ảnh hởng đến sự thay đổi thành phần hạt gạo theo mức độ xát sau khi giã (tỷ lệ %) đợc chỉ ra qua bảng1.10.
1.6.2.3.ảnh hởng của chế phẩm glucoamylaza đến chất lợng rợu vang gạo cẩm
cẩm
Khi dùng glucoamylaza để tăng hiệu quả đờng hoá đã cho thấy sản phẩm thu đợc có hơng vị giống rợu vang trái cây[53].
Kết quả phân tích quang phổ đã chỉ ra vang gạo không sử dụng chế phẩm glucoamylaza có độ hấp thụ đặc trng tại bớc sóng 530nm, ở bớc sóng này độ hấp thụ đặc trng của rợu vang gạo đỏ có sử dụng chế phẩm glucoamylaza (mẫu thí nghiệm) đã bị giảm một phần (bảng 1.12)
Bảng 1.12. ảnh hởng của glucoamylaza tới sự hình thành các cấu tử thơm của vang gạo [53]
TT Chỉ tiêu Mẫu thí nghiệm Mẫu đối chứng
1 Rợu etylic (%) 9,5 9,4 2 Rợu Isobutylic (ppm) 250 160 3 Rợu Isoamylic (ppm) 270 240 4 Axetaldehyt (ppm) 1100 950 5 Isovaleraldehyt (ppm) 3,1 2,6 6 Etylaxetat (ppm) 380 200 7 Axit axetic (ppm) 180 40 8 Phép thử cảm quan* ++++ +
*Trong đó: ++++ xuất sắc, +++ tốt, ++: đạt, +: không đạt
Khi nghiên cứu ảnh hởng của glucoamylaza đến sự mất màu của rợu vang gạo đỏ thơm kết quả nghiên cứu cho thấy trong glucoamylaza 2N có hoạt độ của β glucoamylaza cao, lợng glucoza tạo ra tăng lên, làm độ hấp thụ tại 530nm của hỗn hợp phản ứng chứa glucoamylaza giảm xuống. Nguyên nhân có thể đợc giải thích do một phần các chất màu bị kết tủa làm giảm độ hấp thụ tại bớc sóng này. Theo kết quả phân tích quang phổ, màu đỏ của vang gạo sử dụng chế phẩm glucoamylaza 2N kém hơn các chế phẩm glucoamylaza khác (từ Rhizopus spp). Đặc biệt sản xuất từ sumizin có màu đỏ sáng đặc trng. Kết quả phân tích quang phổ đã chỉ ra rằng vang gạo đợc sản xuất từ sumizin và các chế phẩm glucoamylaza khác từ Rhizopus có độ hấp thụ đặc trng tại 530nm. Nh vậy, để nâng cao chất lợng vang rợu đỏ thơm cần sử dụng chế phẩm glucoamylaza chứa nhiều loại enzim khác nhau. Chúng có vai trò quan trọng trong sự hình thành hơng vị của vang thành phẩm. Để tránh sự mất màu đỏ đặc trng của vang gạo đỏ thơm nên chọn loại chế phẩm có hàm lợng β glucosidaza thấp vì nó đợc coi là enzim anthoxyanaza từ A. niger có thể đồng hoá anthoxyanin và làm mất màu vang gạo đỏ thơm bằng cơ chế anthoxyanin đợc chuyển thành anthoxyanidin với sự có mặt của glucoza nhờ hoạt động của anthoxyanaza, sau đó nó chuyển thành hợp chất không màu.