Nhiệt độ: 60C Th i gian: 2 gi
Bùi Thị Huệ 33
3.2.5.4.Yêu cầu:
Cấu trúc mịn và đồng nhất.
3.2.6.Lạnh đ ng sơ bộ: 3.2. .1. ục đích
Quá trình lạnh đơng sơ bộ cĩ hai mục đích quan trọng sau đây:
Thổi một lượng khơng khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của kem.
Lạnh đơng một phần nước trong hỗn hợp tạo tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng th i phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp.
3.2. .2.Cách tiến hành
Phơi kem sau khi ủ được lấy ra và cho vào thiết bị làm kem. Tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm mà lượng khơng khí cần thổi vào hỗn hợp trong quá trình lạnh đơng sẽ khác nhau. Thơng thư ng, thể tích hỗn hợp sau khi đã nạp khơng khí tăng từ 80- 100%. Các bọt khí thật mịn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Khơng khí sử dụng phải được qua xử lý bởi hệ thống lọc với kích thước lỗ từ lớn tới nhỏ nhằm loại các tạp chất như bụi, vi sinh vật… tránh gây ơ nhiễm cho kem thành phẩm.
Tỉ lệ nước bị kết tinh trong quá trình lạnh đơng sơ bộ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ lạnh đơng. Quá trình lạnh đơng sơ bộ cĩ khoảng 30-70% lượng nước bị kết tinh. Tùy thuộc vào phương pháp tạo hình kem mà ngư i ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ nước bị kết tinh ở giai đoạn này phù hợp. Lượng nước trong nguyên liệu sẽ tồn tại ở dạng tinh thể. Các số liệu thực nghiệm tinh thể đá được hình thành với kích thước dao động 7-170 m. Lượng nước tự do đã giảm đi đáng kể và một số phân tử lactose trong hỗn hợp đã kết tinh. Kích thước tinh thể lactose xấp xỉ 20 m. Các bọt khí trong hỗn hợp cĩ dư ng kính trong khoảng 60-150 m. Riêng các hạt cầu béo cĩ đư ng kính khơng vượt quá 2 m. Tuy nhiên, một số hạt cuầ béo lại kết chùm. Kích thước của những chùm hạt béo này kết chùm. Kích thước của những chùm hạt béo này khơng lớn hơn 10 m.
Bùi Thị Huệ 34