Sinh trưởng là sự tăng lên về kích thước, khối lượng, thể tích của từng bộ phận hay của toàn cơ thể con vật. Thực chất của sự sinh trưởng chính là sự tăng trưởng và phân chia của các tế bào trong cơ thể vật nuôi. ðể ñánh giá ñược khả năng sinh trưởng, cho thịt của lợn còn tuỳ thuộc vào mục ñích chăn nuôi mà người chăn nuôi thường có các chỉ tiêu ñánh giá khác nhau.
* Khối lượng sống
Là khối lượng giết mổ ñược cân lên sau khi cho nhịn ăn 24h
* Khối lượng thịt móc hàm và tỷ lệ móc hàm
Khối lượng thịt móc hàm là khối lượng thịt lợn sau khi ñã chọc tiết, cạo lông, mổ lấy hết cơ quan nội tạng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 23 Tỷ lệ móc hàm là tỷ lệ giữa khối lượng móc hàm và khối lượng sống Tăng trọng móc hàm ñược tính bằng tỷ số giữa khối lượng móc hàm và ngày tuổi. ðiều kiện nuôi dưỡng khác nhau thì tỷ lệ móc hàm cũng khác nhau.
* Khối lượng thịt xẻ và tỷ lệ thịt xẻ
Khối lượng thịt xẻ là khối lượng móc hàm trừ ñi ñầu, bốn chân và hai lá mỡ.
Tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ giữa khối lượng thịt xẻ và khối lượng sống.
* Tỷ lệ nạc
Tỷ lệ nạc là tỷ lệ giữa khối lượng thịt nạc và khối lượng thịt xẻ. Tỷ lệ nạc càng cao thì chất lượng thịt càng cao và ngược lại.
Tăng trọng hàng ngày của phần thịt nạc ñược tính bằng khối lượng thịt nạc và ngày tuổi.
* Tăng trọng hàng ngày là tỷ lệ giữa khối lượng kết thúc kiểm tra và
ngày tuổi.
* Tiêu tốn thức ăn/kg tăng trọng là tổng lượng thức ăn sử dụng trên tổng khối lượng lợn tăng.
Các chỉ tiêu chất lượng thân thịt bao gồm: Tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trúc cơ, mỡ dắt, pH của cơ thăn ở 45 phút và 24 giờ sau khi giết thịt (Reichart và cộng sự, 2001)[71].