cũng như sử dụng.
- Sự oxyhĩa chất béo xảy ra khi :
Lipit + O2 KK Hydro cacbua (R*) Peroxit (R*O2) Rượu, xêton, axit…
PGTP- BAI 2- H.01.10 49
B n ch t quá trình ĩ ả ấ đ được mơ t ả đơn gi n sau :ả
Lipit Glyxêrin + A.béo A.béo Peroxit Các ch t trung gianấ
Hydro cacbon, Xêton, alcol, các axit, trans fat…
( Là các ch t ơi-khét, ấ đắng, độc h i…làm cho th c ph m, ạ ự ẩ đặc bi t th c ph m cĩ hàm lệ ự ẩ ượng lipit cao b bi n ch t )ị ế ấ
PGTP- BAI 2- H.01.10 50
CÁC BI N PHÁP Ệ NG N NG A Ă Ừ S OXYHĨA :Ự
1. Gi m các y u t t o peroxit : ả ế ố ạ
- Gi m Oả 2, chuy n a. béo o/no NO.ể
- Gi m nhi t ả ệ độ, ánh sáng, KL n ng, enzin…ặ 2. Đưa vào th c ph m các ch t ch ng oxyhĩa.ự ẩ ấ ố
3. Các cách khác : Bảo quản thực phẩm trong - N2, CO2, HCK. - N2, CO2, HCK.
- Bao bì trơ - khơng kim lọai (Thủy tinh, giấy, Al, chất dẻo…
PGTP- BAI 2- H.01.10 51
Yêu c u ch t ch ng oxy hốầ ấ ố :
• T ng ă được kh n ng ả ă ổ địn nh v ch t lề ấ ượng th c ph m, ự ẩ h n ch ho c lo i b quá ạ ế ặ ạ ỏ
trình oxy hĩa các ch t d b oxy hĩa trong th c ph m.ấ ễ ị ự ẩ
• Các giá tr ị dinh dưỡng c b n trong th c ph m ph i ơ ả ự ẩ ả được b o t nả ồ .
• Các giá tr ị c m quan ả nh màu, mùi, tr ng thái th c ph m c ng ph i ư ạ ự ẩ ũ ả được b o t nả ồ .
• Ph i là ch t cĩ kh n ng ả ấ ả ă hịa tan ho c ặ phân tán đồng đều trong kh i th c ph m ố ự ẩ
PGTP- BAI 2- H.01.10 52