạm bằng cách cho nước ấm với tỷ lệ: nước/bột đạm = 10/1 (theo khối lượng), khuấy đều cho tan hết, lọc qua giấy lọc, thu phần không tan nằm lại trên giấy lọc, sấy khô đến độ ẩm 5%, cân và so sánh với lượng bột đạm ban đầu thu được tỷ lệ bột đạm hòa tan trong nước là 96%. 4% chất cặn còn lại là các tạp chất lẫn trong quá trình sấy, hoàn toàn không nguy hại cho sức khỏe con người và được loại bỏ trong quá trình lọc ở công đoạn pha chế.
Qua đây có thể kết luận bột đạm thủy phân từ moi đạt chất lượng cảm quan và mang những nét đặc trưng của nước mắm khi pha thành dung dịch.
* Về chỉ tiêu hóa học
Kết quả phân tích thành phần hóa học thể hiện trên bảng 3.8 cho thấy, sản phẩm bột đạm thủy phân từ moi có hàm lượng protein thô chiếm 61,94% và NNH3 1,37g/l. Hàm lượng Naa chiếm 62,59% nitơ tổng số, hoàn toàn đạt chỉ tiêu về hàm lượng đạm trên thuyết minh đề tàị
Kết quả phân tích thể hiện trên bảng 3.9 cho thấy sản phẩm bột đạm thủy phân moi có tổng hàm lượng axit amin là 205,45mg/g, chứa 7/8 các axit amin không thay thế (Threonine, valine, methionine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine), hàm lượng của chúng là 84,21mg/g, chiếm tỉ lệ 40,98% tổng lượng axit amin.
Như vậy sản phẩm bột đạm thủy phân moi có hàm lượng đạm tổng số cao, rất giàu đạm axit amin, có giá trị dinh dưỡng cao, lại dễ tiêu hóa, hấp thụ hoàn toàn có
thể sử dụng làm thực phẩm trực tiếp hoặc phối chế với các sản phẩm nghèo protein để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm giàu đạm.
* Về chỉ tiêu vi sinh vật
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên bảng 3.10. cho thấy bột đạm thủy phân từ dịch thủy phân moi ủ chín được tách nước bằng phương pháp sấy phun có độ an toàn cao, vi sinh vật hiếu khí thấp chỉ 1,2. 103 cfu/g. Các chỉ tiêu về coliforms, C. perfringens, Ẹ coli và S. aureus đều <10 cfu/g.
Từ tất cả các nhận định trên cho thấy: sản phẩm bột đạm thủy phân có hàm lượng đạm cao, hàm lượng Naa chiếm 62,59% nitơ tổng số; an toàn vệ sinh thực phẩm. Bột đạm có mùi hương đặc trưng của nước mắm, vị ngọt rõ của đạm có hậu vị. Vì vậy sản phẩm có thể sử dụng pha chế nước mắm hoặc phối trộn với các thành phần thực phẩm khác để chế biến thực phẩm giàu axit amin.
* Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu chosản xuất bột đạm thủy phân từ moi
Từ quy trình công nghệ sản xuất ước tính chi phí nguyên vật liệu cho bột đạm thu được từ 100kg moi biển thể hiện ở bảng 3.11
Bảng 3.11. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho bột đạm thủy phân từ moi
TT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Moi biển kg 100 18.000 1.800.000
2 Muối kg 10 5.000 50.000
4 Enzym acalase kg 0.49 1.100.000 539.000
5 Enzym Bromelin thô kg 13 5.000 65.000
6 Dung dịch đêm kg 0.3 120.000 36.000 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7 Bao bì cái 12 2.000 24.000
8 Sấy phun 1.800.000
9 Công lao động công 5 100.000 500.000
10 Khấu hao thiết bị , nhà xưởng 100.000
11 Năng lượng (điện, than củi) 50.000
Tổng chi phí sản xuất 4.964.000
12
Các khoản chi phí khác bằng 10%
chi phí sản xuất 496.000
Hiệu suất của quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ Moi biển là 12,0 %. Giá thành sản phẩm là: 5.460.000 đồng / 12,0 kg = 455.000 đ/kg.
Giá thành bột đạm thủy phân từ moi cao như trên vì đây là thử nghiệm áp dụng quy trình sản xuất từ phòng thí nghiệm ứng dụng quy mô sản công nghiệp tại cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không có thiết bị sấy phun nên các chi phí thuê thiết bị sấy phun cao nên giá thành sản phẩm bột đạm thủy phân caọ Nếu cơ sở sản xuất đầu tư trang thiết bị máy sấy phun và giá thành sản phẩm sẽ khấu hao vào thiết bị thì sẽ giảm giá sản xuất của bột đạm thủy phân xuống 20 – 40% giá thành, sản phẩm đưa ra thị trường có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự.
