II. Lựa chọn dây chuyền sản xuất, thiết bị máy móc và tính cân bằng sản phẩm
2. Quy trình sản xuất theo phơng pháp OTD:
2.1. Sơ đồ: Làm héo Nguyên liệu Phần dới sàng Chè thành phẩm Sấy khô Phân loại Lên men Vò lần 3 Sàng tơi 3 Sàng tơi 2 Vò lần 2 Sàng tơi 1 Vò lần 1 Phần trên sàng Phần trên sàng
2.2. thuyết minh dây chuyền:
2.2.1. Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu:
- Nguyên liệu để sản xuất chè đen là búp chè 1 tôm 2, 3 lá non chè khi đợc đa vào sản xuất phải xanh tơi, không bị ôi ngốt hoặc lẫn tạp chất. Nguyên liệu đứa chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến điểm cân nhận của nhà máy.
- Tại nơi cân nhận phải tiến hành cân khối lợng, đánh loại chè và lấy mẫu để phân tích.
+ Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054 - 86.
+ Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843 - 79.
+ Xác định hàm lợng nớc ngoài mặt lá theo TCVN 1054 - 86. Các số liệu cần phân tích phải đợc ghi đầy đủ vào sổ sách và nhật ký sản xuất.
Bảng 1: Tiêu chuẩn của nguyên liệu:
SH Loại chè % lá bánh tẻ
1 A ≤ 10%
2 B 10 ữ 20%
3 C 20 ữ 30%
4 Đ 30 ữ 40%
* Bảo quản nguyên liệu:
Do đặc tính của chè tơi sau khi thu hái vẫn là vật thể sống luôn trong quá trình hô hấp và sinh nhiệt, sinh ẩm do đó ngay từ khâu vận chuyển chè, không đ- ợc lèn chè quá chặt, khối lợng mỗi sọt chứa không quá 15 kg, tránh chất đống làm rập nát, bốc nóng nguyên liệu và không đợc để lẫn các loại chè A,B & C,D với nhau. Khi về đến nhà máy phải giải phóng phơng tiện và dụng cụ chứa đựng ngay. Tạo mọi điều kiện tốt nhất để bảo quản cho chè luôn tơi xanh.
- Trong trờng hợp phải bảo quản tại trạm thu mua và địa điểm cân nhận thì phải bảo quản chè trực tiếp trên sàn nhà ở nơi thoáng mát, khô ráo, không để tạp chất rơi vào, bảo quản riêng chè cũ, chè mới, riêng từng loại A,B & C,D. Chia chè thành các ô nhỏ chừa đờng đi lại. Chè A,B không đợc rải dày quá 20 cm, chè C,D rải không dày quá 25 cm, trời mát đảo cánh 3h 1 lần, trời nóng 1h đến 2h đảo 1 lần, không ngồi dẫm lên chè gây rập nát, không rải chè sát vào tờng nhà.
- Nếu chè đợc bảo quản bằng hộc thì sau khi chè đợc chuyển về nhà máy thông qua hệ thống băng tải, công nhân đổ các sọt chè rải lên hộc héo. Chè đợc rải đều trên hộc với độ dày 20 đến 25 cm, bật quạt cung cấp gió. Tuỳ điều kiện khí hậu và nguyên liệu mà điều chỉnh tốc độ gió và thời gian quạt. Thời gian bảo quản chè không quá 24h.
2.2.2. Làm héo chè:
Để chủ động cho việc sản xuất tôi chọn phơng pháp làm héo bằng hộc (theo kiểu thiết kế của ấn Độ) sử dụng không khí nóng. Phơng pháp này phù hợp với năng suất của xởng thiết kế và cho chè héo có chất lợng cao.
a) Mục đích của quá trình làm héo:
+ Làm biến đổi thành phần hoá học của búp chè, phân giải các chất có phần tử lớn thành những chất có phân tử nhỏ có lợi cho chất lợng chè.
