II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
3.4 KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM GẠO
3.4.1 Giới thiệu
3.4.1.1 Kiểm nghiệm lương thực là gì ?
Kiểm nghiệm lương thực là các biện pháp theo qui phạm, qui trình kỹ thuật thống nhất để xác định chất lượng của lương thực thông qua các chỉ tiêu đặc trưng của lương thực đã được nhà nước ban hành.
3.4.1.2 Mục đích kiểm nghiệm lương thực
Trong công tác quản lý lương thực (số lượng và chất lượng), để đảm bảo lương thực an toàn trong suốt quá trình từ khâu thu mua đến khâu tiêu thụ thì việc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng vô cùng quan trọng. Thông qua việc kiểm nghiệm mới biết chính xác chất lượng của hạt, của khối lương thực như thế nào để có phương pháp xử lý thích hợp
3.4.1.3 Phẩm chất lương thực nhập kho ở xí nghiệp
Phẩm chất lương thực nhập kho tại xí nghiệp được qui định một cách cụ thể rõ ràng, ngoài ra còn phụ thuộc vào tình hình của thị trường và giá của từng mặt hàng. Chính vì thế trước khi nhập kho ta phải tiến hành phân loại ra từng loại riêng biệt để biết được gạo nguyên liệu nào dùng để sản xuất ra gạo thành phẩm 5% tấm, 10% tấm, 15% tấm… và nhìn vào bảng chỉ tiêu chất lượng gạo ở bảng 2 và bảng 3 xem có đạt hay không từ đó ra giá thu mua cho phù hợp.
Đối với gạo lức: khi thu mua phục vụ cho quá trình chế biến cần kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng như: độ ẩm, kích thước hạt, tỷ lệ tấm, tỷ lệ gạn gãy, hạt xanh non, hạt đỏ, màu sắc, độ trong…Trong đó độ ẩm là yếu tố quan trọng nhất vì độ ẩm quyết định đến chất lượng và năng suất gạo thành phẩm.
Đối với gạo trắng: phải hết sức cẩn thận vì đây là loại gạo dùng để đấu trộn với các loại gạo của xí nghiệp mà không qua xử lý, chế biến nên cần chú ý các chỉ tiêu sau: độ ẩm nhỏ hơn 15%, các chỉ tiêu khác như tấm, hạt nguyên, hạt gạn gãy, bạc bụng…(bảng 3).
3.4.2.1 Một số quy định về chất lượng nguyên liệu tại xí nghiệp.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám từ 0 – 2,5%):
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng:
(Nguồn : Tổng công ty lương thực miền Nam, 2011)
Các chỉ tiêu chất lƣợng
Đơn vị Gạo 5% Gạo 15% Gạo 25%
Độ ẩm (max) Tấm (max) Hạt nguyên (min) Hạt rạn gãy (max) Thóc lẫn (max) Hạt bạc bụng (max) Hạt đỏ (sọc đỏ) (max) Hạt vàng (max) Hạt xanh non (max) Tạp chất (max) Hạt hư bệnh (max) % % % % Hạt/kg % % % % % % 16-17 7 75 3 100 5 4 0,5 3,5 0,3 2,5 16-17 17 65 6 150 8 6 1 6 0,5 4 16-17 28 60 7 200 10 8 1 7 0,5 4
Các chỉ tiêu chất lƣợng Đơn vị Gạo 5% Gạo 15% Gạo 25%
Độ ẩm Tạp chất (max) Tấm (≤ 4,65 mm) Hạt nguyên (min) Hạt rạn gãy (max) Hạt bạc bụng (max) Hạt xanh non (max) Hạt ẩm vàng (max) Hạt đỏ (sọc đỏ) (max) Hạt hư bệnh (max) Thóc lẫn (max) % % % % % % % % % % Hạt/kg 14-14,5 0,2 7 65 5 6 0,2 0,4 2 0,75 50 14,5-15 0,3 17 57 7 8 2,5 1 4 1,2 70 14,5-15 0,3 28 49 9 9 3,5 1 6 2 80
