khử hydroperoxide
Khả năng khử hydroperoxide của chất chống oxy hóa được phân tích dựa vào phương pháp của Nabavi và cộng sự (2008) [5, 6].
Nguyên lý:
Khả năng khử hydroperoxide của BHT có thể là do nó cho điện tử khi tham gia phản ứng oxy hóa. Vì vậy khả năng khử hydroperoxide cũng biểu hiện khả năng chống oxy hóa một chất.
H2O2 xuất hiện trong tự nhiên với hàm lượng thấp, có trong không khí, nước, cơ thể con người, thực vật, vi sinh vật, thực phẩm và nước uống. Nó được sử dụng rộng rãi như một chất tẩy trắng trong ngành công nghiệp dêt, sản xuất giấy. Con người tiếp xúc với H2O2 thông qua môi trường được ước tính là 0.28 mg/kg/ngày. Hydroperoxide thâm nhập vào cơ thể con người thông qua con đường hô hấp, mắt và da. Trong cơ thể, hydroperoxide bị phân hủy tạo ra oxy và nước và điều này có thể tạo ra gốc tự do hydroxyl. Mà gốc này có làm kích hoạt oxy hóa lipid, làm phá hoại cấu trúc ADN. Vì vậy, bản thân H2O2 không độc nhưng có thể gây độc tế bào bởi tạo ra các gốc hydroxyl trong tế bào. Như vậy, loại bỏ H2O2 là rất quan trọng trong suốt hệ thống thực phẩm.
1.4.5. Phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa lipid bằng mô hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H2O2 Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H2O2
Khả năng chống oxy hóa lipid dựa vào chỉ số TBARS của chất chống oxy hóa được phân tích dựa vào phương pháp của Bao và cộng sự, 2010 [4].
Nguyên lý:
Trong hệ lipid/myoglobin/H2O2, phản ứng oxy hóa lipid bị kích hoạt bởi gốc tự do ferrylmyoglobin (ferrylMb) tạo thành từ phản ứng giữa metmyoglobin (metMb) và H2O2. Sản phẩm oxy hóa lipid tạo thành phản ứng với acid thiobarbituric (TBA) tạo thành màu đỏ hấp thụ cực đại ở bước sóng 535nm. Khi cho chất chống oxy hóa vào hệ phản ứng sẽ ức chế oxy hóa lipid nên cường độ màu đỏ giảm đi. Dựa vào sự thay đổi cường độ màu đỏ để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa lipid của chất chống oxy hóa.