Thí nghiệm tiến hành với 2 nhân tố và 2 lần lập lại. Nhân tố A: thời gian xử lý
A1: 1 phút A2: 2 phút A3: 3 phút A4: 4 phút Nhân tố B: nồng độ chlorine
B0: 0 ppm B1: 50 ppm B2; 100 ppm B3: 200 ppm Tổng số nghiệm thức: 16 nghiệm thức.
Bảng 4.1: Bố trí nhân tố thí nghiệm Nhân tố A Nhân tố B B0 B1 B2 B3 A1 A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A4 A4B0 A4B1 A4B2 A4B3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.2.4 Tiến hành a. Vệ sinh dụng cụ
Dụng cụ chế biến nhƣ: kết chuyển bán thành phẩm kết xanh và kết đỏ sau chế biến đƣợc gom lại, phân loại theo màu và chuyển đến khu vệ sinh. Rửa dụng cụ trong bồn nƣớc nóng khoản 60 oC cho trôi đi vụn mỡ, bụi bẩn rồi tiếp tục chuyển sang rửa với nƣớc nóng có pha xà phòng, sau đó vớt ra cho dụng cụ qua hệ thống máy rửa chuyên dụng có các vòi phun nƣớc nóng đƣợc bố trí đều trong máy, sau khi qua hệ thống máy rửa dụng cụ đƣợc rửa qua nƣớc sạch rồi chuyển đến nơi khử trùng. b. Khử trùng dụng cụ
Chuẩn bị 4 bồn ngâm mỗi bồn có thể tích 100 lít, bơm nƣớc sạch vào đầy bồn. bồn thứ nhất không pha với chlorine, bồn thứ hai pha với hóa chất chlorine sao cho dung dịch có nồng độ 50 ppm, bồn thứ ba là 100 ppm, bồn thứ tƣ là 200 ppm. Lần lƣợt ngâm hai kết chuyển hàng vào trong mỗi bồn với thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút sau đó tiến hành lấy mẫu.
Kết chuyển hàng đỏ và xanh
sau khi vệ sinh
Hình 4.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm A1 B0 B1 B2 B3 A4 B0 B1 B2 B3 A2 B0 B1 B2 B3 A3 B0 B1 B2 B3
c. Chuẩn bị mẫu
Dùng kẹp, kẹp bông gòn thấm, thấm đều trên dụng cụ với tổng diện tích 10 cm2, cho vào ống nghiệm đã đƣợc tuyệt trùng, đặt vào thùng chuyên dụng để vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Ngƣời thao tác mang đầy đủ bảo hộ, tránh làm ảnh hƣởng đến mẫu.
d. Chuẩn bị hóa chất
Chuẩn bị dịch pha loãng SPW: cân 9,5 g SPW cho vào bình 1000 ml, thêm 1000 ml nƣớc cất vào bình đun sôi và dùng đũa thủy tinh khuấy đều đến khi hòa tan hoàn toàn. Sau đó đem đi hấp tiệt trùng ở 121 oC trong vòng 15 phút, môi trƣờng khi hấp tuyệt trùng phải đạt pH = 7 ± 0,2 ở 25 oC tiến hành sử dụng.
Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy TBX: pha 36.6 g TBX trong 1 lít dung dịch SPW đã chuẩn bị trƣớc, sau đó đem đi tiệt trùng trong nồi hấp ở 121 oC , 15 phút. Để nhiệt độ môi trƣờng nuôi cấy giảm xuống 50 oC tiến hành sử dụng.
e. Phân tích mẫu
Ngâm mẫu bông gòn với 90 ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị từ trƣớc đồng thời lắc đều (độ pha loãng 10-1). Hút 1 ml dịch mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 9 ml SPW thì đƣợc hệ số pha loãng là 10-2. Tiếp pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ xác định.
Cấy mẫu: chuyển 1 ml dịch mẫu ở mỗi nồng độ xác định cho vào các đĩa petri vô trùng, mỗi nông độ thực hiện hai đĩa. Sau đó đỗ vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trƣờng TBX ở nhiệt độ 44 oC ÷ 47 oC. Trộn đều dịch mẫu và môi trƣờng bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8, phải đảm bảo rằng mẫu và môi trƣờng đƣợc trộn đều. Sau khi môi trƣờng đông lại, lật ngƣợc các đĩa và ủ trong tủ ủ 44 oC trong khoảng thời gian 18 giờ - 24 giờ không đƣợc ủ quá 24 giờ.
Nếu nghi ngờ có sự hiện diện của vi khuẩn E. Coli bị tổn thƣơng, ủ các đĩa 37 oC/4 giờ sau đó ủ tiếp các đĩa ở 44 oC tới 18 đến 24 giờ. Nhiệt độ ủ không đƣợc quá 45 oC.
f. Xử lý kết quả
Số liệu thu thập là mật số E. coli, sử dụng phần mềm Excel và chƣơng trình Statgraphics XV, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức với độ tin cậy 95% để xử lý số liệu và rút ra kết luận.