Thực tế tại xí nghiệp, chất lượng hàng hóa thu mua đôi khi có sự khác biệt nhiều so với quy định. Một số loại gạo thu mua thường có một số chỉ tiêu vượt quá quy định cho phép nhưng vẫn được sử dụng để chế biến loại gạo cần thiết. Ngoài ra, khi thiếu nguyên liệu cho một loại gạo nào đó thì có thể chạy chuyển đổi qua lại giữa các loại gạo để bù đắp khoảng thiếu đó. Tuy nhiên, những sự thay đổi này chủ yếu là để đáp ứng kịp thời nhu cầu của của thị trường, đó chính là sự linh hoạt của lãnh đạo tại xí nghiệp
3.4.2.2 Hình dạng kích thước, màu sắc của các giống lúa gạo thường nhập tại cơ sở
Tùy vào thời điểm, mùa vụ và chỉ tiêu Công ty giao mà xí nghiệp sẽ thu mua các loại nguyên liệu cho phù hợp. Các loại nguyên liệu thường dùng để chế biến tại xí nghiệp chủ yếu là các giống IR 50404, 504 lá xanh.
Giống IR 50404: Hạt gạo ngắn, màu sắc hơi tối, tỉ lệ bạc bụng cao, chủ yếu dùng để tiêu thụ nội địa.
Giống 504 lá xanh: Hạt gạo dài, hơi tròn, màu sắc hơi tối nhưng sáng hơn IR 50404, có thể dùng để đấu gạo xuất khẩu.
Do đặc điểm thương lái mua gạo của nhiều chủ nên đôi khi cùng một ghe có nhiều loại gạo lẫn lộn làm cho tính đồng nhất của khối lương thực không đồng đều gây khó khăn cho việc chạy máy kỹ thuật.
3.4.2.3 Cách lấy mẫu
Muốn đánh giá chính xác phẩm chất của khối lương thực (trong kho, trên phương tiện vận chuyển, trong các dụng cụ chứa đựng…) thì yêu cầu phải lấy mẫu đại diện khách quan và thật chính xác để tiến hành kiểm nghiệm.
Mẫu lương thực đại diện là mẫu được chọn lấy một lượng vừa đủ để đại diện cho cả lô hàng, phải lấy ở nhiều đống và nhiều nơi của khối lương thực để có đủ các tính chất đại diện cho toàn khối lương thực.
Một số khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm
Mẫu đầu tiên (mẫu ban đầu): là mẫu lấy ra từ những điểm, vị trí đã quy định trước tùy theo từng loại, phẩm chất, quy cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập hàng lương thực. Khối lượng mẫu lấy theo quy định ≤ 250g, được áp dụng chung cho khối lương thực lớn lẫn nhỏ.
Mẫu chung:Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại, khối lượng mẫu chung ≥ 2 kg. Nếu khối lương thực rất lớn (200 – 300 tấn) thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo, vì vậy phải lấy mẫu trung bình ngay sau khi có mẫu chung.
Mẫu trung bình: là lượng mẫu lấy ra từ mẫu chung sau khi tráo trộn, chia đều bằng cách chia bốn hoặc bằng máy trộn chia mẫu. khối lượng mẫu trung bình ≤ 2kg.
Mẫu phân tích: là lượng mẫu được lấy từ mẫu trung bình với một khối lượng cần thiết theo yêu cầu các chỉ tiêu cần phân tích. Thông thường là từ 20-30g.
Mẫu lưu: là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa 2 bên giao - nhận, để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm hoặc kiểm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của các đơn vị. Thông thường, khối lượng mẫu lưu bằng với khối lượng mẫu trung bình. Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi.
Trước khi tiến hành lấy mẫu, ta phải xác định tính đồng nhất của khối lương thực bằng cảm quan và qua lý lịch hàng. Khi lấy mẫu phải loại bỏ những bao mốc, ướt, không cùng quy cách.
