Sự chuyển dịch của nối đôi liên hợp (CD): Sự chuyển dịch nối đôi liên hợp
được xác định theo phương pháp của Frankel và Huang (1996) với một vài hiệu chỉnh nhỏnhư sau: Khoảng 0,1 – 0,3 g dầu được chiết theo phương pháp của Bligh
và Dyer (1959) được trộn với 5 ml isooctane. Độ hấp thu quang học được đo ởbước sóng 234 nm (Spectrophotometer, Carry 50, Varian, USA).
Xác định chỉ số peroxide (PV): Chỉ số peroxide được xác định theo phương pháp của Richard và Hultin (2002) với một vài sự thay đvối nhỏ. Tóm tắt: Cân khoảng 0,1 – 0,3 g dầu, dầu được chiết theo phương pháp của Bligh và Dyer (1959), sau đó thêm 3,950 ml hỗn hợp chloroform và methanol (3:5, v/v) trước khi thêm 0,025 ml NH4SCN 30%, hỗn hợp được giữ trong 5 phút, rồi thêm 0,025 ml FeCl2, tiếp tục giữ hỗn hợp thêm 10 phút trước khi đo độ hấp thu quang học ởbước sóng 505 nm (Spectrophotometer, Carry 50, Varian, USA). Hàm lượng HPO được xác định từ đường chuẩn Cumene hydroperoxide. Mỗi phân tích được tiến hành lặp lại hai lần, kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Xác định chỉ số TBARS: Chỉ sốTBARS được xác định theo phương pháp của Lemon (1975) với một vài sựthay đvối nhỏ. Khoảng 5 g thịt cá đã được xay nhuyễn trộn với 10 ml dung dịch chiết TCA 7,5% và tiến hành chiết trong thời gian 15 phút, sau đó lọc qua giấy lọc số 1. Phần dịch lọc thu được trộn với dung dịch TBA 0,02 M theo tỉ lệ thể tích bằng nhau đểđạt thể tích tổng cộng là 6 ml trong một ống nghiệm 10 ml và giữ ở nhiệt độ sôi trong 40 phút. Sau đó làm nguội dưới vòi nước chảy đến nhiệt độ phòng trước khi đi xác định độ hấp thu quang học ở bước sóng 532 nm (Spectrophotometer, Carry 50, Varian, USA). Hàm lượng Malonaldehyde (MAD) được tính toán từđường cong chuẩn được xây dựng với nồng độ MAD từ 0,01 đến 0,05 µM. Kết quả được báo cáo là mg MAD/100g thịt cá. Mỗi phân tích được thực hiện lặp lại hai lần. Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Xác định hàm lượng a xít béo (FA): Hàm lượng a xít béo được phân tích tại Viện nghiên cứu Dầu và cây có dầu Thành phố Hồ Chí Minh.