CHƢƠNG V. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
Ảnh hƣởng của nồng độ chlorine và thời gian xử lý đến sự giảm thiểu mật số E. Coli trên dụng cụ chế biến cá tra fillet đông lạnh.
Vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến cá tra fillet, nhằm loại bỏ các vụn thịt, mỡ, bụi bẩn bám trên dụng cụ cũng nhƣ vi khuẩn E. coli. Nếu không có công đoạn này hoặc xử lý công đoạn này không tốt, vi khuẩn E.coli tồn tại trên dụng cụ khi chế biến sẽ nhiễm vào bán thành phẩm gây ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Bảng 5.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của Thời gian xử lý (phút) - Nồng độ chlorine (ppm) đến sự giảm thiểu mật số E. Coli CFU/cm2 của hai lần lập lại trong khử trùng dụng cụ chế biến Thời gian (phút) Nồng độ chlorine (ppm) Số mẫu Trung bình nghiệm thức (Mật số E. coli CFU /cm2 ) A1 B0 2 496a A1 B1 2 275b A1 B2 2 136,5b A1 B3 2 42,5b A2 B0 2 466,5a A2 B1 2 150b A2 B2 2 0c A2 B3 2 0c A3 B0 2 430a A3 B1 2 105b A3 B2 2 0c A3 B3 2 0c A4 B0 2 410a A4 B1 2 60b A4 B2 2 0c A4 B3 2 0c
Chú thích: Trong cùng môt cột, những số có chữ a, b, c theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê. Các giá trị cùng hàng dọc có chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%.
Từ kết quả thống kê bảng 5.1 nhận thấy rằng:
+ Giữa mẫu đối chứng với mẫu đã qua xử lý bằng hóa chất chlorine có sự khác biệt lớn. Mật số E. coli trung bình giữa các mẫu đối chứng là 450 CFU/cm2 cao hơn rất nhiều so với các mẫu đã qua xử lý.
+ Giữa các mẫu đã qua xử lý thấy rằng mật số E. coli giảm nếu tăng nồng độ và thời gian xử lý. Để đạt đƣợc hiệu quả khử trùng tốt, giảm thiểu chi phí trong khử trùng dụng cụ chọn thời gian xử lý là 2 phút với nồng độ chlorine là 100 ppm thì khuẩn lạc E. coli không còn xuất hiện trên dụng cụ chế biến nữa. Ở nồng độ và thời gian xử lý này sẽ không ảnh hƣởng đến chất lƣợng, mùi, vị sản phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu trƣớc đây của công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam (2014) đã kết luận rằng: khuẩn lạc E. coli không còn xuất hiện trên dụng cụ chế biến khi đƣợc xử lý với nồng độ chlorine 100 ppm với thời gian là 5 phút kết luận này gần giống với kết quả vừa tìm đƣợc. Tuy nhiên để rút ngắn thời gian khử trùng và giảm thiểu mức độ ảnh hƣởng của hóa chất chlorine lên sản phẩm, cần thay đổi thời gian khử trùng là 2 phút thay vì 5 phút với nồng độ chlorine 100 ppm.
CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN
Sau thời gian thực tập tại công ty, tổng kết lại một số kết luận nhƣ sau:
+ Công ty có vị trí địa lý rất thuận lợi cho việc nhập nguyên vật liệu và phân phối sản phẩm, nằm trong vùng ĐBSCL nên nguồn nguyên liệu luôn đƣợc đảm bảo. + Công ty áp dụng quy trình sản xuất cũng nhƣ trang thiết bị ngày càng hiện đại. Nguồn lao động trẻ dồi dào có tay nghề và đội ngũ cán bộ quản lý trình độ cao. + Công nghệ kỹ thuật sản xuất của công ty luôn đƣợc nghiên cứu đảm bảo cho ra sản phẩm đạt chất lƣợng tốt hơn.
+ Sau quá trình khảo sát nhận thấy rằng thời gian xử lý và nồng độ chlorine sử dụng ảnh hƣởng rất lớn đến sự giảm thiểu mật độ E. coli trong khử trùng dụng cụ chế biến. Kết quả cho thấy thời gian xử lý 2 phút với nồng độ chlorine là 100 ppm không còn xuất hiện khuẩn lạc E. coli trên dụng cụ chế biến (mật số E. coli < 10 CFU/cm2).
6.2 KIẾN NGHỊ
Về phía công ty cần có biện pháp khắc phục tình trạng ngập lụt xung quanh xƣởng sản xuất vào mùa lũ nếu tình trạng này kéo dài sẽ ảnh hƣởng không tốt đến quá trình sản xuất cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm.
