a. Hiện tượng bó cám (áo cám)
- Là hiện tượng thường xảy ra với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu bảo quản, lâu ngày sẽ làm cho lớp tế bào bên ngoài của hạt bị phân hủy thành lớp cám mỏng do các hoạt động sinh lý của hạt, vi sinh vật, côn trùng.
- Cách xử lý: Khi gặp hiện tượng này phải đem toàn bộ khối lượng lương thực bị bó cám đi lau bóng lại cho sạch lớp cám đó. Quá trình lau bóng sẽ làm cho hạt gạo sáng bóng trở lại, phẩm chất hạt không đổi nhưng mất đi một lượng vật chất khô dẫn đến hao hụt khối hạt và tốn thêm chi phí cho quá trình lau bóng.
b. Hiện tượng ẩm vàng
- Là hiện tượng nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng. Gạo bị ẩm vàng không được người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh dưỡng cũng giảm. Thành phần glucid bị thay đổi, amylopectin giảm, hàm lượng đường saccharose giảm gần 10 lần cũng thay đổi, đường khử tăng lên 2 – 3. Nguyên nhân gạo bị ẩm vàng là do phản ứng tạo thành melanoid giữa amino acid và đường khử phản ứng xảy ra khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng thúc đẩy phẩn ứng tạo thành chất màu melanoid. Ngoài ra sự xuất hiện màu vàng do
nấm (màu sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi).
- Cách xử lý: Nếu lô hàng bị ẩm vàng thì sẽ đem đi chế biến lại và phải cách ly không được dùng đấu trộn gạo 5%, 10% tấm mà phải dùng đấu trộn gạo 25% tấm và xuất ngay. Khi gạo đã bị ẩm vàng thì không khôi phục lại trạng thái ban đầu được tốt nhất là đem bán gạo nội địa hoặc gạo cấp thấp. Để tránh hiện tượng này khi bảo quản khối hạt với độ thủy phần an toàn, tránh hiện tượng bốc nóng xảy ra, kiểm tra từng bao khi nhập kho, kiểm tra định kỳ để phát hiện sớm có biện pháp xử lý kịp thời.
c. Hiện tượng men mốc
- Là hiện tượng xãy ra với gạo thành phẩm có chất lượng kém, do hạt bị nhiễm vi sinh vật từ lúc mới thu hoạch hay trong quá trình vận chuyển, côn trùng mang đến, hoặc vi sinh vật tồn tại trong kho, thường xãy ra vào mùa mưa do máy kho bị dột, gạo nhập kho có độ ẩm cao, chất xếp không đúng quy định,… khi gặp điều kiện thuận lợi (độ ẩm tăng) chúng sẽ phát triển làm hư gạo dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng và sử dụng.
- Cách xử lý:
+ Khi hiện tượng này xãy ra ta tiến hành đảo cây nếu khối hạt nhiễm với số lượng ít, nếu khối hạt nhiễm với số lượng nhiều ta nên đem toàn bộ khối lượng lương thực đi xát nhẹ rồi qua lau bóng lại và đấu trộn với các gạo khác tiến hành xuất kho. + Sát trùng kho thật kỹ sau mỗi lần xuất nhập kho.
+ Phải thông thoáng kho chứa, hạn chế lưu trữ gạo có độ ẩm cao. Sử dụng bao bì sạch, thoát hơi tốt.
d. Hiện tượng bốc nóng
- Do hoạt động của hạt, của vi sinh vật, côn trùng, sâu mọt trong điều kiện ẩm cao là điều kiện vô cùng thuận lợi cho hoạt động hô hấp xảy ra nhanh và mạnh hơn. Nhưng vì tính dẫn nhiệt của khối hạt sẽ cao nên được gọi là quá trình tự bốc nóng. Khởi đầu là sự bốc nóng một số vùng, tập trung nhiều ở những vùng hạt kém phẩm chất. Nếu không xử lý kịp thời nhiệt sẽ truyền dẫn đến những nơi khác gây hiện tượng bốc nóng toàn bộ (nhiệt độ có thể từ 50 - 60 oC). Sau đó nhiệt không tăng nữa mà bắt đầu giảm dần vì lúc đó hạt đã mất khi khả năng sống và chất lượng hạt đã giảm một cách trầm trọng. Nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao lâu thì làm cho hạt gãy nứt, ẩm vàng, giảm về dinh dưỡng.
- Cách xử lý: Thông gió kho bảo quản thường xuyên, tăng độ thông thoáng cho khối hạt, tiêu diệt côn trùng. Trước khi nhập kho ta phải kiểm tra độ đồng nhất về độ ẩm
