- Enzin (Triệt để, vì bản chất là các phản ứng thủy phân nhờ : Proteaz, lipaz, amilaz, xenlulaz,
Gelatin là một protein hồ tan trong nước và là một keo ưa nước.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 94• •
• Gelatin khác với các chất gum khác vì phần lớn chúng là các polymersaccharide, như carrageenan và pectin, trái lại gelatin là một protein hịan tồn tiêu hĩa được chứa hầu hết các amino acid cần thiết ngoại trừ tryptophan. Trong cơng nghệ thực phẩm, gelatin là một trong những chất gum hoặc là các polymer hịa tan trong nước cĩ thể được sử dụng như là tác nhân tạo gel, tạo đặc hoặc tạo sự ổn định.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 95• Sự chuyển hĩa giữa collagen và gelatin • Sự chuyển hĩa giữa collagen và gelatin
• Sự chuyển biến collagen thành gelatin là sự biến đổi cần thiết trong quá trình sản xuất gelatin.
• Đây là sự chuyển hĩa của các fibre (sợi cơ) cấu tạo nên collagen, khơng hịa tan trong nước, thành các polymer ngắn hơn được gọi là gelatin, hịa tan trong nước.
• Sự phức tạp trong cấu trúc của collagen cĩ thể được xử lý bằng enzyme hoặc bằng các hĩa chất trong quá trình sản xuất gelatin, điều này giải thích cho sự tồn tại của rất nhiều loại gelatin khác nhau.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 96• Các đặc tính hố học và vật lý : • Các đặc tính hố học và vật lý :
• Gelatin thì gần như khơng vị và khơng mùi, rắn chắc giịn và cĩ màu vàng nhạt. Gelatin chứa 8-13% ẩm và cĩ tỷ trọng 1.3-1.4.
• Khi các hạt gelatin được ngâm trong nước lạnh chúng sẽ hydrat hố và trương nở. Khi được làm ấm các hạt trương nở này hồ tan thành dạng dung dịch.
• Tác động của dung dịch gelatin chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, hàm lượng tro, phương pháp sản xuất, nguồn nhiệt và nồng độ.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 97