ảnh hởng đến sự thay đổi thành phần hạt gạo theo mức độ xát sau khi giã (tỷ lệ %) đợc chỉ ra qua bảng1.10.
1.6.2.6.ảnh hởng của chất sát trùng
Công nghệ sản xuất vang nếp cẩm tuy đã đợc cải tiến song chủ yếu vẫn chỉ là
lên men ẩm kết hợp với pha chế. Trong quá trình lên men ẩm do sử dụng bánh men thuốc bắc và điều kiện lên men không vô trùng nên thờng bị tạp nhiễm bởi các vi sinh vật có hại. Chúng làm giảm hiệu suất lên men gây cho sản phẩm có độ chua cao, mùi vị lạ, chất lợng không ổn định. Nguyên nhân chủ yếu là cha có biện pháp kỹ thuật để hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men. Có nhiều biện pháp để khắc phục trong đó việc sử dụng anhydrit sunphurơ (SO2) là một hợp chất
sát trùng tốt nhất đợc nhiều nớc sử dụng trong công nghệ sản xuất rợu vang. SO2 có tính khử và chống oxi hoá mạnh, ức chế hoạt động của enzim oxydaza, dẫn đến việc ức chế tiêu diệt vi khuẩn và nấm men dại. ở hàm lợng vừa phải 10 - 100mg SO2/lit có thể hoạt hoá nấm men bởi - SH tạo thành sẽ hoạt hoá alcoldehydrogenaza và các enzim khác, giảm pH môi trờng, làm tăng hoạt lực enzim, ức chế vi khuẩn giúp quá trình lên men tốt hơn. SO2 còn là dung môi hoà tan tốt các polyphenol làm cho rợu vang sáng màu và còn có tác dụng làm tăng độ kết dính của các hạt huyền phù trong dịch làm dịch nhanh trong hơn, khả năng lắng cặn tốt hơn.
Cơ chế tác dụng của SO2
Trong dung dịch SO2 hoà tan dễ dàng tạo axit sunfurơ SO2 + H2O → H2SO3
Axit này không bền và có khuynh hớng kết hợp với oxy của không khí và oxy trong dịch lên men:
H2SO3 + O → H2SO4
Vì vậy mà nó có thể bảo vệ dịch lên men không bị oxy hoá. Tuy nhiên khả năng chống oxy hoá của SO2 thực sự hiệu quả là do nó phá huỷ các enzim có khả năng chống oxy hoá của SO2 thực sự hiệu quả là do nó phá huỷ các enzim oxy hoá oxydaza (tyrozinaza, lacaza...) xúc tác quá trình oxy hoá các hợp chất phenol gây sẫm màu dịch quả. SO2 trong dịch luôn là chất nhận oxy trong quá trình oxy hoá xảy ra trong môi trờng nớc làm ức chế sự hô hấp của vi sinh vật, môi trờng trở nên thiếu oxy, thể hiện oxy hoá khử của môi trờng thay đổi và ngoài phạm vi tối thiểu cho vi sinh vật sẽ ức chế sự phát triển. SO2 có khả năng phân huỷ tế bào thực vật, làm mất khả năng co nguyên sinh của tế bào, giải phóng ra các chất chiết (tanin, chất màu, chất khoáng, axit...). Tuy nhiên nếu dùng SO2 với nồng độ quá cao sẽ kìm hãm sự phát triển của nấm men [111].