PGTP-BÀI 4-H 01.10 131
CÁC CHẤT TẠO VỊ
• Các chất tạo vị ( cĩ 4 vị chủ yếu) là : Ngọt, mặn, đắng, chua. Hiện nay, đã đề cập thêm vị kim loại, vị kiềm (nhưng chưa được chấp nhận).
• Cảm giác về vị nhận được qua lưỡi. Khi nhai, nước bọt làm hịa tan, phân giải, làm pH thay đổi…làm ta cảm nhận được vị và mùi (qua đường thơng giữa miệng và mũi) , đồng thời cũng nhận biết được một số cảm giác thuộc nhĩm xúc giác như nĩng, lạnh, cay, xốc…
PGTP-BÀI 4-H 01.10 132• Các chất cĩ vị và thơm trong thiên nhiên thì cĩ nhiều trong các thực vật gia vị như các loại rau • Các chất cĩ vị và thơm trong thiên nhiên thì cĩ nhiều trong các thực vật gia vị như các loại rau
thơm,
PGTP-BÀI 4-H 01.10 133
1. VỊ NGỌT
- Ngọt đạm
- Ngọt khơng đường
1.1 NGỌT ĐẠM :
* Các gốc axit amin, gồm tổng hợp các axit amin là sản phẩm thủy phân của protit. amin là sản phẩm thủy phân của protit.
(Chất bổ sung dinh dưỡng ?) :
Valin, tyrosin (D), lisin, serin, treonin (L), alanin, tryptophan (DL). alanin, tryptophan (DL).
PGTP-BÀI 4-H 01.10 134
* Gốc axit amin (PGTP) là các sản phẩm riêng biệt như :
+ Axit glutamic L (620), MSG (621).
+ Axit guanylic (626), 5‘-guanylat monophosphat GMP(E 627).
+ Axit inosinic (630), 5‘–inosinat monophosphat IMP (E 631).
Độ ngọt MSG 1 5‘ – GMP 2,3 5‘ – IMP 1 LD 50/chuột g/kg 15,4 14,4 14,4 ML Theo GMP 0,05÷0,16% Đến GMP 0,05÷0,16% Đến GMP
PGTP-BÀI 4-H 01.10 135
* Độ ngọt < saccaro (Nhĩm đường Polyol) :
- Sorbitol/sirosorbitol (420) : C6H14O6..Độ ngọt 0,5-0,6 saccaro. Tạo ngọt, bảo quản thủy sản. Độ calo : 2,6 cal/g. Tạo ngọt, bảo quản thủy sản. Độ calo : 2,6 cal/g.
- Manitol/Mannitol (421) : C12H24O11. Độ ngọt 0,4-0,5 Saccaro. Tạo ngọt, bảo quản rau-qủa. Độ calo : 2,1 cal/g. Tạo ngọt, bảo quản rau-qủa. Độ calo : 2,1 cal/g.