Theo Nguyễn Đức Hưng (2006), chất lượng trứng được thể hiện ở bên ngoài và bên trong. Chất lượng bên ngoài của trứng đó là chỉ số hình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng. Chất lượng bên trong đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng trứng, chỉ số lòng đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, tổng hợp chỉ quan hệ giữa khối lượng và chất lượng lòng trắng trứng là đơn vị Haugh.
Hình dạng trứng: Có ý nghĩa quan trọng trong việc ấp trứng cũng như trong vận chuyển bảo quản trứng thương phẩm. Hình dạng trứng được đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng. Chỉ số hình dạng trứng là tỷ lệ giữa đường đường kính nhỏ d (chiều rộng) và đường kính lớn D (chiều dài) của trứng. Trứng gà có chỉ số hình dạng 73% – 74% là thích hợp, có tỷ lệ dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển và cho tỷ lệ ấp nở cao.
Độ dày vỏ: Độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn nuôi vì nó liên quan đến tỷ lệ dập vỡ và tỷ lệ ấp nở. Trứng có độ dày vỏ từ 0,25 – 0,58 mm là tốt nhất, phụ thuộc vào loài, giống, cá thể, điều kiện nuôi dưỡng, bệnh tật. Phương pháp xác định thông qua đo độ dày vỏ bằng thước kẹp hoặc thước chuyên dùng đo độ dày vỏ trứng. Đo trên 3 vị trí: Đầu nhọn, giữa và đầu tù của trứng rồi lấy giá trị trung bình. Độ dày vỏ tỷ lệ thuận với khối lượng trứng.
Màu sắc vỏ trứng: Được quyết định bởi yếu tố duy truyền mạnh hơn dinh dưỡng. Ngược lại, độ đậm nhạt của lòng đỏ là do thức ăn quyết định. Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo ra các tổ hợp gen mới, còn để thay đổi màu lòng đỏ trứng chỉ cần thay đổi thành phần khẩu phần ăn. Xu hướng chung hiện nay là tạo ra gia cầm lai đẻ trứng vỏ màu (nâu, hồng, nâu sẫm,…) thay cho trứng vỏ trắng. Vỏ trứng màu thường gắn với bộ lông màu và thường di truyền liên kết với giới tính.
Chỉ số lòng đỏ trứng: Là mối quan hệ giữa chiều cao và đường kính lòng đỏ, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt. Được xác định bằng cách đập trứng ra đĩa petri sau đó đo đường kính và chiều cao, chỉ số này thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền của màng lòng đỏ.
Chỉ số lòng trắng đặc: Là mối quan hệ giữa chiều cao với trung bình giữa đường kính lớn và đường kính nhỏ của lòng trắng đặc, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt.
Đơn vị Haugh: Là chỉ số mối quan hệ giữa khối lượng trứng với chiều cao lòng trắng đặc của trứng. Đơn vị Haugh càng cao thì phẩm chất trứng càng tốt. Đơn vị Haugh của trứng chênh lệch 1 – 8 thì coi như có chất lượng tương tự.
Đơn vị Haugh xác định dựa vào công thức: HU = 100*log(T – 1,7*W0,37 – 7,57)
T: Chiều cao lòng trắng đặc (mm) W: Khối lượng của trứng (g)