Chế độ thanh trùng là các thông số kỹ thuật của quá trình thanh trùng để đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật nguy hiểm nhưng vẫn đảm bảo đặc tính cấu trúc và chất lượng của thực phẩm. Các thông số kỹ thuật của quá trình thanh trùng quan trong hơn cả là nhiệt độ, áp suất và thời gian thanh trùng.
+ Chọn nhiệt độ thanh trùng cho một loại thực phẩm nào đó chọn nhiệt độ tiêu diệt loại vi sinh vật nguy hiểm nhất có trong thực phẩm đó. Thông thường khả năng sống, hoạt động và chọn nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhều vào pH của môi trưòng. Dựa theo độ pH các sản phẩm mà người ta chia thực phẩm thành các loại sau:
* Nhóm thực phẩm không chua có PH > 6 * Nhóm thực phẩm ít chua có pH=5,6 - 6 * Nhóm thực phẩm chua có pH<6
Hai nhóm thực phẩm không chua và ít chua bao gồm thịt, cá, sữa, đậu… Trong các loại thực phẩm này vi sinh vật thuộc loại chịu được tác dụng nhiệt độ cao, chịu đư môi trường axit tức là pH thấp chúng gây hại đến sức khỏe con người mà nguy hiểm nhất là loại Clostridium botulinnum, được thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ trong thực phẩm không chua, việc tiêu diệt nha bào của chúng là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu đối với thực phẩm không chua.
Ngoài ra còn một số vi sinh vật ưa nhiệt khác như clo-sporogenes, clos-futrificum, các loại này phá hỏng thực phẩm thường kèm theo hện tượng sinh khí, các khí (CO2, NH3), nếu thực phẩm đựng trong hộp sẽ làm bật nấp hộp hoặc phồng hộp. Vì vậy nhiệt độ thanh trùng các loại này thường là 115 - 1210C.
ralitium và Bac-stearothermophilus, chúng phân hủy gluxit tạo thành các khí. Các loại này thường kém bền nhiệt hơn, muốn tiêu diệt chúng chỉ cần nhiệt độ thanh trùng 100-1120C. Còn nhóm thực phẩm có pH<4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không nóng không phát triển được và khả năng chịu nhiệt cũng giảm đi. Các loại vi sinh vật và enzim phát triển được ở môi trường pH này thì khả năng chịu nhiệt kém, cho nên loại thực phẩm có độ axít cao (pH<4,5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 90-1000C.
+ Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng gồm hai phần chủ yếu là T1 và T2
T1: Thời gian nâng nhiệt độ của thực phẩm là nhiệt độ bình thường khi chế biến dến trung tâm khối lượng thực phẩm (toàn bộ khối lượng) đạt đến nhiệt độ thanh trùng.
T2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở tại nhiệt độ thanh trùng, còn gọi là thời gian thanh trùng. Nhưng vi sinh vật không phải chỉ bị tiêu diệt ở tại nhiệt độ thanh trùng mà ngay từ khi nâng nhiệt nó đã bị tiêu diệt một phần, nên thường thanh trùng T luôn luôn nhỏ hơn tổng T1 và T2
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của sản phẩm và số lượng vi sinh vật, tính chất vật lý của bao bì nhiệt độ ban đầu của bao bì và sản phẩm.
* Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng:
Giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng có mối quan hệ tỷ lệ nghịch nhiệt độ càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Nhưng cũng không nên sử dụng nhiệt độ thanh trùng quá cao sẽ làm giảm chất lượng ap và thời gian thanh trùng qua sngán nhất định để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.
* Ảnh hưởng của thành phần hóa học của sản phẩm.
Trong thực phẩm có 2 nhóm thành phần hóa học tác dụng khác nhau đối với thời gian thanh trùng.
Nhóm có tác dụng rút ngắn chủ yếu là các sản phẩm có độ pH thấp (ion H+), các phitonxit, nồng độ đường, muối cao. Nhóm này có tính chất sát trùng (phitonxit) hoặc tạo nên môi trường không thích hợp cho vi sinh vật hoạt động nên rút ngắn thời gian thanh trùng. Nhóm có tác dụng kéo dài thời gian thanh trùng chủ yếu là các sản phẩm từ protit, lipit, đường muối ở nồng độ thấp.
* Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật:
Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau trong cùng điều kiện môi trường, loài vi khuẩn có nha bào là bền với nhiệt hơn cả. Vì vậy tùy loại vi sinh vật phổ biến trong từng loại sản phẩm mà chọn thời gian cho hợp lý.