* Phương pháp thực hiện quá trình chần, hấp
- Chần nguyên liệu trong nước nóng làm tổn thất nhiều chất khô và các chất dinh dưỡng. Để khắc phục nhược điểm này người ta thường chần trong dung dịch axit hay muối ăn với nồng độ thích hợp.
- Hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảm được tổn thất chất khô và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc với nguyên liệu ít hơn rất nhiều so với phương pháp chần. Vì vậy phương pháp hấp bằng hơi là phương pháp tốt nhất để làm chín và làm chín sơ bộ bằng nhiệt. Tuy nhiên, tùy theo điều kiện và yêu cầu của nguyên liệu. Ví dụ: ngô và đậu khô dùng trong chế biến đồ hộp người ta thường chần để nguyên liệu này hút nước trương nở.
- Khi chần nguyên liệu trong nước nóng, trong dung dịch muối ăn hay axit người ta thường dùng các loại thùng hay nồi nấu nước sôi năng suất nhỏ. Nồi thường cấu tạo bằng inox hoặc sắt tráng men để chống tác dụng ăn mòn của muối ăn và axit. Còn đối với năng suất lớn thì dùng máy chần có băng tải làm việc liên tục
- Quá trình hấp thường được tiến hành trong nồi 2 vỏ dùng bằng hơi nước bảo hòa, đối với năng suất nhỏ.
- Người ta có thể dùng máy hấp dùng băng tải hoặc máy hấp bản xoắn làm việc liên tục đối với năng suất lớn.
Đối với các thiết bị dung hơi nước bảo hòa thường có áp lực từ 3-5 atm. Vì vậy phải có áp kế, vanh xả khí không ngưng và cốc thoát nước ngưng để đảm bảo an toàn và tiết kiệm lượng hơi tiêu tốn.
Các máy hấp dạng băng tải thường dùng để hấp các loại rau quả với năng suất từ 0,5…2 t/h. Loại máy hấp bản xoắn thường dùng với các nguyên liệu đã cắt nhỏ. Bản xoắn có tác dụng vận chuyển nguyên liệu.
Các loại máy hấp làm việc thường có bộ phận làm ngội ngay khi nguyên liệu ra khỏi máy hấp để khống chế thời gian hấp thích hợp.
* Về kỹ thuật chiên
Tùy theo loại nguyên liệu mà người ta khống chế về nhiệt độ và thời gian chiên khác nhau: - Đối với rau, quả, nhiệt độ chiên ở giai đoạn đầu thường là 1200C và ở giai đoạn cuối từ 1250C…1400C .
- Đối với thịt cá giai đoạn đầu 1500C…1600C và giai đoạn cuối 1600C…1700C.
- Đối với các sản phẩm từ bột nhào giai đoạn đầu 1300C…1400C và giai đoạn cuối 1500C… 1600C.
Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt độ chiên, thành phần và tính chất của nguyên liệu… thường thời gian chiên từ 05-20 phút.
Các giai đọan chiên:
Giai đọan 1. tvật liêu< tdầu (Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng)
Giai đọan 2. Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bàogiảm nhưng thể tích khỏang trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đọan
Giai đoạn 3. Bay hơi nước ào ạt, sp teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều hơn