Bảng 2.1. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu HSQT Điểm Cảm quan
5 Thịt mềm nhưng không nát, xương mềm, không nổi váng dầu,
nước sốt sệt vừa.
4 Nước sốt hơi lỏng, thịt mềm
3 Nước sốt hơi lỏng, nổi một ít váng dầu, thịt hơi vụn.
2 Nước sốt chảy lỏng, nổi váng dầu, thịt mềm nhũn hoặc hơi cứng 1 Nước sốt rất lỏng, nổi nhiều váng dầu, thịt vụn nát hoặc thịt
cứng. Trạng
thái 1
0 Thịt nhũn nát, nước sốt vón cục. 5 Mùi thơm hài hòa đặc trưng, bền. 4 Mùi thơm tương đối hài hòa, bền 3 Thơm tương đối hài hòa, không bền. 2 Ít thơm, không hài hòa
1 Không thơm, nhạt mùi.
Mùi 1
0 Có mùi lạ.
5 Vị chua ngọt hài hòa, đậm đà.
4 Vị chua ngọt vừa ăn.
3 Ít chua, hơi ngọt, không đậm đà
2 Quá chua hoặc quá ngọt không hài hòa. 1 Chua gắt lẫn với vị mặn.
Vị 1,2
0 Vị chua của sản phẩm bị hỏng.
5 Màu vàng nghệ bắt mắt, đồng đều các thành phần. 4 Các thành phần có màu vàng tương đối đồng đều. 3 Các thành phần có màu không đồng đều, vàng nhạt. 2 Màu nhạt, không đồng đều. 1 Có màu lạ. Màu sắc 0,8 0 Màu sắc lẫn lộn, có xuất hiện màu của sản phẩm hỏng.
Bảng 2.2. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79. [5]
Phân loại Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7. Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8. Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8. Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8. Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0. Loại hỏng 0÷3,9 2.2.4. Bố trí thí nghiệm
1. Bố trí thí nghiệm xác định một số thành phần dùng để nấu nước sốt
Để nấu nước sốt cần dùng nước, nước dịch me, muối, đường, cà ri, bột
năng, dầu ăn, bột ngọt, tiêu, sả, hành. Qua tham khảo các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự ta chọn và cố định tỷ lệ bột ngọt, tiêu, hành, dầu ăn, sả theo bảng 2.3. Ta lần lượt làm thí nghiệm để xác định tỷ lệ từng loại gia vị khác (me, muối, đường...). Khi đã tối ưu được một thành phần thì sử dụng kết quả tối ưu đó để làm các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 2.3. Tỷ lệ gia vị nấu nước sốt
Gia vị % so với khối lượng nước sốt
Bột ngọt 0,6
Tiêu 0,5
Hành 5,5
Sả 2,5
Dầu ăn 4
a.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch me trong nước sốt.
Để xác định tỷ lệ dịch me dùng để nấu nước sốt, ta chọn tỷ lệ muối là 1%, tỷ lệ đường là 4%, tỷ lệ cà ri là 0,3%, tỷ lệ bột năng là 6%, các tỷ lệ khác chọn theo bảng 2.3 rồi lần lượt cho các tỷ lệ dịch me khác nhau ở các mẫu khác nhau. Me mua về đã được qua xử lý bóc vỏ, đem ngâm trong nước ấm 400C trong thời
gian 15 phút. Sau đó, ép lọc lấy dịch me. Khối lượng me đem ngâm lấy dịch là
30g trong 100ml nước ấm. Dịch me sau đó đem tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ
hình 2.2.