Vị trí bao lấy mẫu :
Trong một bao lấy tại 3 điểm : đầu, giữa và cuối bao.
Trong khối lương thực chất theo cây, lô thì lấy cả 5 mặt và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực, hoặc lấy theo hình chữ Z.
+ Tầng: sát trên mặt, giữa và sát đáy. Nếu chiều cao của khối lương thực khoàng 1,5m thì ta lấy 3 tầng mỗi tầng 0,5m.
+ Điểm: có thể lấy nhiều điểm nằm trên đường chéo của các mặt khối lương thực. Nếu mặt khối lương thực 100m2 thì ta lấy 5 điểm (4 điểm ở góc và 1 điểm ở giữa).
Thông thường tại xí nghiệp, do điều kiện chất xếp chỉ theo mặt bằng kho nên nếu lấy cả 5 mặt của lô hàng là không thể nên thường lấy ngẫu nhiên và lấy đến khi đủ số lượng mẫu cần thiết là được.
3.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM
3.5.1 Xiên
Là dụng cụ dùng để lấy mẫu trong bao, có hình trụ rỗng dài được làm bằng inox, một đầu nhọn để lấy mẫu, có rãnh để chứa mẫu, cán xiên làm bằng nhựa cứng cũng có tác dụng để cầm và chứa mẫu. Khi xiên, tay thuận cầm xiên, ngón cái và hai ngón con giữ chặt xiên, ngón danh và ngón út bít lỗ thoát gạo rồi rõ nhẹ cho chạy chỉ, đâm mạnh vào bao, tay hơi đè nhẹ cán xiên cho gạo chạy vào rãnh, rút ra dùng mũi xiên gạt lỗ xăm bao lại cho gạo khỏi đỗ, mở ngón út và ngón danh cho gạo chạy vào khay. Xiên lấy mẫu được thể hiện ở hình 14.
LAMICO 1 2 3 4 5
Hình 14: Cấu tạo của xiên
(Nguồn: Công ty TNHH Quang Trung)
3.5.2 Máy chia mẫu
Dùng để chia mẫu lớn thành mẫu nhỏ hơn (thường là mẫu trung bình thành mẫu phân tích). Máy cấu tạo gồm có phễu chứa mẫu, tấm chặn mẫu, thân máy, hai ống thoát mẫu và chân máy. Để có được mẫu phân tích, ta cho gạo vào phễu chứa mẫu, phía dưới có khay để hứng gạo thoát ra, sau đó mở tấm chặn mẫu cho gạo chạy vào thân máy, bên trong thân máy có nhiều rãnh ngăn làm gạo chạy đều ra hai cửa thoát gạo. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi còn khoảng 20-30g để phân tích thì ngưng. Máy chia mẫu được thể hiện ở hình 15.
Chú thích 1) Phễu chứa gạo 2) Tấm chặn mẫu 3) Thân máy 4) Cửa thoát mẫu 5) Chân máy
(Nguồn: Công ty TNHH Quang Trung)
Thân xiên
Tay cầm Mũi xiên
Cửa thoát gạo
Rãnh chứa gạo
3.5.3 Sàng lõm
Sàng được làm bằng thép, trên mặt được gia công các hốc lõm dùng để bắt tấm. Có 2 loại sàng: loại sàng 6mm dùng để bắt tấm gạo 5%, 10% và 15% tấm, sàng còn lại có kích thước lỗ khoảng 4mm dùng để bắt tấm gạo 20% và 25% tấm. Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng so với mặt bàn khoảng 450, lắc sàng qua lại nhiều lần để gạo trượt trên các hốc lõm ra khỏi sàng ở đầu thấp còn tấm được giữ lại trong các hốc lõm của sàng (hình 16).
(Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung)
3.5.4 Máy Kett
Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm của các loại nguyên liệu như: lúa, gạo, tiêu,… Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin cẩn thận, sau đó cho một ít mẫu vào muỗng chứa, đưa vào máy, xiết chặt tay vặn và nhấn nút power, màn hình sẽ hiển thị độ ẩm của nguyên liệu cần đo, thực hiện từ 3-5 lần rồi nhấn nút Average để lấy kết quả trung bình. Sau khi đo xong nhấn giữ nút power để tắt máy. Máy Kett được thể hiện ở hình 17.
1 2 3 4 5 6 7 8 6 9 8 Sel ect Po wer Ave rage Hình 16: sàng lõm Hình 17: Máy Kett
Chú thích :
1) Màn hình 6) Wheat (lúa mì)
2) Tay vặn 7) Bean (đậu) 3) Ngăn chứa mẫu 8) B.peper (tiêu đen)
4) Paddy (lúa) 9)W.peper (tiêu trắng). 5) Rice (gạo)
( Nguồn: Công ty TNHH Quang Trung)
3.5.5 Thước đo
Dùng để đo chiều dài của hạt gạo và tấm. khi đo ta dùng kẹp gắp hạt tấm hoặc hạt gạo đưa vào khe của thước để xác định chiều dài của hạt cần đo (hình 18).
(Nguồn: Công Ty TNHH TM-DV Quang Trung)
3.5.6 Kẹp gắp và xuỗng lấy mẫu
Kẹp gắp: Làm bằng kim loại hoặc nhựa, có tác dụng dùng để gắp lựa hạt hoặc đưa hạt vào thước đo tấm một cách dễ dàng và nhanh chóng.
Xuỗng lấy mẫu: Làm bằng nhôm hoặc thép không rĩ (hình 19), có tác dụng xúc mẫu đưa lên cân hoặc di chuyển mẫu qua nơi khác.
4,65 4,34 4,13 3,72 3,1 2,72
Hình 18: Thước đo
3.5.7 Cân điện tử
Dùng để cân các loại hạt với trọng lượng tối đa 200g. Để cân nguyên liệu, ta để máng lên bàn cân sau đó bấm phím on trên bàn phím để khởi động máy (hoặc bấm phím on sau đó cho máng lên rồi ấn phím tare để trừ bì), chờ cho màn hình xuất hiện 0.00 và có chữ g (gam) ở góc phải màn hình thì cho nguyên liệu lên máng và đọc số gam xuất hiện trên màn hình. Độ chính xác của cân là ± 0,01g (hình 20).
Chú thích: 1) Nắp đậy 2) Màn hình hiển thị khối lượng 3) Bàn cân 4) Phím on ( mở) 5) Phím off (tắt)
(Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung)
3.6 CÁC HẠNG MỤC VÀ CÁCH XÁC ĐỊNH KHI KIỂM NGHIỆM LƢƠNG THỰC THỰC
3.6.1 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo
Phân loại hạt: căn cứ vào kích thước, hình dạng hạt khác nhau để phân loại cho từng phẩm cấp gạo, có thể chia làm ba loại:
Gạo hạt rất dài: hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài lớn hơn 7mm. Gạo hạt dài: hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt từ 6 - 7mm. Gạo hạt ngắn: hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt nhỏ hơn 6mm.
Các chỉ tiêu chất lượng trong kiểm nghiệm
Hạt nguyên: là những hạt không bị gẫy mẻ hoặc bị mẻ một tí nhưng phần còn lại từ 9/10 hạt trở lên. Chiều dài hạt trung bình là 6,2mm.
2 5
4 3
1
Tấm: là những hạt gạo bị gãy trong quá trình xay xát, chế biến. Tùy theo loại gạo chế biến mà có quy định về kích thước hạt tương ứng.
Gạo 5% tấm: lấy tấm ≤ 4,65 mm ( 3/4 chiều dài hạt trung bình)
Gạo 10% tấm: lấy tấm ≤ 4,34 mm
Gạo 15% tấm: lấy tấm ≤ 4,13 mm
Gạo 20% tấm: lấy tấm ≤ 3,72 mm
Gạo 25% tấm: lấy tấm ≤ 3,1 mm
Hạt rạn: là những hạt bị nứt ở giữa hạt, thường những hạt này qua chế biến đều thành tấm. Hạt đỏ: là những hạt có tổng diện tích lớp cám đỏ ≥ 1/4 diện tích bề mặt của hạt.
