ảnh hởng đến sự thay đổi thành phần hạt gạo theo mức độ xát sau khi giã (tỷ lệ %) đợc chỉ ra qua bảng1.10.
1.6.2.7.ảnh hởng của việc dùng cồn hãm
Trong công nghệ sản xuất rợu vang, để tăng nồng độ cồn của rợu thành phẩm, ngời ta thờng dùng cồn bổ sung sau khi lên men, đó là biện pháp dân gian th- ờng làm , vừa hạn chế đợc khả năng xâm nhập và phát triển của vi khuẩn và ức chế nấm men hoạt động sớm kết thúc quá trình lên men bằng nồng độ cồn cao. Song với phơng pháp này không tạo đợc hơng thơm đặc trng của vang thành phẩm do chất l- ợng của vang phụ thuộc phần lớn vào chất lợng cồn dùng pha chế, nồng độ cồn cao điịt ngột tăng trong dịch gây ức chế hoạt động của vi sinh vật trong giai đoạn tàng trữ tạo hơng của rợu, mặt khác khi dùng rợu pha chế này thờng gây chận cảm giác một sự “ xốc” không gây đợc hơng vị cay nồng hài hoà của rợu, dẫn đến hậu vị kém, độ dinh dỡng và độ bền vững của rợu cha đạt, thậm chí nhiều khi gây đau đầu do
hàm lợng aldehyt trong cồn pha chế lên men ở nhiệt độ cao thờng nhiều hơn so với những sản phẩm rợu lên men ở nhiệt độ thấp [23]. Sau quá trình khảo sát chất lợng rợu vang gạo của một số công nghệ điển hình chúng tôi thấy: công nghệ lên men bằng giống thuần chủng trong điều kiện lên men thích hợp cho nấm men hoạt động mới có thể tạo ra sản phẩm đồ uống lên men chất lợng cao và đảm bảo an toàn thực phẩm (bảng3.13).
Bảng 3.13. Thành phần cấu tử chất tạo hơng của một số rợu vang khác nhau [23]
Thành phần của rợu Sake Nhật Bản Rợu cẩm lên men ở 200C Rợu cẩm lên men ở 300C Rợu cẩm dân gian Aldehit (g/l) 0,027 0,026 0,046 0,106 Etylaxetat(g/l) 0,018 0,003 0,003 0,597 Metanol % (v/v) 0,0005 0,001 0,001 0,010 Propanol(g/l) 0,570 0,030 0,040 0,031 Isobutanol(g/l) 0,380 0,078 0,085 0,022 Isoamilic (g/l) 0,046 0,139 0,127 0,016
Qua một số công nghệ sản xuất rợu vang gạo ở các nuốc trong khu vực, thấy rằng công nghệ sản xuất rợu vang gạo là một cônng nghệ đợc phát triển ở hầu hết các nớc vùng châu á Thái Bình Dơng. Mỗi nớc đều có công nghệ sản xuất bánh men và công nghệ lên men đều dùng nguồn ngũ cốc theo những cách rất riêng của từng nớc. Việt Nam là nớc có nghề sản xuất rợu từ lâu, xong mới chỉ dừng ở phơng pháp thủ công, theo kinh nghiệm dân gian, chất lợng cha ổn định và cha đáp ứng nhu cầu ngời tiêu dùng, hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc còn cha thuần chủng, cha đảm bảo về tiêu chuẩn an toàn sản phẩm. Chất lợng rợu còn phụ thuộc vào cồn pha chế sau lên men. Sản lợng còn thấp, hiệu suất kinh tế cha cao, cha có sự đầu t thoả đáng để có thể có nền công nghệ lên men nh các nớc trong khu vực. Việc cải tiến kỹ thuật công nghệ sản xuất sản phẩm mang tính truyền thống với qui mô công nghiệp đối với Việt Nam là một đầu t có đầy triển vọng vì Việt Nam là một nớc vừa là thị trờng vừa là nơi có đầy đủ khả năng phát triển ngành rợu, trong đó có sản phẩm rợu vang cẩm đặc sản.