4.1.Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm
4.1.1.Các sản phẩm chính:
Kem Monte Rosa 1,5kg
Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị 1 Monter Rosa 2500ml (1,5kg) Vani 2 Socola 3 Khoai mơn 4 Sầu riêng 5 Cá phê moka 6 Trái cây 7 Hạt dẻ 8 Rhum
9 Vani phun socola
10 Bơ
11 Sữa chua 12 Dừa non
Kem Monte Rosa: 600ml
Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị 1 Monte Rosa 600ml (420gr) Socơla 2 Khoai mơn 3 Sầu riêng 4 Dâu 5 Dừa
Bùi Thị Huệ 42 Kem Monte Rosa: 125ml
Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị 1 Monte Rosa 125ml Socơla 2 Sầu riêng 3 Dừa 4 Trái cây 5 Đậu xanh 6 Dâu
4.2.Các chỉ tiêu kiểm tra:
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 4.1: chỉ tiêu cảm quan của kem Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng sản phẩm
3. Trạng thái Đơng lạnh, khơng chảy rửa
Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4.2: chỉ tiêu vi sinh của kem
Tên chỉ tiêu Mức
n c m M 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 5 2 5.104 2,5.105
2. Số Coliforms trong 1g sản phẩm 5 2 102 103
3. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 10 0 0
Trong đĩ:
n: số mẫu được kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M. m: mức quy định.
Bùi Thị Huệ 43 Chỉ tiêu hĩa lý:
Bảng 4.3:chỉ tiêu hĩa lý với sản phẩm kem
Hàm lượng tổng chất khơ tổng số (%) Hàm lượng chất béo % Hàm lượng protein %
28 7 2.2
4.3.Bảo quản và tồn trữ:
Kem thành phẩm được đem bảo quản trong phịng lạnh -300C, thơng thư ng sau hai ngày sẽ đạt được trạng thái cân bằng giữa nhiệt độ phịng và nhiệt độ kem. Do những đặc thù riêng, sản phẩm kem phải được bảo quản trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng.
Tại cơ sở kem được bảo quản ở nhiệt độ -300C trong quá trình vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến các đại lý bán hàng ở siêu thị, ta cần sử dụng xe đơng lạnh cĩ nhiệt độ -250C. Riêng ngư i tiêu dùng được khuyến cáo trữ kem trong tủ đơng nhiệt độ khơng lớn hơn -180C.
Nếu nhiệt độ tăng cao quá trong quá trình bảo quản thì lớp kem bề mặt của sản phẩm dễ bị chảy ra, từ đĩ làm biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc của kem. Nếu ta tiến hành lạnh đơng sản phẩm trở lại, một phần đư ng lactose trong sữa cĩ thể bị kết tinh và ngư i tiêu dùng sẽ cảm nhận được sự cĩ mặt của các tinh thể này khi ăn kem.
Nếu bảo quản kem đúng quy định, th i gian bảo quản cĩ thể kéo dài đến 6 tháng.