Nƣớc là một trong những yếu tố quan trọng không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt cũng nhƣ trong sản xuất chế biến. Với sự ƣu đãi của thiên nhiên mà ĐBSCL có trữ lƣợng nƣớc khổng lồ cả về nƣớc sông lẫn nƣớc ngầm.
Nƣớc ngầm có mật số và hệ VSV không cao, do nƣớc thấm qua đất làm màng lọc rất tốt nên hầu hết VSV bị giữ lại qua màng lọc thiên nhiên đó. Mật độ vi sinh phụ thuộc vào độ sâu mạch nƣớc, càng sâu mật số VSV càng giảm. Với tính có sẵn, mật độ VSV không cao, ít tốn kém chi phí khai thác, xử lý nên công ty đã chọn nƣớc ngầm làm nguồn nguồn nƣớc chính cung cấp cho công ty.
Nƣớc là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất, chế biến cũng nhƣ trong quá trình vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến,... công ty sử dụng nƣớc giếng xử lý tại xƣởng sản xuất phục vụ cho toàn bộ công ty, nƣớc giếng đƣợc khoan ở độ sau 300 m.
Nƣớc giếng bơm lên đƣợc qua hệ thống xử lý hiện đại. Nếu quá trình xử lý không tốt sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn sản phẩm. Do đó nƣớc rửa sau xử lý phải đạt các chỉ tiêu sau.
Chỉ tiêu Vi Sinh – Hóa – Lý nƣớc theo chỉ thị 98/83/EC ngày 03/11/1988.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu nƣớc sử dụng tại công ty
Chỉ tiêu Phƣơng pháp Giới hạn Ghi
chú
Escherichia Coli ISO 9309 0/100 ml
Coliforms ISO 9308-1 0/100 ml Enterococci ISO 7899-2 0/100 ml Đếm khuẩn lạc ở 25o C ISO 6222 100/l ml Nhôm 200 µ/l Ammonium (NH3) 0,5 mg/l Chloride 250 mg/l Độ dẫn 2500 µS/cm tại 20 oC Nồng độ ion H+ 6,5 ≤ pH ≤ 9,5 Nitrite 0,5 mg/l Sắt 200 µg/l Mangamese 50 µg/l
Khả năng oxy hóa 5 mg/l O2
Sulphate 250 mg/l Natri 200 mg/l Màu chấp nhận đƣợc Mùi chấp nhận đƣợc Vị chấp nhận đƣợc Độ đục chấp nhận đƣợc
(Tài liệu công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)
2.9 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƢỚC
Đề tài đƣợc thực hiện dựa trên kết quả nghiên cứu trƣớc đó của công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam.
Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của chlorine ở mức nồng độ là 0 ppm, 100 ppm, 200 ppm với thời gian xử lý là 0 phút, 5 phút, 7 phút, 10 phút đến sự giảm thiểu mật số E. coli trong khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet. Kết quả đạt đƣợc là mật số E. coli rất cao 1,2x103 CFU/cm2 khi kiểm tra trên mẫu đối chứng ở nồng độ chlorine là 0 ppm. Khuẩn lạc E. coli không còn xuất hiện trên dụng cụ khi khử
trùng ở nồng độ chlorine 100 ppm và thời gian xử lý là 5 phút (công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam).
Tuy nhiên sau kiểm tra nhận thấy thời gian xử lý khá lâu với nồng độ chlorine cao ảnh hƣởng đến một phần chất lƣợng sản phẩm do đó đề tài tiến hành khảo sát tìm ra phƣơng pháp khử trùng hợp lý hơn không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm đồng thời giảm thiểu thời gian thực hiện ở công đoạn khử trùng.
CHƢƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ ĐÔNG IQF