+ Làm giảm một lợng nớc nhất định của đọt chè. + Làm cho chè tăng khả năng đàn hồi dẻo và dai hơn.
+ Làm biến đổi thành phần hoá học của búp chè kích thích các men Oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.
b) Kỹ thuật làm héo chè:
Chè tơi sau khi đợc vận chuyển về phân xởng sản xuất, kiểm tra phân loại đánh giá song chè đợc chuyển lên các hộc héo, mặt chè bằng phẳng, khối chè tơi, xốp với độ dày lớp chè từ 20 đến 25 cm. Các hộc héo đợc lắp lới để rải chè, phía đầu hộc héo có gắn quạt, các quạt này hút không khí nóng đợc cấp từ lò đốt thổi dọc theo máng qua lớp chè.
Sau khi chè đợc rải vào hộc héo cần đợc quạt để làm nguội, nếu bị tích tụ nhiệt khi vận chuyển hoặc làm khô nớc ngoài mặt lá. Sau đó sử dụng không khí nóng để làm héo chè.
Trong quá trình héo tuỳ thuộc vào độ ẩm của chè (khô, ớt, chè đầu vụ, cuối vụ, chè loại A,B,C,D) của không khí mà điều chỉnh tốc độ gió cũng nh nhiệt độ trong hộc héo cho phù hợp, chè đạt tỷ lệ héo đúng mức ít nhất phải đạt 80%. Độ ẩm của chè còn lại sau khi héo từ 63 đến 65%.
Sau mỗi lịch héo cần kiểm tra thuỷ phần của chè bằng cách thử quản quan: nắm chặt chè trong lòng bàn tay, sau khi mở tay ra chè mở ra từ từ là chè đã héo đạt. Sau khi héo màu của lá chè chuyển từ màu xanh sẫm sang màu xanh vàng, ngọn và lá của chè mềm dẻo.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo:
- Thời gian héo tuỳ thuộc vào từng loại chè A,B & C,D, chè đầu vụ, cuối vụ, nhiệt độ của môi trờng trong khi héo.
+ Nếu thời không ma bình thờng 1 mẻ héo từ 6 đến 8h. + Chè đầu vụ thời gian héo có thể kéo dài từ 16 - 18h/ 1 mẻ. + Chè cuối vụ thời gian héo 10 - 12h/ mẻ.
+ Nhiệt độ héo: Chè A,B từ 40 - 450C. Chè C,D từ 35 - 380C.
+ Độ ẩm không khí dùng trong quá trình héo Y < 30% là tốt nhất, vừa dễ thực hiện và đảm bảo tốc độ héo.
+ Lu lợng không khí vừa đủ để héo, với tốc độ gió V = 2, 3 m/s là tốt nhất. + Thuỷ phần còn lại sau khi héo từ 63 - 65%.
2.2.3. Phá vỡ tế bào và định hình:
Vò chè là quá trình làm dập và phá vỡ tế bào chè, làm dịch ép của lá chè trào lên trên mặt lá, tạo điều kiện cho các men Oxy hoá hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của chè đen.
Trong quá trình vò khối chè bị làm dập tế bào, lúc này chè sẽ bị mất đi tất cả các đặc tính của cơ thể sống, là giai đoạn tạo tiền đề cho quá trình lên men tiếp theo.
b) Kỹ thuật vò chè:
Chè đợc vò làm 3 lần, sau mỗi lần vò chè đợc đa sang sàng đánh tơi để làm giảm nhiệt độ của khối chè, phân loại chè vò, đa phần chè nhỏ P1, F2, F3 lọt dới sàng đi lên men độc lập, tạo điều kiện để Oxy không khí xâm nhập vào khối chè. Kết thúc quá trình vò độ rập của tế bào phải đạt từ 75 đến 78%, tỷ lệ chè vụn nát < 7%, cánh chè xoăn chặt.