Hạt sọc đỏ: là hạt có những sọc đỏ > 1/2 chiều dài hạt và tổng diện tích nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt.
Hạt xát dối: là hạt gạo xát chưa đến mức cần thiết để đáp ứng được yêu cầu đối với mỗi phẩm cấp gạo.
Hạt vàng: là hạt có một phần hay toàn bộ nội nhũ chuyển sang màu vàng hay vàng nhạt. Hạt bạc phấn (bạc bụng): là hạt có từ 3/4 thể tích hạt có màu trắng đục.
Hạt hư: là hạt có chất lượng biến đổi do sâu bệnh, nhiệt, ẩm côn trùng hoặc các nguyên nhân khác
Hạt nếp: là loại gạo có màu trắng đục hoàn toàn, thành phần tinh bột bao gồm hết là amylopectin. Sau khi nấu chín hạt dẻo, dính vào nhau.
Hạt non: là hạt chưa chín và phát triển chưa hoàn thiện, nội hủ xốp và kém bền vững, hạt có màu xanh nhạt. Qua quá trình chế biến thường cho ra cám.
Tạp chất: là những chất vô cơ hay hữu cơ không phải là gạo và lúa. Thóc lẫn: là hạt chưa bóc vỏ trấu hay còn gọi là hạt lúa.
Độ ẩm:là lượng nước tự do có trong hạt và thường được đo bằng máy kett.
3.6.2 Các phương pháp xác định trong kiểm nghiệm tại Xí nghiệp
Phương pháp cảm quan
Là phương pháp đánh giá chất lượng, giá trị của gạo bằng các giác quan của người kiểm tra như nghe, nhìn, sờ, nếm, ngữi,… Phương pháp này thường được áp dụng chủ yếu trong quá trình thu mua do có ưu điểm là đơn giản, nhanh chóng thuận tiện. Tuy nhiên, mức độ
chính xác của phương pháp này phụ thuộc nhiều vào yếu tố chủ quan lẫn khác quan như trình độ, thời gian công tác, kỹ năng của cán bộ kiểm nghiệm, tính chất, điều kiện của mặt hàng lương thực. Chính vì vậy, phương pháp kiểm nghiệm bằng cảm quan đòi hỏi người cán bộ kiểm nghiệm phải có trình độ hiểu biết rộng về những tính chất, đặc điểm của mặt hàng lương thực và phải có kinh nghiệm xem xét cho từng loại cụ thể.
Phương pháp kiểm nghiệm lý học
Là phương pháp xác định phẩm chất của lương thực dựa vào các thông số vật lý của lương thực như: độ ẩm, kích thước, hình dáng, khối lượng,… của khối hạt cần kiểm nghiệm. Để kiểm nghiệm bằng phương pháp này, ta phải dùng một số loại dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm như máy đo ẩm độ, cân, thước đo,… Phương pháp này thường được dùng chủ yếu để kiểm tra chất lượng của gạo nguyên liệu trắng và gạo chế biến.
3.7 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN 3.7.1 Tái chế 3.7.1 Tái chế
Trong quá trình sản xuất, đôi khi sản phẩm cuối cùng có chất lượng kém (gạo không trắng, không bóng, sọc đỏ nhiều…) hay gạo bảo quản lâu ngày bị lên cám, xuống màu…Ta không thể đem lượng hàng trên đi xuất mà phải dùng các biện pháp xử lý để gạo đạt yêu cầu, các biện pháp này gọi là tái chế. Thường tại phân xưởng, quá trình tái chế chủ yếu là cho gạo vào sàng tạp chất (sàng bụi và trứng côn trùng, sâu mọt) rồi đưa vào máy lau lại và sấy để giảm độ ẩm.
3.7.2 Đấu trộn