3.2.1.Phối trộn:
3.2.1.1.Mục đích
Đưa tất cả nguyên liệu về đúng tỷ lệ theo cơng thức phối trộn, tất cả nguyên liệu được ngư i cơng nhân cân đúng tỉ lệ phối trộn trước khi cho vào máy phối trộn. Phối trộn nhằm giúp các nguyên liệu trộn lẫn vào nhau.
3.2.1.2.Cách tiến hành:
Đầu tiên nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng cơng thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. Nguyên liệu khơ như sữa bột béo, sữa bột gầy, đư ng sử dụng với khối lượng lớn nên dùng cân đồng hồ. Những như: chất ổn định, chất nhũ hĩa sẽ được đem cân. Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như nước cốt dừa, chất tạo hương, cĩ thể đươc đem cân hoặc đo thể tích xác định theo hàm lượng cần sử dụng.
Các nguyên liệu khơ được cơng nhân phối trộn bằng thủ cơng và được để riêng biệt với nguyên liệu là chất lỏng.
3.2.1.3.Yêu cầu
Cân chính xác nguyên liệu theo đúng cơng thức quy định. Nguyên liệu được kiểm tra trước khi cân một cách chặt chẽ trước khi phối trộn.
3.2.2.Thanh trùng 3.2.2.1. ục đích
Quá trình thanh trùng, chủ yếu là tiêu nhiệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm.
Nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ hịa tan của đư ng và chất khơ khơng béo cĩ nguồn gốc từ sữa, đồng th i giúp cho chất béo hĩa lỏng và dễ phân bố trong hệ nhũ tương “dầu trong nước”.
3.2.2.2.Cách tiến hành
Các nguyên liệu lần lược cho vào thiết bị thanh trùng theo một trật tự nhất định. Trước tiên nước được cho vào theo đúng thể tích được định lượng và được gia nhiệt ở nhiêt độ 400C. Sau đĩ, ta cho sữa bột béo, sữa bột gầy, đư ng cho vào, sau đĩ là nước
Bùi Thị Huệ 31
cốt dừa, tiếp sau đĩ là chất nhũ hịa, chất ổn định. Chất nhũ hĩa và chất ổn định trước khi cho vào thì được phối trộn với một ít đư ng để tránh hiện tượng vĩn cục.
3.2.2.3.Yêu cầu ỹ thuật
Nhiệt độ: 850C Th i gian: 1 phút
3.2.2.4.Yêu cầu
Bán thành phẩm sau quá trình thanh trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan khơng cĩ mùi khĩ chịu. Các vi sinh vật tiêu diệt được một phần.
3.2.3Đồng hĩa: 3.2.3.1. ục đích
Do hỗn hợp nguyên liệu cĩ chứa chất béo với hàm lượng cao, quá trình đồng hĩa sẽ làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố đều chúng trong hỗn hợp.
3.2.3.2.Cách tiến hành
Sau quá trình thanh trùng nguyên liệu được ống chuyển sang thiết bị đồng hĩa. Khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua khe hẹp với áp lực độ cao thì các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước. kích thước của khe hẹp cĩ thể dao động trong khoảng 15-300 và tốc độ dịng của hệ nhũ tương được đẩy đến khe hẹp cĩ thể lên tới 50- 200m/s. Khe hẹp được cấu tạo với tiết diện giảm giần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp. Giá trị cao nhất của tốc độ dịng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm của hệ nhủ tương đến khe hẹp.
Phương pháp đồng hĩa áp lực cao theo nguyên lý sau:
Nguyên lý chảy rối: khi hệ nhủ tương được bơm với tốc độ cao đến khe hẹp, nhiều dịng chảy rối với các vi lốc xốy sẽ xuất hiện. Tốc độ bơm càng lớn thì số dịng chảy rối càng nhiều và kích thước các vi lốc xốy càng nhỏ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm cho các hạt này bị vỡ ra
Nguyên lý xâm nhập khí: hệ nhũ tương được bơm đến khe hẹp với tốc độ cao sẽ làm xuất hiện các bong bĩng hơi trong hệ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm vỡ các hạt.
Bùi Thị Huệ 32
Ngồi ra, do cấu tạo của thiết bị, khi thốt ra khỏi khe hẹp, các hạt phân tán sẽ tiếp tục va đập vào bề mặt cứng. Hiện tượng này cũng gĩp phần làm vỡ và giảm kích thước của các hạt. 3.2.3.3. h ng số ỹ thuật Áp lực đồng hĩa: 130par Nhiệt độ: 65 – 750 C 3.2.3.4.Yêu Cầu
Cải thiện cấu trúc cảu sản phẩm, làm cho hệ nhủ tương được đồng nhất. Giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong th i gian bảo quản sản phẩm.
3.2.5.Ủ:
3.2.5.1. ục đích
Mục đích quá trình ủ là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hĩa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đơng tiếp theo.
Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình ủ chín bao gồm:
Các chất ổn định protein được hydrate hồn tồn.
Một số chất béo sẽ kết tinh
Một số phân tử protein sẽ hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp.
3.2.5.2.Cách tiến hành
Sau quá trình đồng hĩa hệ kem phơi được chuyển qua bằng ống vào Thiết bị ủ cĩ hình trụ đứng và được chế tạo bằng thép khơng rỉ. Bên ngồi thiết bị cĩ vỏ áo làm lạnh và một lớp cách nhiệt để hạn chế sự tổn thất năng lượng trong quá trình ủ. Bên trong thiết bị cĩ cánh khuấy và hoạt động liên tục với tốc độ chậm trong suốt giai đoạn ủ.