* Xác định chất trợ sấy
Trong quá trình sấy phun việc lựa chọn ra một chất trợ sấy thích hợp là rất quan trọng, vì chất trợ sấy ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm tạo thành.
Maltodextrin là một polysaccharit được dùng như một phụ gia thực phẩm, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột, thường thấy dưới dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm. Maltodextrin dễ tiêu hóa, hấp thụ nhanh như glucose, không mùi, vị ngọt. Nó được dùng trong chế biến nước ngọt, kẹo và nhiều loại thực phẩm chế biến khác. Trong quá trình sấy phun maltodextrin được dùng là một chất trợ sấy có tác dụng giữ mùi, màu cho sản phẩm.
Dịch thủy phân moi
Cô đặc
Trong khoảng thời gian 0,2,4,6,8,10 giờ. đo Bx, đánh giá cảm quan
Chọn nhiệt độ, thời gian cô đặc thích hợp Khoảng nhiệt độ 65, 75, 85(0C)
Trehalose là một disaccharit α liên kết tự nhiên. Trehalose dạng bột màu trắng, không mùi, vị ngọt có khả năng chống thoái hóa tinh bột, ổn định cấu trúc protein và chất béo, được dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Trehalose thường được dùng là chất thêm vào quá trình đông khô thuốc trong công nghiệp dược, và là chất trợ sấy trong quá trình sấy phun.
Do những đặc điểm tính chất của maltodextrin và trehalose, trong thí nghiệm sấy phun dịch đạm thủy phân sẽ nghiên cứu với hai chất trợ sấy maltodextrin, trehalose riêng và một mẫu kết hợp hai chất trợ sấy với tỷ lệ 1:1. Bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.5
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ sấy
Tiến hành thí nghiệm với 2 lít dịch đạm thủy phân cô đặc mỗi mẫu, phối trộn với hai chất trợ sấy là maltodextrin, trehalose và hỗn hợp maltodextrin-trehalose với tỷ lệ chất trợ sấy/dịch là 2%, sau đó sấy phun ở điều kiện giống nhau là: tốc độ phun:12p/lít; tốc độ ly tâm: 25800 v/p; tốc độ bơm: 85 v/p; nhiệt độ đầu vào: 145oC và nhiệt độ đầu ra: 85oC
Bột đạm thủy phân thu được sau sấy phun được xác định tỷ lệ thu hồi theo công thức: H(%) = (khối lượng bột thu hồi/khối lượng dịch đem sấy phun)x100; xác định đạm tổng số và đánh giá cảm quan về màu , mùi, vị và độ tơi của bột. Từ đó lựa chọn chất trợ sấy thích hợp.
* Xác định tỷ lệ chất trợ sấy
Bổ sung chất trợ sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu bổ sung quá ít có thể không phát huy được tác dụng của chất trợ sấy, mà gây ảnh hưởng
Sấy phun Bột Lựa chọn chất trợ sấy thích hợp Tốc độ phun:12p/lít Tốc độ ly tâm: 25800 v/p Tốc độ bơm : 85 v/p Nhiệt độ đầu vào: 145oC Nhiệt độ đầu ra: 85oC Tỷ lệ chất trợ sấy/ dịch: 2% Dịch đạm sau khi cô đặc
Phối trộn
đến tỷ lệ thu hồi sản phẩm. Bổ sung quá nhiều chất trợ sấy thì sản phẩm thu được lại có phần lớn là chất trợ sấy, trong khi đó sản phẩm cần thu ít dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầụ Ngoài ra khi nồng độ chất khô của sản phẩm ảnh hưởng đến quá trình sấy phun, do việc phun mẫu sấy gặp khó khăn, những yếu tố đó có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Do đó cần phải lựa chọn tỉ lệ trợ sấy bổ sung sao cho thích hợp để mang lại hiệu quả tốt nhất cho quá trình sấy phun. Vì sản phẩm dịch đạm thủy phân cô đặc có chứa hàm lượng muối nhất định nên khảo sát bổ sung tỷ lệ chất trợ sấy thấp hơn các báo cáo tham khảo trước đó. Tỷ lệ chất trợ sấy bổ sung với tỷ lệ 1; 1,5; 2; 2,5; 3%. Bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.6.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất trợ sấy
Chất trợ sấy đã được chọn ở thí nghiệm trước, làm thí nghiệm với 2 lít dịch đạm thủy phân cô đặc cho mỗi mẫu, bổ sung chất trợ sấy theo các tỷ lệ như trên, điều kiện sấy không đổị Bột đạm thủy phân thu được sau sấy phun được xác định hiệu suất thu hồi, xác định đạm tổng số và đánh giá cảm quan về màu , mùi, vị và độ tơi của bột. Từ đó lựa chọn tỷ lệ chất trợ sấy thích hợp
* Xác định nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả của quá trình sấy phun và chất lượng sản phẩm thu được. Nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều bất lợi cho quá trình sấy phun dịch đạm thủy phân. Nhiệt độ không khí sấy thấp thì độ ẩm sản phẩm vẫn còn cao, nên bám nhiều trên thành thiết bị dẫn đến làm giảm tỷ lệ thu
Sấy phun Bột đạm Lựa chọn tỷ lệ chất trợ sấy thích hợp Tốc độ phun:12p/lít Tốc độ ly tâm: 25800 v/p Tốc độ bơm: 85 v/p Nhiệt độ đầu vào: 145oC Nhiệt độ đầu ra: 85oC Dịch đạm sau khi cô đặc
Phối trộn chất trợ sấy với tỷ lệ
1,5% 2% 2,5% 3%
hồi sản phẩm sau sấỵ Nhiệt độ không khí sấy tăng làm độ ẩm sản phẩm giảm, tỷ lệ thu hồi tăng lên, nhưng tránh nhiệt độ sấy cao quá vì có thể gây tổn thất các axit amin có trong dịch đạm thủy phân. Do đó cần phải nghiên cứu để lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp sao cho lượng sản phẩm thu được là tốt nhất, và đảm bảo độ ẩm của sản phẩm sau sấy để thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và sử dụng sau nàỵ Bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.7
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ đầu vào của quá trình sấy
Tiến hành thí nghiệm với 2 lít dịch đạm thủy phân cô đặc cho mỗi mẫu, phối trộn chất trợ sấy với tỷ lệ đã chọn được, thay đổi nhiệt độ đầu vào 140, 145, 150, 155, 160oC. Bột đạm thủy phân thu được sau sấy phun được xác định hiệu suất thu hồi, xác định đạm tổng số và đánh giá cảm quan về màu , mùi, vị và độ tơi của bột. Từ đó lựa chọn nhiệt độ sấy đầu vào thích hợp.