Vì thực chất quá trình lên men bắt đầu từ khi làm héo, phát triển ở giai đoạn vò và hoàn thiện ở giai đoạn lên men. Cho nên trong quá trình vò phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật, phòng vò phải thoáng mát, sạch sẽ, cần duy trì nhiệt độ từ 22 đến 240C, độ ẩm từ 85 - 95%. Để làm tốt việc đó cần có các thiết bị đặc biệt nh quạt thông gió, máy phun ẩm.
Các thông số kỹ thuật trong quá trình vò:
Loại chè Thời gian vò (phút) Số lần vò
A,B 45 - 40 - 40 3
C,D 45 - 40 - 35 3
D 45 - 45 2
2.2.4. Len men chè:
a) Mục đích:
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chè đen, đây là quá trình biến đổi sâu sắc làm Oxy hoá một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm men Oxy hoá - khử có sự tham gia của Oxy không khí. Trong giai đoạn này phải tạo đợc điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và Oxy không khí thích hợp
nhất cho các men Oxy hoá hoạt động, để xúc tác các biến đổi hoá học cần thiết. Giai đoạn này quyết định chất lợng, hơng vị đặc trng của chè thành phẩm.
b) Kỹ thuật lên men:
Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra tốt, phòng lên men phải luôn luôn có 1 dòng khí mát, sạch giàu Oxy và phải duy trì độ ẩm không khí cao 95 - 98%. Nhiệt độ tốt nhất để cho chè lên men từ 25 - 270C.
+ Không nên duy trì một thời gian lên men kéo dài và phải theo dõi từng giai đoạn để có sự điều chỉnh thời gian lên men hợp lý.
+ Khi rải chè lên men phải tuân theo nguyên tắc: Chè non rải nông, chè già rải dày hơn, trời nóng bức rải mỏng, đêm lạnh rải dày hơn, khi rải chè phải tơi xốp đều, đảm bảo độ dày theo quy định.
* Cách tiến hành:
Sau quá trình vò và sàng tơi chè đợc phân thành hai loại là chè trên sàng và dới sàng lần lợt đợc chuyển lên máy lên men liên tục có hệ thống thông gió cỡng bức băng quạt ly tâm và quạt phun ẩm đặt trớc quạt ly tâm do đó chè đợc làm mát và có đủ oxy. Sau khi chè ra khỏi máy kết thúc quá trình lên men độc lập chè đợc chuyển qua máy sấy bằng một băng tải.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men:
- Thời gian: thay đổi theo mùa. Mùa đông từ 3h30 đến 4h và mùa hè từ 3h50 (tính từ lúc vò đến lúc sấy). Lên men độc lập là 1h.
- Độ ẩm không khí phòng men: 95-98 %. - Thông gió trong phòng: 5m/s.
- chiều dày của lớp chè trên máy lên men : 15cm- 20cm.
2.2.5. Sấy chè:
Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất chè đen bán thành phẩm. Khi sấy ở chế độ nhiệt hợp lý sẽ làm tăng hơng thơm và mùi vị của chè.
a) Mục đích của quá trình sấy:
Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự hoạt động của men, làm bay hơi l- ợng ẩm d trong chè và cố định chất lợng chè đen bán thành phẩm đã hình thành trong quá trình lên men.
+ Sấy sẽ tạo màu sắc, hơng thơm mới cho sản phẩm chè, tạo cho chè có màu đặc trng.
+ Làm giảm thuỷ phần trong chè đến mức thích hợp, làm cánh chè xoăn lại, ngăn ngừa nấm mốc, dễ bảo quản và vận chuyển tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân loại.
+ Yêu cầu đối với chè sau khi sấy là khô đều, không bị khê khét hay cao lửa, độ ẩm còn lại từ 3 - 5%.
b) Kỹ thuật sấy:
+ Phần chè to trên sàng (chè phần III) đem sấy trớc, phần chè nhỏ lọt sàng sấy sau. Các phần chè đợc sấy ở các thông số kỹ thuật khác nhau.