3.4. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT ĐẠM THỦY PHÂN TỪ MOI ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP
3.4.1. Xác định tỷ lệ chất điều vị bổ sung
3.4.1.1. Xác định tỷ lệ Acesulfame K
Tiến hành pha loãng bôt đạm thủy phân moi thành dịch có độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Sau đó lọc thu được dịch đạm. Dịch này được sử dụng để bổ sung phụ gia pha chế thành nước mắm công nghiệp
Tiến hành làm 07 mẫu thí nghiệm, dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo các mẫu được bổ sung thêm: Đường saccharose: 1%, Điều vị I-G: 1g/l, monosodium glutamate:1g/l, Citric acid: 1g/l, caramen 0,4g/l, xanthan gum 0,4g/l, hương cá cơm 0,4 g/l và chất tạo ngọt acesulfame k ở các tỷ lệ khác nhau là: 0g/l; 0.5g/l; 1g/l; 1.5g/l; 2g/l; 2.5g/l; và 3g/l. Sau đó đánh giá cảm quan cho các mẫu được bổ sung acesulfame ở tỷ lệkhác nhau và cho điểm. Kết quả thể hiện trên hình 3.3.
Nhận xét
Từ kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệAcesulfame k đến điểm cảm quan của nước mắm thể hiện trên hình 3.4 cho thấy: khi bổ sung Acesulfame k 0,5g/l
nước mắm có vị mặn ngọt dịu điểm cảm quan cao nhất, nhưng nếu bổ sung Acesulfame k lớn hơn 1g/l thì nước mắm rõ vị đường đồng thời càng tăng tỷ lệ acesulfame k thì nước mắm khi nếm có dư vị hơi đắng. Điều này phù hợp với tính chất của acesulfame k vì nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ cho cảm giác về dư vị thấy hơi đắng.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn tỷ lệ acesulfame K bổ sung vào trong pha chế nước mắm là 0,5g/l cho các thí nghiệm tiếp theọ Với tỷ lệ này phù hợp với liều lượng cho phép sử dụng hàng ngày chấp nhận được ADI ( Acceptable Daily Intake) đối với Acesulfame K là 0-15 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng do Bộ Y Tế ban hành. [14]
3.4.1.2. Xác định tỷ lệ Saccharose
Tiến hành làm 07 mẫu thí nghiệm, dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Bổ sung thêm chất điều vị với tỷ lệ đã chọn ở trên là acesulfame k 0,5g/l. Tiếp theo: Các mẫu được bổ sung I-G: 1g/l; monosodium glutamate:1g/l, acid citric 1g/l; caramen 0,4g/l; xanthan gum 0,4g/l; hương cá cơm 0,4 g/l và saccharose ở các tỷ lệ khác nhau tương ứng với mỗi mẫu là: 0g/l; 0.5g/l; 1g/l; 1.5g/l; 2g/l; 2.5g/l; và 3g/l. Sau đó đánh giá cảm quan cho các mẫu được bổ sung saccharose ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. Kết quả thể hiện trên hình 3.4
14.5 14.9 14.7 14.3 13.9 13.5 13.1 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 T ổ n g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m ) Tỷ lệ saccharose (g/l)
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose đến tổng điểm cảm quan của nước mắm
Nhận xét
Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose đến điểm cảm quan của nước mắm thể hiện trên hình 3.5 cho thấy tỷ lệ saccharose bổ sung hợp lý nhất cho bột đạm thủy phân từ moi là 0,5g/l, điểm cảm quan đạt 14,9 điểm. Điều này có thể giải thích như sau: do tính chất của acesulfame k có độ ngọt gấp khoảng 200 lần đường kính nếu bổ sung thêm 1 g/l độ ngọt thay đổi rõ rệt, cảm nhận rõ vị ngọt của đường vì vậy để làm tròn vị hơn ta bổ sung 0,5g/l acesulfame k và thêm 0,5 g/l
đường saccharose vàọ Tuy nhiên do chỉ cần bổ sung thêm để làm tròn vị nên tỷ lệ đường saccharose bổ sung vào không cần caọ Nếu tăng tỷ lệ đường saccharose nên lớn hơn 1g/l thì vị đường lại rõ khi đó điểm cảm quan của nước mắm lại giảm.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn tỷ lệ saccharose bổ sung vào trong pha chế nước mắm là 0,5g/l cho các thí nghiệm tiếp theọ
