II. Lựa chọn dây chuyền sản xuất, thiết bị máy móc và tính cân bằng sản phẩm
1. Lựa chọn dây chuyền sản xuất:
Hiện nay trên thế giới có nhiều phơng pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi
phơng pháp công nghệ đều chế biến ra một loại sản phẩm đặc trng khác nhau nhằm đáp ứng đợc sự lựa chọn tiêu dùng của khách hàng.
1.1 Sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống OTD (OrThoDox):
*Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:
Lên men Vò chè đóng gói và bảo quản Làm héo phân loại Sấy khô Nguyên liệu
* Ưu điểm: phơng pháp này sử dụng tơng đối triệt để các hoạt tính của men, khi
kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại sản phẩm có chất lợng từ cao xuống thấp và ổn định. Phơng pháp này đợc áp dụng rộng rãi ở trong nớc.
* Nhợc điểm: độ dập tế bào sau quá trình vò cha cao do vậy cha tạo đợc biến
đổi sinh hoá đặc biệt, làm chè có mùi hăng, lợng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm lợng chất hoà tan có trong chè. Phơng pháp này tốn nhiều nhân công.
1.2. Sản xuất theo phơng pháp CTC (Crushing-Tearing-Curling): *Sơ đồ dây chuyền công nghệ:
* Ưu điểm: chè sau khi héo đợc nghiền và qua nhiều lần cắt do vậy độ dập tế bào rất cao và gần nh cùng một lúc, tạo điều kiện tốt cho các biến đổi sinh hoá, làm tăng chất lợng sản phẩm, đễ cơ giới hoá trong sản xuất. Sản phẩm làm ra có chất lợng đồng đều. Nguyên liệu Đóng gói và bảo quản Sấy khô Lên men Cắt Nghiền Làm héo nhẹ
* Nhợc điểm: đòi hỏi chất lợng nguyên liệu cao, các thiết bị phức tạp.cha áp dụng rộng rãi ở nớc ta sản phẩm chỉ một loại chè viên nên không đáp ứng đợc nhu cầu của các đối tợng khách hàng, thị trơng tiêu thụ cha ổn định.
1.3. Nhận xét và lựa chọn:
Qua những phơng pháp trên, với u nhợc điểm của từng phơng pháp tôi nhận thấy sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống OTD có thể cho sản phẩm chất lợng cao và ổn định, hiện nay đang đợc tiêu thụ rộng rãi trên thị trờng. Phù hợp với thực tế sản xuất và điều kiện về kinh tế, thiết bị của Việt Nam.