2.4.1. Giới thiệu sản phẩm
Mít nước đường được sản xuất bằng múi mít đã lấy hột hay cắt miếng, xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
51
2.4.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu
Quả mít đưa vào chế biến mít nước đường cần tươi tốt, múi mít không bị sâu bệnh và có độ chín thích hợp, múi mít không bị bầm đập.
Phương pháp kiểm soát nguyên liệu:
+ Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằng cảm quan.
52
2.4.2. Quy trình công nghệ
53
Các công đoạn xử lý nguyên liệu, rửa, cắt và chần giống với các công đoạn trong sản xuất mít sấy.
Xếp hộp – Rót dung dịch
- Chế biến: tạo độ ngọt, thanh, mùi vị đặc trưng của mít nước đường.
- Mít đã chần, trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những miếng không đủ quy cách.
- Xếp mít vào bao bì thường tiến hành bằng tay, ở nước ngoài có những máy xếp với năng suất 60 hộp/phút. Khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của bao bì, tùy theo yêu cầu sản phẩm.
- Mít được xếp vào lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại đã xử lý sạch.
- Nước đường là đường kính trắng, tinh khiết, hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dịch, đồng thời pha thêm acid xitric. Nếu cần có thể lọc nước đường để loại bỏ tạp chất. Tùy theo nguyên liệu nước đường rót hộp có nồng độ 25-60% và hàm lượng acid xitric 0.0-0.5%.
- Rót dung dịch: lọ, hộp đã được xếp đủ số lượng mít và đúng khối lượng. Ta tiến hành rót dịch ngay. Không rót đầy hộp mà chỉ rót cách miệng hộp mà chỉ rót cách miệng bao bì 5-10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép và lọ thủy tinh có thể bị bật nắp.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng chiết quang kế.
+ Hàm lượng acid của bán thành phẩm mít, hàm lượng acid của dung dịch rót. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng chuẩn độ acid.
+ Nhiệt độ dung dịch rót. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế. + Vệ sinh của hộp. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 6: Bài khí, ghép nắp
Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí ghép nắp ngay. Nếu chậm ghép nắp thì sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao. Tốt nhất là ghép nắp tự động bằng
54
máy hút chân không để bài khí cho sản phẩm. Nếu không có điều kiện ghép nắp trong chân không, có thể bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85-900C, với thời gian 15-20 phút.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Nhiệt độ và thời gian bài khí: chỉ tiêu kiểm soát bằng nhiệt kế và đồng hồ. + Mối ghép có kín không: chỉ tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 7: Thanh trùng
Sau khi ghép nắp sản phẩm được đem đi thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại (mục đích kéo dài thời gian bảo quản). Đối với sản phẩm mít nước đường trong lọ thủy tinh nên thanh trùng ở 1000C, một số nước dùng phương pháp thanh trùng bằng đện cao tần, thời gian thanh trùng ngắn chỉ 1-2 phút, nên sản phẩm có chất lượng cao về dạng bên ngoài, độ chắc và hương vị. Vitamin C trong sản phẩm ít bị tổn thất, có thể giữ được tới 90-95%. Thanh trùng xong sản phẩm được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-400C. Không làm nguội chậm, quả có thể bị nhũn và dể sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tốt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng. Hai chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ và nhiệt kế hay có thể cài đặt trên máy thanh trùng.
Bước 8: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm hư hỏng hoặc không đạt yêu cầu thành phẩm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Các sản phẩm hư hỏng sau khi bảo ôn: kiểm soát bằng cảm quan.
+ Hàm lượng chất khô của syrup: chỉ tiêu này được kiểm tra bằng chiết quang kế. + Hàm lượng acid của syrup: chỉ tiêu này được kiểm tra bằng chuẩn độ acid. + Khối lượng cái: chỉ tiêu này được kiểm tra bằng cân.