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch me trong nước sốt
Thịt gà Me Xử lý sơ bộ Ướp gia vị Xào sơ bộ Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Chọn tỷ lệ dịch me thích hợp Đánh giá cảm quan Xử lý Dầm trong nước ấm 400C trong 10 phút Ép lọc Phối trộn với tỷ lệ dịch me (%) 12 14 16 18 20 Nấu nước sốt Các gia vị khác, nước Gia vị
b. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối trong nước sốt
Để xác định tỷ lệ muối dùng để nấu nước sốt, ta chọn tỷ lệ dịch me tối ưu ở thí nghiệm trên, tỷ lệ đường là 4%, tỷ lệ cà ri là 0,3%, tỷ lệ bột năng là 6%,
các tỷ lệ khác chọn theo bảng 2.3 rồi lần lượt cho các tỷ lệ muối khác nhau theo
sơ đồ hình 2.3.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt
c. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường dùng nấu nước sốt
Để xác định tỷ lệ đường dùng để nấu nước sốt, ta chọn tỷ lệ dịch me, tỷ lệ
muối tối ưu ở các thí nghiệm trên, tỷ lệ cà ri là 0,3%, tỷ lệ bột năng là 6%, các tỷ
Thịt gà Tỷ lệ muối % 0,6% 0,8% 1,0% 1,2% 1,4% Nấu nước sốt Xử lý sơ bộ Ướp gia vị Xào sơ bộ Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ muối thích hợp Gia vị khác
lệ khác chọn theo bảng 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ
muối cho vào nước sốt. Tỷ lệ đường bố trí theo bảng sau:
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường (%) 2 3 4 5 6
d. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cà ri dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ cà ri dùng để nấu nước sốt, ta chọn tỷ lệ dịch me, tỷ lệ
muối, tỷ đường tối ưu ở các thí nghiệm trên, tỷ lệ bột năng là 6%, các tỷ lệ khác chọn theo bảng 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối
cho vào nước sốt. Tỷ lệ cà ri bố trí theo bảng sau:
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ cà ri (%) 0 0,15 0,3 0,45 0,6
e. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng dùng nấu nước sốt.
Để xác định tỷ lệ bột năng dùng để nấu nước sốt, ta chọn tỷ lệ dịch me, tỷ
lệ muối, tỷ đường, tỷ lệ cà ri tối ưu ở các thí nghiệm trên, các tỷ lệ khác chọn theo bảng 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như xác định tỷ lệ muối cho vào
nước sốt. Tỷ lệ bột năng được bố trí theo bảng sau:
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ bột năng (%) 4 5 6 7 8
2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần ướp thịt
Để ướp thịt cần sử dụng các gia vị muối, đường, bột ngọt, cà ri, tiêu, sả.
Để chọn được tỷ lệ muối, đường thích hợp ta cố định tỷ lệ bột ngọt, tiêu, cà ri, sả. Ta chọn tỷ lệ bột ngọt, tiêu, cà ri, sả dựa vào việc tham khảo các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự, được trình bày trong bảng 2.4
Bảng 2.4. Tỷ lệ gia vị ướp thịt
Gia vị Tỷ lệ % so với khối lượng thịt
Bột ngọt 0,5
Tiêu 0,3
Cà ri 0,5
Sả 3,5
a. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt
Để xác định tỷ lệ muối ướp thịt ta chọn tỷ lệ đường là 2,5%, các gia vị khác chọn theo bảng 2.4, rồi lần lượt cho tỷ lệ muối khác nhau theo sơ đồ hình 2.4.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt
b. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ướp thịt
Để xác định tỷ lệ đường ướp thịt ta chọn tỷ lệ muối tối ưu đã xác định
được ở thí nghiệm trên, các gia vị khác chọn theo bảng 2.4 rồi lần lượt cho tỷ lệ đường khác nhau ở các mẫu khác nhau. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tương tự như xác định tỷ lệ muối ướp thịt.
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 Xào sơ bộ Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ tối ưu
Ướp gia vị với tỷ lệ muối ( % )
Rót sốt
Các gia vị khác
c. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt
Xác định thời gian ướp thịt bằng cách làm các thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.5.
d. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào thịt
Thịt sau khi ướp gia vị với thời gian tối ưu đã được lựa chọn ở thí nghiệm
trên, đem các mẫu đi xào sơ bộ với thời gian như sơ đồ hình 2.6.