Với những đề tài nghiên cứu sau cần nghiên cứu thêm một số phƣơng pháp khử trùng mới cũng nhƣ khảo sát trên một số đối tƣợng vi sinh vật khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình
Hồ Thanh Tuấn (2010). Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet và định mức sản xuất tại công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thủy Sản Miền Nam.
Nguyễn Thị Kiều Ngân (2010). Ảnh hƣởng của kích cỡ cá nguyên liệu đến hiệu suất tăng trọng trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thủy Sản Miền Nam.
Nguyễn Văn Mƣời (2007). Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Thành phố Cần Thơ.
Phan Thị Thanh Quế (2005). Giáo trình chế biến thủy hải sản. Thành phố Cần Thơ.
Tài liệu công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thủy Sản Miền Nam.
Trần Đức Ba (2004). Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh.
Trần Linh Thƣớc (2007). Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật. Nhà xuất bản trƣờng Đại Học Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh.
Trung Tâm Chất Lƣợng Nông Lâm Thủy Sản vùng 6, sổ tay phƣơng pháp vi sinh.
Trang web (cập nhật ngày 1/12/2014)
http://www.condalab.com/pdf/1405.pdf. http://www.fistenet.vn. http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0945&org=7 1&c=uk&lang=en. http://www.southvinafish,com. https://voer.edu.vn/m/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san/31560f55. http://www.slideshare.net/ngoisaomongmanh34/chlorine-l-g. http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0945&org=7 1&c=uk&lang=en. http://www.condalab.com/pdf/1405.pdf. http://www.khoahocchonhanong.com.vn. http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=487315. http://khuyennong.binhthuan.gov.vn.
PHỤ LỤC A
Máy lạng da
Nguyên lý hoạt động
Bật nguồn điện, nhấn ON máy hoạt động. Đặt miếng cá sao cho mặt da tiếp xúc với lƣỡi dao của máy theo chiều đuôi cá vào trƣớc. Phần da tiếp xúc với lƣỡi dao, hệ thống moto quay cuốn miếng cá vào có hệ thống vòi nƣớc phun liên tục. Sau khi lạng da miếng cá đƣợc chuyển sang công đoạn tiếp theo da cá theo đƣờng tải phế phẩm đi ra ngoài.
Cẩn thận khi đƣa miếng cá đến trục cuốn. Điều chỉnh lƣỡi dao phù hợp kích cỡ cá, tránh hao hụt trọng lƣợng cũng nhƣ sót da.
Vận hành an toàn
Kiểm tra cầu giao điện, van nƣớc, lƣỡi dao đƣợc đặt phù hợp và siết chặt, vệ sinh sau mỗi lần làm việc.
Yêu cầu kỹ thuật
Phun nƣớc liên tục lên mũi dao khi chạy máy, điều chỉnh chính xác độ rộng dao và con lăng hợp lý. Kiểm tra thƣờng xuyên, lƣỡi dao luôn đảm bảo độ bén. Vệ sinh thƣờng xuyên.
Cói quay tăng trọng
Nguyên tắc hoạt động
Cho BTP và dung dịch vào cói, khởi động công tắc quay theo chiều kim đồng hồ (quay ngƣợc chiều kim đồng hồ là đổ cá ra), miệng cói có tắm ngăn trên tắm ngăn có nằm xéo theo chiều với các ngăn dạng xoắn bên trong, các ngăn này có nhiệm vụ đảo trộn dung dịch và BTP bên trong. Khi BTP đạt yêu cầu thì hành xoay công tắc theo chiều ngƣợc lại, lút này các ngăn sẽ đây tất cả ra ngoài.
Yêu cầu kỹ thuật
Vận tốc quay 3 – 4 vòng/phút, thể tích chứa từ 300 – 500 kg.
Tủ đông tiếp xúc
Hình PLA2: Cói quay tăng trọng
Tủ dùng cấp đông sản phẩm dạng block, đóng băng sản phảm trong khoản thời gian ngắn < 3 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩn -18 o
C.
Vệ sinh tủ đông thật sạch, chạy tủ 15 phút cho tấm plate ráo nƣớc, bám tuyết nhẹ. Nâng tấm panel lên tiến hành đặt các khuôn vào các ngăn, gồm 2 bên mỗi bên 15 ngăn, mỗi ngăn chứa 8 khuôn. Một mẻ đông 240 khuôn. Khởi động ghép mấy tấm plate ép chặt khuôn.
Hạ tấm panel xuốn, cài chốt an toàn. Tiến hành hạ nhiệt độ khoản -40 oC tác nhân lạnh là NH3 lỏng, phẩn bố điều phía trong tấm plate thông qua hệ thống ống nối liền với những tấm plate. BTP nhận nhiệt thông qua mật tiếp xúc với tấm plate. thời gian đông từ 2 giờ đến 2,5 giờ. Sau đó nâng tấm panel lên, khời đọng máy năng cá tấm plate tách nhau ra rồi lấy sản phẩm ra đƣa qua công đoạn tách khuôn mạ băng.
