Hàm lượng ẩm của cơ thịt cá nục được xác định theo phương pháp cân khối lượng như được mô tả trong AOAC (1995). Tóm tắt: Cân khoảng 5 g thịt cá được xay nhuyễn, sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi, sự chênh lệch khối lượng thịt cá trước và sau khi sấy chính là lượng ẩm có trong cơ thịt cá. Từ đó xác
Rửa Phi lê Rửa Xử lý ngâm Dịch chiết 200 ppm Để ráo Làm khô Bao gói Dịch chiết 400 ppm Nước cất Vitamin C 200 ppm Bảo quản Nhiệt độ phòng
Theo dõi biến đổi chất lượng Thu thập dữ liệu
định được tỉ lệ phần trăm ẩm trong nguyên liệu. Phương pháp trên cũng được áp dụng để xác định hàm lượng ẩm trong miếng cá nục sau làm khô và hàm ẩm trong nguyên liệu lá vối sau làm khô.
Hàm lượng tro được xác đinh theo phương pháp của AOAC (1995). Cụ thể: Cân khoảng 3 g thịt cá được tro hóa ở nhiệt độ 560 oC trong 24 giờ, phần khối lượng còn lại sau tro hóa chính là lượng tro có trong nguyên liệu. Kết quả được báo cáo dưới dạng phần trăm so với nguyên liệu ban đầu.
Hàm lượng protein trong cơ thịt cá nục được xác định theo phương pháp Kjendahl. Tóm tắt: Mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, trong khi đó Nitơ tạo thành dưới dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 để chuyển về dạng (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO40,1N. Định lượng H2SO4 0,1N dư còn lại bằng NaOH 0,1N chuẩn. Từ đó xác định được lượng Nitơ có trong mẫu, nhân với hệ số chuyển đổi 6,25 sẽ xác định được hàm lượng protein có trong mẫu.
Hàm lượng lipid trong thịt cá nục được xác định theo phương pháp của Bligh và Dyer (1957) với một vài thay đổi nhỏ. Tóm tắt: Cân một lượng mẫu xác định (10g) được chiết với hỗn hợp dung môi chloroform: methanol (2/1, v/v) với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/6 (g/ml). Hỗ hợp được đồng hóa trong 15 phút trước khi để qua đêm ở điều kiện lạnh. Sau đó, lọc để thu dịch lọc, cho thêm 10 ml KCl 0,88%, hỗn hợp được trộn đều trong 5 phút bằng vortex ở tốc độ 3. Hỗn hợp được để lạnh trong vài giờđồng hồđể sự tách lớp rõ ràng và triệt để. Thu lớp bên dưới, bay hơi đuổi dung môi ởđiều kiện áp suất giảm (máy cô quay chân không) để thu được lượng lipid. Từđó tính được hàm lượng lipid (%) có trong nguyên liệu.