Trong sản xuất kem, chất ổn định là hợp chất ưa nước. Khi cho vào trong nước, chúng cĩ thể liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và làm giảm số phân tử nước ở dạng tự do. Các chất ổn định sẽ tạo ra mạng lưới khơng gian trong hỗn hợp nguyên liệu để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước. Nh đĩ, trong quá trình lạnh đơng hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ cĩ kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất. Chất ổn định cịn cĩ chức năng hạn chế sự lớn lên của tinh thể đá trong kem thành phẩm khi cĩ sự thay đổi nhiệt độ trong quá rình bảo quản sản phẩm.
Carragenan (chiết từ tảo đỏ ): là một chế phẩm ở dạng bột mầu trắng, khơng cĩ mùivị, được phân chia thành dạng k, τ, λ, μ, ν trong đĩ dạng k, τ hồ tan tốt trong nước nĩng và cĩ tác dụng tạo gel rất tốt cịn dạng λ, μ, ν hồ tan dễ dàng trong nước lạnh và cĩ tác dụng tạo sự ổn định, tăng độ liên kết cho thực phẩm. Phương pháp sử dụng dùng làm chất tạo gel và ổn định trong cơng nghiệp sản xuất đồ ăn tráng miệng, sữa đơng, sữa sơcola, nước chấm, mĩn ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo …
Alginat(chiết từ tảo nâu ): Bao gồm axit alginic, alginat natri, alginat kali, alginate amơn, alginat canxi, alginat propylen-glycol. Phương pháp sử dụng sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp sữa đơng, sữa sơcola,kem, bánh kẹo, mĩn ăn
Bùi Thị Huệ 27
nhà bếp nấu bằng cá, các sản phẩm thịt chín. Liều dùng50mg/kg thể trọng đối với axit alginic, alginat natri và alginat amơn, 25mg/kg thể trọng đối với alginat kali và alginat canxi.
Aga-aga (chiết từ tảo đỏ): hồ tan trong nước nĩng và cĩ tính chịu nhiệt cao. Bằng cách làm lạnh cĩ thể tạo thành gel chuyển hố nhiệt. Liều dùng khơng quy dịnh tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm dùng làm chất tạo gel và ổn định trong cơng nghiệp sản xuất tráng miệng, sữa đơng, sữa sơcola, nước chấm sủi bọt,mĩn ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo …
Guagum được chiết xuất từ cây Gum, các cây này thơng thư ng được trồng ở những vùng Ấn Độ, Châu Phi...trong sản xuất kem cần cĩ yếu tố tạo đặc một phần với các chất liên kết bổ sung vào, Gua-gum là sản phẩm cần thiết trong cơng nghệ sản xuất kem...