+ Chè đợc đổ vào máy băng tải sẽ vận chuyển chè vào buồng sấy, ở đây chè đợc tiếp xúc với không khí nóng theo nguyên tắc ngợc chiều để làm khô chè.
+ Trớc khi sấy chè phải đợc lên men đều, độ ẩm đạt 95 - 98%, chè có màu đồng đỏ, tơi xốp, không bị dính ớt.
+ Sau khi sấy chè khô phải đảm bảo thuỷ phần còn lại từ 3 - 5% chè có màu đen bóng, xoăn, khô đều, không bị cháy, khê khét...
+ Chè phải có hình dáng cố định, chè xoăn chặt cong theo chiều cong của lá, có mùi thơm đặc trng của chè đen.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy:
+ Thời gian sấy từ 20 đến 25'.
+ Nhiệt độ sấy là 95 đến 1000C đối với chè phần III, từ 93 - 950C đối với chè phần I, II.
+ Nhiệt độ phòng sấy 26-320C. + Độ ẩm còn lại 3-5%.
+ Tốc độ không khí nóng V = 0,5-0,6 m/s.
2.2.6. Phân loại, đóng gói, bảo quản chè đen:
a) Mục đích của việc phân loại:
Là tạo ra các mặt hàng chè có kích cỡ khác nhau nhờ gia công cơ học nh cắt, nghiền, sàng, quạt... Mỗi loại chè có kích thớc và độ nặng nhẹ tơng đối đồng đều, loại ra các tạp chất có lẫn trong chè. Nhằm thu hút đợc các mặt hàng chè đều, đẹp, có chất lợng cao, tạo ra đợc những sản phẩm đạt tiêu chuẩn, sản phẩm phù hợp với nhu cầu của ngời tiêu dùng, xuất khẩu hay đơn đặt hàng.
b) Kỹ thuật phân loại:
+ Chè phần to (phần III) đợc đổ vào sàng rung sơ bộ, phần chè lọt dới sàng rung và phần chè I, II BTP đợc đa lên sàng bằng, ta thu đợc 4 số chè 1,2,3,4. Số 1,2,3 cho sang sàng sạch lấy thành phẩm, số 4 đa đi cắt lại sau đó đợc đa lên sàng bằng, cứ tiếp tục nh vậy cho đến khi chè ra phế phẩm. Đối với phần chè to trên sàng bằng đợc đa đi cắt nhẹ và cũng làm tơng tự nh trên.
+ Các phần chè sau khi sàng sạch có thể lấy đợc thành phẩm luôn hoặc đem đi rê, quạt tuỳ theo chè đẹp hay xấu, nặng hay nhẹ. Rê và quạt để loại bỏ những tạp chất, phân loại chè theo khối lợng thu chè thành phẩm.
+ Chè thành phẩm đợc đựng trong các bao tải có lót túi ni lon ở bên trong. KCS sẽ bốc mẫu kiểm tra và định ra tỷ lệ đấu trộn.
c) Đóng bao và bảo quản:
+ Chè sau khi phân loại thu đợc các mặt hàng chè thành phẩm OP, P, FPOP, BS, BPS, F, D và phế phẩm, khi đủ số lợng đợc trộn theo đơn do KCS định ra hoặc heo mẫu của Công ty.
+ Đấu trộn xong chè đợc đóng vào các bao có lót 2 đầu túi ni long cách ẩm bên trong, sau đó đợc khâu kín lại, ghi nhãn hiệu, loại chè, nơi sản xuất, số lô, trọng lợng... Sau đó sẽ đợc xe trở ra công ty hoặc bảo quản tại kho chuyên dùng
của nhà máy. Kho bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu về sự cách ẩm, nhiệt độ, độ ẩm của không khí.
+ Các bao chè đợc xếp trên các kệ bằng gỗ cao khoảng 10 cm đợc đặt cách nền nhà và tờng, có chừa đờng đi lại để dễ vận chuyển và kiểm tra.