Mít lạnh đông là sản phẩm chế biến từ mít tươi được xử lý làm lạnh ở nhiệt độ (-35 ÷ -40oC) và bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 oC. Sản phẩm lạnh đông vừa là dạng thành phẩm, vừa ở dạng bán sản phẩm để chế biến các sản phẩm khác như đồ hộp rau quả, bánh, mứt,…
Bảo quản lạnh đông giúp giữ giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu thực phẩm trong thời gian bảo quản (lạnh đông khiến hoạt động của các enzyme, vi sinh vật, các phản ứng hóa học hầu như không hoạt động nên các biến đổi xảy ra chậm, giúp sản phẩm có màu sắc, hương vị gần như rau quả tươi, hầu như không biến đổi).
Đặc biệt, lạnh đông múi mít giúp tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho chế biến, tăng được khả năng điều hòa cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố, khu công nghiệp, khu dân cư, phục vụ trao đổi lưu thông hàng hóa trong nước và xuất khẩu, kéo dài được cung đoạn vận chuyển tiêu thụ nguyên liệu và sản phẩm.
Hình 2.2.1.1. Sản phẩm mít lạnh đông
2.2.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu tương tự như sản phẩm mít CBTT
34 Thuyết minh quy trình
Vì sản phẩm mít lạnh đông không qua khâu thanh trùng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Cho nên yêu cầu tất cả các công đoạn xử lý nguyên liệu đóng gói cần được tiến hành trong điều kiện vô trùng để giảm sự nhiễm tạp.
35
Khâu xử lý nguyên liệu tương tự như công việc của CBTT, từ công đoạn lựa chọn, phân loại nguyên liệu đến sơ chế nguyên liệu.
Các công việc cắt miếng, tách múi, bỏ vỏ, xơ, hạt, sửa múi mít có thể kết hợp với chất chống oxi hóa để giảm sự biến màu của múi mít hoặc ngâm tẩm nguyên liệu vào dung dịch xiro đường, nước muối,… để tạo độ chắc cho thành phẩm.
Bước 2: Đóng gói
Bao gồm các công đoạn cân, xếp hộp, túi và dán miệng túi.
Múi mít trước khi được đóng gói vào các bao bì cần được làm lạnh sơ bộ xuống nhiệt độ 4 – 6oC để rút ngắn thời gian cấp đông.
Sử dụng các loại bao bì bằng chất dẻo PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và phải khử trùng bao bì trước khi cho sản phẩm vào.
Phòng để đóng gói sản phẩm được vô trùng và khử mùi lạ. Nhiệt độ phòng ở nhiệt độ -5oC đến 0o
C.
Lượng múi mít đóng vào bao bì chiếm khoảng 90% thể tích bao bì. Khối lượng khoảng 250-500 g/túi.
Trên bao bì cần ghi rõ “bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -18oC”
Bước 3: Làm lạnh đông nhanh
Múi mít sau khi xử lý đóng gói cần đưa vào thiết bị cấp đông ngay.
Thiết bị cấp đông cần được vệ sinh khử trùng bằng ozone và khử mùi lạ bằng quạt gió. Tiến hành xếp túi mít thành lớp mỏng có khe hở trống để cho không khí được tuần hoàn làm tăng tốc độ gió, tăng tốc độ tỏa nhiệt và tăng được sự tạo đông.
Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm khoảng -35o
C ÷ -40oC , vận tốc dòng khí trên 2 m/s và nhiệt độ sản phẩm phải đạt -18oC, thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào kích thước, nhiệt độ ban đầu và phương thức cấp đông của thiết bị.
Bước 4: Bảo quản sản phẩm lạnh đông
Kết thúc giai đoạn làm lạnh đông nhanh, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18o
C thì lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông và xếp vào bao bì lớn vận chuyển sang kho bảo quản lạnh đông. Bảo quản lạnh đông là giai đoạn cần thiết để đạt nhiệt độ cần thiết cho sản phẩm là -18oC. Nhiệt độ kho bảo quản phải đạt -18oC, dao động trên dưới 1oC, ẩm độ
36
trương của môi trường khí quyển là 96-98%. Nhiệt độ sản phẩm xuất kho không lớn hơn -18oC. Dung lượng kho bảo quản lạnh đông là 300 kg/m3
.