+ Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Đặc trưng cho từng loại vang.
- Mùi: Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ. - Vị: Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ.
- Trạng thái: Trong, không vẩn đục. + Chỉ tiêu hóa lý
70
Bảng 3.2.4.1. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng Etanol (cồn) ở 20o
C, % (V/V) 6 ÷ 18
2. Hàm lượng methanol trong 1 lít etanol 1000
, g/l,
không lớn hơn 3,0
3. Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, mg/l,
không lớn hơn 1,5
4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350
5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố
của nhà sản xuất
Bảng 3.2.4.2. Giới hạn lượng kim loại nặng tối đa của rựu vang
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thủy ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 Bảng 3.2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml)
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 2. E.Coli 0 3. Coliforms 10 4. Cl.perfringens 0 5. S. aureus 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc 10
71
Bảng 3.2.4.4. Các loại phụ gia dùng trong rượu vang mít
Tên phụ gia ML (mg/kg)
Acid citric 3000
Acid malic GMP
72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Tuấn Anh, Cải thiện chất lượng rượu vang mít, 2007, Luận văn tốt nghiệp, Đại Học Cần Thơ.
[2] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, 2003, Nxb Đại học quốc gia TP.HCM,
[3] Trần Đức Ba (Chủ biên), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, 2006, Nxb Đại học quốc gia TP.HCM.
[4] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007, Nxb Y Học, Hà Nội. [5] Codex General Standard for Food Additives, Cadex Stan 192-1995.
[6] Tô Huỳnh Quốc Cường, Trái cây chế biến tươi, Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái, 2009, Đại học Bách Khoa TP.HCM.
[7] Trần Thị Thùy Linh, Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu, 2010, Khóa luận tốt nghiệp, Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội.
[8] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Trần Hải Thu Yến, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mít CBTT tươi, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ, Tập 11. Số 08-2008. 60-68.
[9] Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp - Quách Bĩnh, Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, 1982, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội
[10] Thông tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, 2012, Hà Nội.
[11] Lê Thị Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo Dục 1994.
73
[12] QCVN 8-2: 2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, 2011, Hà Nội.
[13] QCVN 8-3: 2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, 2012, Hà Nội.
Tài liệu trên Internet
[14]http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/15550_Phuong-phap-thu-hoach-va- bao-quan-mit-to-nu.aspx
[15]http://www.baokhanhhoa.com.vn/Kinhte-Dulich/201205/Trong-mit-Chon-giong-nao- 2157107/