Tỷ lệ đường (% ) 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp
20 25 35 Xào sơ bộ Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian ướp thịt tối ưu
Nước sốt Ướp gia vị với thời gian (phút)
30 40
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào thịt
e. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xào thịt
Làm các thí nghiệm xác định nhiệt độ xào thịt (nhiệt độ của thịt ở giai
đoạn nhiệt độổn định trong quá trình xào) theo sơ đồ hình 2.7 Ướp thịt
Xào với thời gian ( phút )
5 6 7 8 9 Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian tối ưu
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xào thịt
f. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái nước
Sau khi đã chọn hoàn tất các thí nghiệm trên, tiến hành các thí nghiệm khác nhau xác định tỷ lệ cái/ nước theo sơ đồ hình 2.8.
Ướp thịt
Xào với nhiệt độ ( 0C )
70 80 90 100 Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan
Chọn nhiệt độ tối ưu Nguyên liệu đã sơ chế
Gia vị
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ cái/ nước
g. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Qua tham khảo quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự ta chọn chế độ thanh trùng như sau:
Nhiệt độ thanh trùng: 1210C. Áp suất đối kháng: 1,2 bar. Ướp gia vị Xào sơ bộ Xếp hộp với tỷ lệ cái ( % ) 50 60 70 Rót sốt Ghép mí Thanh trùng Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Nguyên liệu đã sơ chế
Gia vị
Thời gian nâng nhiệt: 15 phút, thời gian hạ nhiệt: 20 phút. Lần lượt thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt khác nhau để xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt
Nguyên liệu đã sơ chế
Gia vị Nước sốt Ướp gia vị Xào sơ bộ Xếp hộp Rót sốt Ghép mí
Thanh trùng với thời gian giữ nhiệt ( phút )
50 55 60 65
Đánh giá cảm quan, VSV
Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Kết quả thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu thể
hiện lần lượt ở bảng 3.1 và bảng 3.2.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng nguyên liệu thịt gà
Mẫu Khối lượng mẫu M (g) Phần ăn được m (g) Phần không ăn được (g)
% ăn được % không ăn được
1 1506 1231 275 81,74 18,26
2 1412 1150 262 81,44 18,56
3 1487 1208 279 81,23 18,77
Phần ăn được, không ăn được trung bình 81,47 18,53
Qua bảng kết quả 3.1cho thấy rằng tỷ lệ nguyên liệu hao hụt không nhiều,
điều này cho thấy được việc sử dụng nguyên liệu thịt gà ri cho sản xuất đồ hộp có tính tiết kiệm hơn.
Bảng 3.2. Thành phần khối lượng nguyên liệu me
Mẫu Khối lượng mẫu G (g) Phần thịt me g (g) Phần hạt (g) % thịt me % hạt 1 107,3 69,8 37,5 65,05 34,95 2 112,1 71,2 40,9 63,51 36,49 3 131,5 83,4 48,1 63,42 36,58
3.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch me trong nước sốt
Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch me dùng trong nước sốt được thể
hiện ở hình 3.1
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch me trong nước sốt đến điểm cảm quan
sản phẩm
Thảo luận: Nước sốt là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Đối với đồ hộp gà sốt me được nghiên cứu này, dịch me được xem là thành phần tạo nên đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài vai trò tạo vị chua cho nước sốt, dịch me còn làm giảm pH của sản phẩm đồ hộp giúp
ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong quá trình thanh trùng.
- Với tỷ lệ dịch me 12% nước sốt vẫn chưa xuất hiện vị chua, điểm cảm
quan đạt được thấp nhất là 14.04.
- Với tỷ lệ dịch me 14% nước sốt có vị chua rất nhạt, điểm cảm quan chỉ đạt 14.8.
- Với tỷ lệ dịch me 16% nước sốt có vị chua nhưng nhạt, không đậm đà và
không hài hòa với các thành phần khác trong nước sốt, điểm cảm quan đạt được là 16.8.
