bột đạm thủy phân moị
* Xác định tỷ lệ Acesulfame k.
Căn cứ vào hàn lượng NaCl và % Nts của bột đạm thủy phân từ moi tiến hành pha loãng bột đạm thủy phân thành dịch có độ đạm 15gN/l. Bổ sung thêm muối đạt đến nồng độ muối 20%. Tiến hành lọc thu được dịch đạm. Dịch này được sử dụng để bổ sung phụ gia pha chế thành nước mắm công nghiệp.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acesulfamK
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ acesulfame k Lọc 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Acesulfame (g/l)
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm : Đường saccharose : 1g/l, Điều vị I-G: 1g/l, monosodium glutamate:1g/l, Citric acid: 1g/l; Caramen 0.4g/l; hương nước mắm 0.4g/l; xanthangum 0.4g/l; Acesulfame được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là : 0,5;1;1,5;2;2,5;3g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.9
Sau đó đánh giá cảm quan về vị cho các mẫu được bổ sung acesulfame ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm, từ đó lựa chon ra tỷ lệ acesulfame thích hợp cho pha chế nước mắm.
* Xác định tỷ lệ saccharosẹ
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm: Acesulfame ở nồng độ thích hợp: Điều vị I-G: 1g/l, monosodium glutamate:1g/l, Citric acid: 1g/l, Caramen 0.4g/l; hương nước mắm 0.4g/l; xanthangum 0.4g/l. Đường saccharose được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0,5;1;1,5;2;2,5;3g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.10
Sau đó đánh giá cảm quan về vị cho các mẫu được bổ sung saccharose ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. từ đó lựa chon ra tỷ lệ saccharose thích hợp cho pha chế nước mắm.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ saccharose
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ sacharose thích hợp Lọc
0,5 1 1,5 2 2,5 3
sacharose (g/l)
* Xác định tỷ lệ I-G.
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm: Acesulfame, saccharose ở tỷ lệ thích hợp: monosodium glutamate:1g/l, Citric acid: 1 g/l. Caramen 0.4g/l; hương nước mắm 0.4g/l; xanthangum 0.4g/l; Điều vị I- G được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0,5;1;1,5;2;2,5;3 g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.11.
Sau đó đánh giá cảm quan về vị cho các mẫu được bổ sung I-G ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm, từ đó lựa chon ra tỷ lệ I-G thích hợp cho pha chế nước mắm.
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ I-G
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ I-G thích hợp Lọc
0,5 1 1,5 2 2,5 3
I-G (g/l)
* Xác định tỷ lệ glutamate natrị
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ glutamate natri
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm: Acesulfame, saccharose, I-G ở tỷ lệ thích hợp: Citric acid: 1g/l. Caramen 0.4g/l; hương nước mắm 0.4g/l; xanthangum 0.4g/l; monosodium glutamate được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0,5;1;1,5;2;2,5;3g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.12.
Sau đó đánh giá cảm quan về vị cho các mẫu được bổ sung monosodium glutamate ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. từ đó lựa chọn ra tỷ lệ Glutamate natri thích hợp cho pha chế nước mắm.
* Xác định tỷ lệ axit citric
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm: Acesulfame, saccharose, I-G, monosodium glutamateở tỷ lệ thích hợp và Caramen 0.4g/l; hương nước mắm 0.4g/l; xanthangum 0.4g/l; Citric acid được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0,5;1;1,5;2;2,5;3g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.13. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ bột ngọt thích hợp Lọc
0,5 1 1,5 2 2,5 3
Glutamate natri (g/l)
Sau đó đánh giá cảm quan về vị cho các mẫu được bổ sung Citric acid ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. từ đó lựa chọn ra tỷ lệ Citric acid thích hợp cho pha chế nước mắm.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ citric acid thích hợp Lọc
0,5 1 1,5 2 2,5 3
Citric acid (g/l)
Xác định tỷ lệ chất tạo màu caramen.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo màu
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm: chất điều vị: Acesulfame, saccharose, I-G, monosodium glutamate, Citric acid; chất tạo độ sánh xanthan gum và chất tạo hương nước mắm ở tỷ lệ thích hợp.
Chất tạo màu caramen được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0 g/l; 0,2 g/l; 0,4 g/l; 0,6 g/l; 0,8 g/l và 1g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.14.
Sau đó đánh giá cảm quan về màu cho các mẫu được bổ sung caramen ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. từ đó lựa chọn ra tỷ lệ caramen thích hợp cho pha chế nước mắm.
* Xác định tỷ lệ chất tạo hương
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm chất điều vị: Acesulfame, saccharose, I-G, monosodium glutamate, Citric acid và chất tạo độ sánh xanthan gum ở tỷ lệ thích hợp.
Hương nước mắm được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0 g/l; 0,2 g/l; 0,4 g/l; 0,6 g/l; 0,8 g/l; 1g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.15
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ chất tạo màu thích hợp Lọc
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Pha chất tạo màu caramen (g/l) Pha chất điều vị, tạo mùi, tạo độ sánh
Các mẫu bổ sung hương nước mắm được đánh giá cảm quan về mùi và cho điểm. từ đó lựa chọn ra tỷ lệ hương nước mắm thích hợp cho pha chế nước mắm.
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo hương
*Xác định tỷ lệ chất tạo sánh Xanthan gum.
Dịch moi đã pha chế ra với nồng độ đạm 15gN/l, nồng độ muối 20%. Tiếp theo bổ sung thêm: Acesulfame, saccharose, I-G, monosodium glutamate, Citric acid, chất tạo hương ở tỷ lệ thích hợp.
Xanthan gum được bổ sung vào ở các tỷ lệ khác nhau là: 0 g/l; 0,2 g/l; 0,4 g/l; 0,6 g/l; 0,8 g/l và 1g/l theo như bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.16 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau đó đánh giá cảm quan về độ sánh cho các mẫu được bổ sung xanthan gum ở tỷ lệ khác nhau và cho điểm. Từ đó lựa chọn ra tỷ lệ xanthan gum thích hợp cho pha chế nước mắm.
Pha bột đạm thủy phân moi có độ đạm 15gN/l
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ chất tạo hương thích hợp Lọc
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Pha chất tạo hương (g/l) Pha chất điều vị, tạo màu, tạo độ sánh
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo độ sánh xanthangum