Mục đích của CBTT là giữ nguyên được sự tươi ngon của nguyên liệu, vậy nên yêu cầu chất lượng đối với thành phẩm là không có sự khác biệt có nghĩa về các chỉ tiêu so với nguyên liệu. Đặc biệt, đối với những sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn (từ 1 đến 2 tuần) như các sản phẩm CBTT, ta cần quan tâm đến sự thay đổi của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản vì điều này cho thấy quy trình CBTT đã đạt yêu cầu hay chưa, từ đó có những điều chỉnh thích hợp. Sau đây là một số chỉ tiêu của mít CBTT:
Cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm:
Trạng thái: Các múi mít trong cùng một bao bì phải có kích thước tương đối đồng đều, có màu đặc trưng từ vàng sáng đến vàng; bề mặt ráo;
Mùi vị: vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của mít tươi, không có mùi và vị lạ khác
Cấu trúc: múi mít phải còn giữ được cấu trúc mềm, chắc, không bị mềm nhũn hay teo tóp lại; không bị chảy nước.
Dấu hiệu hư hỏng về mặt cảm quan: Bề mặt múi mít bị nhớt, rỉ dịch; Các vết nâu, sẫm màu ở phần cùi và trên bề mặt vượt quá 1/3 diện tích bề mặt múi; Múi mít bị mềm, dập, teo tóp, mất độ giòn chắc; Có mùi vị lạ như mùi chua, vị chua, không có nấm mốc phát triển trên bề mặt.
43
+ Độ cứng
Độ cứng của thịt quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester Độ cứng được tính theo công thức sau:
S F X Trong đó: - X: là độ cứng của mít (kg/cm2 ) - F: Số chỉ của máy đo (kg) - S: Diện tích của mũi kim (cm2
) [4]
Độ cứng của múi mít khi thành phẩm có thể tùy thuộc vào giống mít nguyên liệu. Theo như nghiên cứu, độ cứng của sản phẩm mít CBTT có xu hướng giảm đi theo thời gian bảo quản,khi sau mười lăm ngày bảo quản độ cứng của mít CBTT sử dụng khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) kết hợp với nhiệt độ lạnh 5o
C là 5,6 kg/cm2, giảm 6,5% so với ngày đầu bảo quản.
+ Màu sắc
Màu của các múi mít được xác định bằng máy đo màu Minolta CR-300 Kết quả được biểu thị dưới dạng L, a, b.
Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: ∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2
Trong đó:
- Li, ai, bi: Kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i - Lo, ao, bo: Kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào - L: Độ sáng, tối của màu sắc, giá trị từ 0 – 100
- a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60 - b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60
Yêu cầu múi mít thành phẩm vẫn giữ nguyên được màu sắc của múi mít nguyên liệu ban đầu. Thời gian bảo quản càng dài thì màu sắc càng bị biến đổi.
44
+ Hàm lượng Vitamin C
Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ iod. Việc kết hợp bảo quản
nhiệt độ thấp (5oC) với bao gói trong khí quyển điều chỉnh giúp duy trì hàm lượng
vitamin C khá cao trong mười lăm ngày bảo quản.
+ Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS)
Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng chiết quang kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix.
Tổng chất khô hoà tan = o
Bx mẫu đo
Theo nghiên cứu, giá trị TSS tăng trong suốt mười lăm ngày từ 25,2o
Brix lên
26,0oBrix (tăng 3,17%). Nguyên nhân là do sự mất nước làm tăng TSS của múi
quả.
+ Hàm lượng acid tổng số
Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 (ISO 750-1981). Việc kết hợp bảo quản nhiệt độ 5oC với bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm không đáng kể so với ban đầu.
Vi sinh: Số lượng vi khuẩn hiếu khí phải không vượt quá 10.000cfu/g. Sản phẩm được xem là hư hỏng khi tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá 10.000cfu/g.
Phụ gia: Sản phẩm mít CBTT không sử dụng phụ gia trong quá trình chế biến và bảo quản
45