(i). Cắt tiết
Cá sau khi cân sẽ đƣợc cho vào máng có vòi nƣớc phun mạnh bên trong máng có băng chuyền, cá sẽ đƣợc băng chuyền chuyển vào trong xƣởng.
a. Mục đích
+ Làm cá ngừng hô hấp giúp ngƣời fillet thao tác dễ dàng hơn.
+ Làm máu cá thoát ra ngoài để tế bào cá không bị động máu bầm miếng cá fillet có màu trắng tăng giá trị cảm quan.
b. Thực hiện
Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm chắc dƣới ngạch cá sao cho bụng cá ngửa lên hƣớng về phía ngƣời cắt tiết và đầu cá hƣớng về phía ngƣời cầm dao. Dùng mũi dao đâm thẳng vào hầu cá làm đứt cuống tim đồng thời lách nhẹ cho máu thoát ra rồi đẩy cá vào máng rửa 1, nhiệt độ ở nhiệt độ phòng.
c. Yêu cầu
Thao tác phải nhanh và chính xác không quá 20 giây để cắt tiết một con, cắt ngay động mạch máu thoát ra hết và cá phải chết hoàn toàn, hạn chế không để cá rơi xuống nền gạch trách hiện tƣợng nhiễm vi sinh.
Công nhân không đƣợc lấy bao tử hay nội tạng cá nhằm ngăn chặn nhiễm vi sinh vật từ bên trong.
(ii). Rửa 1
Dụng cụ: Bồn rửa thể tích khoản 1000 lít. a. Mục đích
Loại bớt vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Rửa sạch cá và giúp máu thoát ra hoàn toàn. Giúp cho công đoạn fillet dễ dàng hơn.
b.Thực hiện
Cá sau khi cắt tiết sẽ đƣợc đẩy vào vào máng có độ dóc nối với bồn rửa. Bồn rửa đƣợc cho vào khoảng 1/3 lƣợng nƣớc so vởi thể tích bồn, nhiệt độ nƣớc khoản 20 – 22 oC, thời gian rửa 15 phút. Tiếp tục cho nƣớc đến khi đầy bồn.
c. Yêu cầu
Đảm bảo đúng thời gian ngâm cá, nếu ngâm lâu cá sẽ có cấu trúc mềm do nƣớc bên trong cơ thịt thoát ra và vi sinh vật phát triển, nếu ngâm cá nhanh cá chƣa chết hoàn toàn, lƣợng máu củng nhƣ bụi bẩn chƣa thoát ra ngoài hết.
Nồng độ chlorine trong nƣớc rửa là 100 ppm. Tần suất thay nƣớc 1 mẻ/lần, một mẻ không quá 1000 kg nguyên liệu.