3.4.1.3. Xác định tỷ lệ I + G
Tiến hành làm 07 mẫu thí nghiệm, dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Bổ sung thêm chất điều vị với tỷ lệ đã chọn ở trên là: acesulfame K 0,5g/l; Saccharose 0,5g/l. Tiếp theo: Các mẫu được bổ sung monosodium glutamate:1g/l; acid citric 1g/l; caramen 0,4g/l; xanthan gum 0,4g/l, hương cá cơm 0,4 g/l và chất tạo vị ngọt của đạm I-G ở các tỷ lệ khác nhau tương ứng với mỗi mẫu là: 0g/l; 0.5g/l; 1g/l; 1.5g/l; 2g/l; 2.5g/l; và 3g/l. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau đó đánh giá cảm quan cho các mẫu được bổ sung I-G ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. Kết quả thể hiện trên hình 3.5
14.92 15.3 15.5 15.7 15.9 15.3 14.9 14 14.5 15 15.5 16 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 T ổ n g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m ) Tỷ lệ I+G (g/l)
Nhận xét
Qua hình 3.5 cho thấy nồng độ chất điều vị I-G bổ sung hợp lý nhất cho dịch đạm, bột đạm thủy phân từ moi là 2g/l, tổng điểm cảm quan đạt 15.9 điểm. Điều này có thể giải thích như sau: do nước mắm pha chế với nồng độ đạm 15gN/l, do vậy để tạo được vị ngọt có hậu của đạm giống như nước mắm cao đạm ta cần bổ sung thêm lượng chất điều vị I-G . Qua phân tích cảm quan cho thấy bổ sung 2g/l I-G nước mắm có vị ngọt rõ của đạm ít hậụ Tuy nhiên nếu bổ sung nhiều hơn 2g/l I-G ta sẽ có cảm giác vị ngọt không thật hơi lợ.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn tỷ lệ I-G bổ sung vào trong pha chế nước mắm là 2g/l cho các thí nghiệm tiếp theọ Ở tỷ lệ này cũng phù hợp với khuyến cáo hướng dẫn sử dụng trên bao bì của sản phẩm là 0-3g/l.
3.4.1.4. Xác định tỷ lệ monosodium glutamate
Tiến hành làm 07 mẫu thí nghiệm, dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Bổ sung thêm chất điều vị với tỷ lệ đã chọn ở trên là: acesulfame K 0,5g/l; saccharose 0,5g/l; I-G 2g/l. Tiếp theo: Các mẫu được bổ sung acid citric 1g/l; caramen 0,4g/l; xanthan gum 0,4g/l; hương cá cơm 0,4 g/l và chất tạo vị ngọt của đạm monosodium glutamate ở các tỷ lệ khác nhau tương ứng với mỗi mẫu là: 0g/l; 0.5g/l; 1g/l; 1.5g/l; 2g/l; 2.5g/l; và 3g/l.
Sau đó đánh giá cảm quan cho các mẫu được bổ sung monosodium glutamate ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. Kết quả thể hiện trên hình 3.6
15.9 15.9 16.1 16.1 16.5 16.3 16.1 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 T ổ n g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m ) Tỷ lệ monosodium glutamate (g/l)
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ monosodium glutamate đến tổng điểm cảm quan của nước mắm
Nhận xét
Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ monosodium glutamate đến điểm cảm quan của nước mắm thể hiện trên hình 3.7 cho thấy tỷ lệ monosodium glutamate bổ sung hợp lý nhất cho bột đạm thủy phân từ moi là 2g/l. Khi đó nước mắm thu được có vị ngọt rõ của đạm có hậu vị giống nước mắm cao đạm sản xuất theo phương pháp cổ truyền, tổng điểm cảm quan đạt 16.5 điểm. Nếu tăng tỷ lệ monosodium glutamate lớn hơn 2g/l điểm cảm quan bị hạ xuống do nước mắm có vị ngọt hơi lợ không có cảm giác ngọt thật của đạm.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn tỷ lệ monosodium glutamate bổ sung vào trong pha chế nước mắm là 2g/l cho các thí nghiệm tiếp theọ
3.4.1.5. Xác định tỷ lệ axit citric
Tiến hành làm 07 mẫu thí nghiệm, dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%, Bổ sung thêm chất điều vị với tỷ lệ đã chọn ở trên là;