Kết quả độ Brix và độ cồn sau lên men của 14 dòng nấm men phân lập đã chọn và dòng nấm men đối chứng (dòng Mỹ) được thể hiện ở Bảng 15 và Hình 12.
Bảng 15: Độ cồn và độ Brix sau lên men của 15 dòng nấm men
Nghiệm thức Dòng nấm
men
Brix sau lên men Độ cồn (%v/v) (ở 20o C) 1 ĐĐV2 7,50bc 13,27bc 2 ĐĐV4 7,50bc 13,64b 3 ĐĐV5 7,25c 13,71b 4 ĐKV1 7,25c 12,96cd 5 ĐKK1 8,00a 12,41e 6 ĐKK2 7,50bc 13,49b 7 ĐKK3 7,80ab 12,60de 8 ĐKK4 7,80ab 13,42bc 9 CKV1 7,50bc 14,30a 10 CKV2 7,75ab 12,53de 11 CKK2 7,65ab 12,41e 12 CKK3 7,90a 12,68de 13 CKK4 7,90a 12,96cd 14 CKK5 7,65ab 12,75de ĐC Mỹ 7,50bc 12,75de CV (%) 3,41 4,39
*Số liệu trong bảng là trung bình của 2 lần lặp lại, trong cùng một cột các chữ số mũ giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê 5% (P<0,05)
Hình 13. Độ cồn và độ Brix sau lên men của các dòng nấm men
Nghiệm thức
Kết quả thí nghiệm cho thấy dòng nấm men CKV1 thuộc nghiệm thức 9 cho độ cồn sau lên men mạnh nhất (14,30% v/v) và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với các dòng còn lại và dòng Mỹ (ĐC). Sau lên men độ Brix đều giảm so với độ Brix ban đầu. Từ Bảng 13 và Hình 12 cho thấy độ Brix dòng CKV1 thấp (7,50) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nấm men ĐĐV2, ĐĐV4, ĐĐV5, ĐKV1, ĐKK1, ĐKK2 và dòng Mỹ.
Ta thấy, dòng nấm men CKV1 không lên men mạnh nhất ở thí nghiệm Durham nhưng lại cho kết quả độ cồn cao nhất. Trong thí nghiệm Durham các dòng lên men trong ống Durham nhanh (ĐĐV2, ĐĐV5, ĐKK1, ĐKK2, CKK2, CKK5) làm đầy ống Durham sau 5-6 giờ lên men nhanh hơn 1 giờ so với dòng CKV1 (7 giờ). Có thể lý giải thời gian thí nghiệm trong ống Durham ngắn, các dòng trên ban đầu lên men nhanh tạo ra lượng CO2 và cồn nhiều nhưng quá trình lên men lại kết thúc sớm, ngoài ra có thể do chính cồn sinh ra bởi những dòng nấm men này đã ức chế trở lại quá trình lên men của chúng. Ngược lại, dòng CKV1 lên men chậm hơn và thời gian lên men kéo dài, đồng thời có khả năng tạo được cồn cao. Từ những kết quả trên cho thấy dòng CKV1 cho kết quả tốt nhất, thích hợp để tuyển chọn cho những thí nghiệm tiếp theo.
Hình 14. Hình dạng tế bào nấm men và khuẩn lạc của dòng CKV1