Khi nuôi cấy có thể sử dụng nhiều chất khác nhau để chuẩn bị môi trờng dinh dỡng. Sử dụng chất này hay chất khác là tuỳ thuộc điều kiện thực tế sản xuất. Có nhiều loại môi trờng là môi trờng rắn và môi trờng lỏng thờng đợc sử dụng để nuôi mốc, nhng chỉ một vài loại đợc dùng. Rau quả và nớc chiết rau quả thờng đợc dùng làm môi trờng nuôi cấy. Có thể hoặc không bổ sung thêm đờng. Môi trờng rắn có thể là hợp chất của chất rắn nh khoai tây, cà rốt và đậu hoặc môi trờng rắn làm từ chất lỏng rồi bổ sung thêm thạch hoặc gelatin. Mốc có thể chịu đợc môi trờng axit cao hơn vi khuẩn, trong sản xuất thờng dùng môi trờng có độ axit cao (pH 2ữ5). Môi trờng rắn thờng đợc dùng là môi trờng Sabouraud bao gồm: glucoza 2%, pepton 1%, thạch 2%, pH=5,6. Chọn nguyên liệu để nuôi cấy vi sinh vật còn phải chú ý tới tính chất cảm ứng của enzim mà ta muốn thu nhận. Mặt khác phải tính đến khả năng cung cấp và hiệu quả kinh tế [64].
Trong sản xuất chế phẩm amylaza theo phơng pháp bề mặt ngời ta hay dùng nhất là cám lúa mỳ. Đây là môi trờng tự nhiên tốt nhất để sinh tổng hợp nhiều chế phẩm enzim khác nhau. ở nớc ta thờng dùng bột ngô, cám gạo và trấu trộn lẫn với các tỷ lệ khác nhau. Kết quả đã cho phép nhận đợc chế phẩm amylaza cao nhất là cám gạo. Song về chất lợng cám gạo ở thị trờng có thành phần không ổn định nên gây nhiều khó khăn cho sản xuất. Nếu cám có hàm lợng trên 30% tinh bột thì có thể trộn theo tỷ lệ 85 ữ 90% cám cùng với 15 ữ 10% trấu nhỏ. Nếu hàm lợng tinh bột là 25 ữ 30% thì không cần trộn. Ngợc lại nếu hàm lợng tinh bột trong cám chỉ 15 ữ 20% thì nên dùng 70 ữ 80% cám cộng với 20 ữ 30% bột ngô. Ngoài tinh bột môi tr- ờng cần chứa maltoza và dextrin. Sự có mặt của glucoza, fructoza và saccaroza có tác dụng giúp cho phát triển của nấm mốc nhng lại hạn chế sự tích tụ amylaza. Ngợc lại khi thêm lactoza và MgO vào môi trờng thì nấm mốc phát triển kém hơn nhng lại tích tụ nhiều amylaza [71] và [72]
Nitơ vô cơ cũng có ảnh hởng đến khả năng tạo ra enzim. Ví dụ: với A.
awamorii có thể phát triển tốt trên môi trờng chứa 0,05% nitơ vô cơ nhng để tạo α- amylaza thì phải tăng lên 0,15%, để tạo glucoamylaza thì cần tăng tới 0,4%. Nhiều nguồn nitơ hữu cơ cũng có tác dụng tốt đến sinh trởng và phát triển của nấm mốc nhng lại ít hiệu quả về phơng diện tích tụ enzim. Nguồn nitơ là axit amin tham gia trực tiếp vào quá trình tạo thành các enzim và một số vitamin. Ví dụ: một trong những axit amin quan trọng trong việc tạo thành amylaza là axit glutamic. Sự tạo thành và tích tụ amylaza còn gắn liền với sự có mặt của một số ion Mg2+, Ca2+ và photpho đặc biệt là Mg. Trong môi trờng thiếu sunphát magiê amylaza hầu nh
không đợc tạo thành, tuy nhiên hàm lợng sunphát magiê chỉ vào khoảng 0,05% . Sau Mg là phốtpho, ion này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành axit nuclêic. Hàm lợng của muối phốtphát axit kalium (KH2PO4) vào khoảng 0,1 ữ 0,2% [39] và [54].
Ion Ca+2 quyết định tính chịu nhiệt của enzim α-amylaza. Ngoài ra một số nguyên tố khác nh lu huỳnh và các nguyên tố vi lợng nh Cu, Mn, Mo, Fe... cũng làm tăng hoạt độ của nhiều enzim