Yêu càu kỹ thuật
Nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40 oC ± 2 oC, sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC. Thời gian cấp đông 2,20 đén 2,5 giờ. Ba mẻ cấp đông phải vệ sinh một lân.
Tủ đông IQF
Nguyên tắc hoạt động
Đầu tiên tiến hành chạy băng chuyền trƣớc khoản 30 phút, khi đạt nhiệt độ -40 đến -42 oC, mới xếp cá lên băng chuyền bản mỏng cấp đông. Hệ thống làm lạnh bố trí phía trên và phía dƣới. Phía trên nhờ hệ thống quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dƣới làm lạnh bằng các tấm plate làm bằng nhôm, tác nhân làm lạnh đi phía trong tấm plate trao đổi nhiệt qua bản mỏng với băng tải inox. Sau quá trình cấp đông nhiệt độ taam sản phẩm đạt -18 oC.
Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian cấp đông từ 30 – 35 phút.nhiệt độ băng chuyền đạt -40 ÷ -42 oC. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 o
C.
Máy tạo đá vảy
Nguyên tắc hoạt động
Đƣợc làm lạnh trực tiếp sản xuất liên tục, tính tự động cao, sản phẩm có khối lƣợng riêng 300 – 500 kg/m3. thời gian đông nhanh do lớp đá mỏng từ 0,5 – 2,5 mm và nhiệt độ bay thấp -15 oC đến -20 oC. Bật thùng quay đồng thời xả van cho nƣớc chảy điều lên bề mặt trong của hình trụ là lớp thiết không rỉ, khi đó nƣớc gặp lạnh sẽ đóng băngkhi ra khỏi lớp nƣớc, lớp băng đã đủ đầy và đƣợc lƣỡi dao cạo khỏi bề mặt hình trụ khi lƣỡi dao quay, đông thời cạo lớp băng bám trên bê mặt thiết bị. Đá vảy rơi xuốn, bề mặt vừa đƣợc cao lại tiếp tục hình thành lớp băng mới.
Yêu cầu kỹ thuật
Nƣớc phải sạch, nhiệt độ phải đƣợc đảm bảo, không khí lạnh phân bố điều, hệ thống nƣớc chảy liên tục.
Một số dụng cụ chế biến ca tra fillet
a. Kết xanh và kết đỏ chuyển hàng b. Thớt fillet và chỉnh hình
c. Rổ fillet và chỉnh hình d. Bồn ngâm dụng cụ
PHỤ LỤC B
Kết quả thống kê ảnh hƣởng Thời gian xử lý (phút) và Nồng độ chlorine (ppm) đến sự giảm thiểu mật số E. Coli CFU/cm2 trong khử trùng dụng cụ chế biến
Analysis of Variance for mat so escherichia coli - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A:thoi gian 68272.1 3 22757.4 1.63 0.2222 B:nong do 982196. 3 327399. 23.43 0.0000 INTERACTIONS AB 22609.0 9 2512.11 0.18 0.9935 RESIDUAL 223550. 16 13971.8
TOTAL (CORRECTED) 1.29663E6 31
Table of Least Squares Means for mat so escherichia coli with 95.0 Percent Confidence Intervals
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
GRAND MEAN 32 160.719 thoi gian 1 8 237.5 41.7909 148.907 326.093 2 8 154.125 41.7909 65.532 242.718 3 8 133.75 41.7909 45.157 222.343 4 8 117.5 41.7909 28.907 206.093 nong do 0 8 450.625 41.7909 362.032 539.218 50 8 147.5 41.7909 58.907 236.093 100 8 34.125 41.7909 -54.468 122.718 200 8 10.625 41.7909 -77.968 99.218 thoi gian by nong do
1,0 2 496.0 83.5818 318.814 673.186 1,50 2 275.0 83.5818 97.8141 452.186 1,100 2 136.5 83.5818 -40.6859 313.686
2,0 2 466.5 83.5818 289.314 643.686 2,50 2 150.0 83.5818 -27.1859 327.186 2,100 2 0.0 83.5818 -177.186 177.186 2,200 2 0.0 83.5818 -177.186 177.186 3,0 2 430.0 83.5818 252.814 607.186 3,50 2 105.0 83.5818 -72.1859 282.186 3,100 2 0.0 83.5818 -177.186 177.186 3,200 2 0.0 83.5818 -177.186 177.186 4,0 2 410.0 83.5818 232.814 587.186 4,50 2 60.0 83.5818 -117.186 237.186 4,100 2 0.0 83.5818 -177.186 177.186 4,200 2 0.0 83.5818 -177.186 177.186