- Với tỷ lệ dịch me 18% nước sốt có vị chua vừa phải, hài hòa tạo được vị đặc trưng, điểm cảm quan đạt được cao nhất 17.76.
- Với tỷ lệ dịch me 20% nước sốt có vị rất chua, điểm cảm quan đạt được là 16.64.
Qua đó ta sẽ chọn tỷ lệ dịch me tối ưu là 18%.
3.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối trong nước sốt
Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt được thể hiện ở
hình 3.2
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối trong nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm
Thảo luận: Muối tham vào thành phần của nước sốt chủ yếu là để tạo vị,
đồng thời có tác dụng ức chế một số vi sinh vật. Vị mặn kết hợp với vị ngọt dịu và cay vửa phải của các thành phần khác trong nước sốt tạo nên vị hài hòa tốt nhất cho người ăn . Tuy nhiên lượng muối cho vào thực phẩm quá cao hoặc quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, điều này cho thấy rõ ở đồ thị hình 3.1.
- Với tỷ lệ muối 0,6% và 0,8% sẽ làm nước sốt có vị nhạt, không đậm đà nên không để lại được dư vị cho người cảm quan. Như vậy, điểm cảm quan đạt lần lượt là 15.56 và 15.64.
- Với tỷ lệ muối 1%, nước sốt có vị mặn vừa phải, tạo một vị đậm đà, hài
hòa cho nước sốt nên đạt điểm cảm quan cao nhất là 16.44
- Với tỷ lệ muối là 1,2% nước sốt có vị hơi mặn không tạo được sự hài hòa
cho nước sốt nên điểm cảm quan chỉ đạt được 15.6
- Với tỷ lệ muối là 1,4% nước sốt có vị mặn đậm khó chịu nên điểm cảm quan đạt được là thấp nhất 14.00.
Như vậy với nhận xét trên cho ta thấy rằng tỷ lệ muối tối ưu nhất để dùng
cho nước sốt là 1%
3.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường trong nước sốt
Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường dùng nấu nước sốt được thể hiện qua hình 3.3
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường trong nước sốt đến điểm cảm quan
Thảo luận: Đường có vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra vị ngọt dịu của nước sốt. Khi tỷ lệ đường càng cao vị của nước sốt càng đậm. Hơn nữa, trong cấu trúc hóa học của đường chứa nhiều gốc –OH là nhóm phân cực mạnh nên sẽ tan tốt trong nước hay khả năng hút nước mạnh. Vì vậy khi cho đường
vào nước sốt sẽ làm giảm một phần nước tự do, nếu lượng đường cho vào quá nhiều sẽ làm cho nước sốt quá sệt. Ngoài ra đường còn có vai trò tạo mùi thơm
do phản ứng Melanoidin xảy ra trong quá trình nấu sốt.
- Với tỷ lệ đường 2% nước sốt chưa có vị ngọt mà chỉ thấy có vị chua của dịch me, điểm cảm quan chỉ là 13.76.
- Với tỷ lệ đường 3% nước sốt có vị ngọt rất nhạt chưa tạo được vị đậm đà cho nước sốt, điểm cảm quan chỉ đạt 14.2
- Với tỷ lệ đường 4% nước sốt có vị ngọt nhưng chưa đậm đà, điểm cảm
quan đạt 15.92
- Với tỷ lệ đường 5% nước sốt có vị ngọt vừa phải, tạo được vì hài hòa với các thành phần khác của nước sốt, điểm cảm quan đạt cao nhất 17.52.
- Với tỷ lệ đường 6% nước sốt có vị ngọt đậm, không thể hiện sự hài hòa, khó nhận thấy được vị chua của me, điểm cảm quan đạt 16.16.
Như vậy ta chọn tỷ lệ đường tối ưu là 5%.
3.5. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà ri dùng để nấu nước sốt
Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà ri dùng để nấu nước sốt được thể