riêng cho nhà hàng. Hơn nữa trong những dịp đặc biệt cũng không có những thay đổi gì so với ngày thường. Tình trạng này sẽ gây ra sự nhàm chán nhất là đối với khách quen, có thời gian lưu trú lâu. So về mặt đa dạng nhà hàng The Gallery có năng lục cạnh tranh không cao.
2.5. Đánh giá năng lực cạnh tranh của nhà hàng The Gallery – Khách sạn M M
2.5.1. Hiệu quả sản xuất kinh doanh
Doanh thu là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá sức cạnh tranh của sản phẩm cũng như năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Tuy nhiên kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một ngành đặc trưng do đó để đánh giá hiệu suất kinh doanh của hoạt động này chúng ta phải đánh giá đồng thời nhiều chỉ tiêu. Trước hết, khi đánh giá hiệu suất kinh doanh chúng ta phải xác định quy mô cũng như thứ bậc của khách sạn trên cơ sở đó mới có thể đánh giá được tình hình sản xuất kinh doanh của khách sạn và của nhà hàng so với đối thủ cạnh tranh và so với năm trước. Điều này tức là doanh thu của nhà hàng phải được đánh giá trong tương quan so sánh với đói thủ cạnh tranh và các chỉ tiêu tương đối.
Chỉ tiêu phổ biến nhất được dùng đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng trước hết là cơ cấu doanh thu của nhà hàng. Theo TS. Nguyễn Văn
Mạnh & Ths. Hoàng Thị Lan Hương,Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn
thì đối với một khách sạn cao cấp 4 – 5* thì doanh thu từ hoạt động ăn uống chiếm 19.4% doanh thu của cả khách sạn. Mặc dù bộ phận kinh doanh ăn uống có quy mô nhỏ so với nhu cầu của khách sạn nhưng doanh thu nó đem lại cho khách sạn chiếm tới 22 – 23% năm 2006. Các khách sạn cùng bậc với khách sạn M có hệ thống nhà hàng và kinh doanh ăn uống có quy mô lớn hơn rất nhiều
nhưng tỷ trọng doanh thu so với tổng doanh thu không lớn hơn khách sạn M nhiều. Cụ thể:
Bảng 2.13: Tỷ trọng doanh thu ăn uống của một số khách sạn 4* Khách sạn 2003 2004 2005 2006 M 22.56 23.82 21.26 22.75 Bảo Sơn 26.42 27.52 25.48 24.65 Thắng Lợi 28.73 29.45 31.54 31.85
Hơn nữa, kinh doanh ăn uống của khách sạn M chỉ bao gồm hoạt động của nhà hàng The Gallery với quy mô 62 chỗ và quầy bar Heslman. Các khách sạn khác còn có hoạt đông của các nightclub và . Vậy bộ phận kinh doanh ăn uống khách sạn M hoạt động hiệu quả hơn các khách sạn khác. Nhà hàng the Gallery có kết quả kinh doanh như sau:
Bảng 2.14: Cơ cấu doanh thu của nhà hàng so với bộ phận ăn uống
Chỉ tiêu
Năm 2004 Năm 2005 Năm 2006
USD % USD % USD %
Doanh thu BP ăn
uống 427.317,1 100 492.235,2 100 478.238,6 100 DT Heslman Bar 126.058,5 29.5 141.517,62 28.75 126.254,9 26.4 DT NH The Gallery 301.258,6 70.5 633.752,82 71.25 351.983,37 74.6
Hiên nay, trên thị trường khách sạn Hà Nội các khách sạn 5* chủ yếu đầu tư vào chất lượng dịch vụ do đó doanh thu chủ yếu của nó là từ hoạt động dịch vụ bổ sung và hoạt động hội nghị, tiệc. Trái lại, doanh thu của khách sạn 4* chủ yếu từ hoạt động lưu trú và ăn uống. Do đó các khách sạn 4* đầu tư rất nhiều vào cơ sở vật chất phục vụ hoạt động kinh doanh ăn uống.