Mứt mít có nhiều loại như mứt đông, mứt nhuyễn và mứt miếng đông.
+ Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả chà mịn, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả.
+ Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
+ Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
+ Mứt miếng đông chế biến từ nguyên quả hay miếng quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Do mứt nhuyễn và mứt đông được chế biến từ chế phẩm của mít nên ở đây chúng ta sẽ tìm hiểu về mứt miếng đông.
Hình 2.4.1. Mứt mít
46
Quả mít đưa vào chế biến mứt mít cần tươi tốt, múi mít không bị sâu bệnh và có độ chín thích hợp, đối với mứt miếng đông và mứt khô thì múi mít phải không bị bầm đập, còn mứt nhuyễn và mứt đông thì có thể dùng múi mít có độ dập nhất định.
2.4.3. Quy trình công nghệ
47
Các công đoạn xử lý nguyên liệu, rửa, cắt và chần giống với các công đoạn trong sản xuất mít sấy.
Lưu ý: mục đích chần ở đây nhằm chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Nấu với đường + Mục đích công nghệ
- Chế biến: Đường cho vào mứt có tác dụng tạo đông cho sản phẩm. Đường có tác dụng làm đông chủ yếu do đường có tính chất dehiđrat hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo dòng. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa (với sacaroza, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thể thay thế một phần sacaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lợi đường trong mứt.
- Bảo quản: khi đun nóng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.
+ Phương pháp
Nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%, tỉ lệ
trong nồi nấu 2 vỏ hoặc trong thiết bị cô đặc chân không.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
+ Sau khi cho các miếng mứt vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Lúc đầu chỉ nên cho nửa lượng đường vào, đến khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho quả và đường vào ngay từ đầu.
48
+ Cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không
+ Trước tiên, người ta tiến hành trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
+ Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá trình.
+ Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
- Vệ sinh: phải đảm bảo. Thiết bị cô đặc, nồi nấu phải đảm bảo sạch sẽ, không có vi khuẩn hay cát bụi.
- Thời gian và nhiệt độ: thời gian nấu vừa phải, không để quá lâu tránh đường bị caramel hóa.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm, dung dịch dường (nếu có pha vào): kiểm soát bằng chiết quang kế.
+ Lượng đường cho vào nấu: được kiểm soát bằng cân.
+ Thời gian và nhiệt độ nấu được kiểm soát bằng đồng hồ và nhiệt kế. Bao gói, thanh trùng
49
Đối với mứt miếng đông : Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600
C. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 1000
C.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Độ sạch của bao bì, kiểm soát bằng cảm quan.
+ Nhiệt độ thanh trùng, chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ trên thiết bị thanh trùng.
+ Kiểm soát độ khô của mứt bằng máy chiết quang kế.