1.3.1.Tổng quan về nguyên liệu chính- thịt gà ri [7].
Gà ri có tên khoa học là Gallus gallus otomesticus, họ Trĩ, con mái có màu lông không đồng nhất, màu rơm, vàng đất, có đốm đen ở cổ, đuôi và đầu cánh. Con trống màu đỏ tía, đuôi đen có ánh xanh. Một năm tuổi, gà mái nặng 1,2-1,4kg. Gà mái 4-5 tháng tuổi bắt đầu đẻ. Sức đẻ năm đầu 100-110 trứng, trứng nặng 40-45g, vỏ màu trắng, tỷ lệ trứng có phôi 89-90%, tỷ lệ ấp nở là 80- 85%. Lúc mới nở gà Ri đạt 25-28g. Gà đẻ theo từng đợt 15-20 trứng, nghỉ đẻ và
đòi ấp. Tuy khối lượng trứng gà bé, nhưng tỷ lệ lòng đỏ lại cao hơn trứng gà công nghiệp. Tỷ lệ lòng đỏ của trứng gà Ri là 34%, trong khi ở các giống khác chỉ chiếm 27-30%. Màu sắc lòng đỏ của trứng gà Ri đậm hơn. Gà Ri có ưu điểm nổi bật là cần cù, chịu khó kiếm ăn, sức chống chịu với thời tiết và bệnh tật cao, gà ấp và nuôi con khéo.
Gà Ri có nguồn gốc từ gà rừng được chọn lọc và nuôi khắp nơi. Gà Ri
Việt Nam nổi tiếng cho thịt vào loại ngon nhất thế giới, là sản phẩm được dân ta
ưa dùng lại hấp dẫn du khách nước ngoài. Gà Ri có hai loại chính: - Ri thuần có nhiều ở Tuyên Quang, Cao Bằng, Lai Châu: - Ri pha (đã lai tạo nhưng vẫn giữ
được chất lượng thịt ngon) có ở Hưng Yên. Người Nhật Bản rất thích ăn thịt gà Ri. Một vị khách Nhật Bản đã nói: “Thịt gà Ri ngon nhất thế giới, Việt Nam có
cách nào để xuất khẩu cho mỗi người Nhật chúng tôi một năm được ăn một con gà Ri, tức mỗi năm 120 triệu con gà”. Có lẽ đây là một gợi ý hay cho những
người xuất khẩu nông sản.
Bảng 1.1. Thành phần cấu tạo của trứng gà [9]
Chỉ tiêu Giống gà
Ri Rbode Island Goldline Tam hoàng Khối lượng trứng (g) 45,41 53,45 57,00 50,18 Khối lượng lòng đỏ (g) 15,48 15,22 14,81 15,20 Tỷ lệ lòng đỏ (%) 34,89 28,47 26,10 30,29 Khối lượng lòng trắng (g) 26,06 30,02 36,36 29,05 Tỷ lệ lòng trắng (%) 57,39 56,16 63,79 57,89 Đơn vị Haugh 95,14 87,86 85,69 86,58 Chỉ số lòng đỏ 0,45 0,44 0,44 0,44 Chỉ số lòng trắng 0,096 0,090 0,087 0,09
Qua bảng trên, có thể nói rằng trong các giống gà nội thì gà Ri có sức đẻ
trứng tốt nhất, gà không những đẻ trứng sớm mà thời gian đẻ kéo dài. Gà Ri không thay lông ồ ạt như các giống gà công nghiệp nên tỷ lệ đẻ đều qua các tháng. Tỷ lệ đẻ trung bình trong năm là 36-37%, tuần đẻ cao nhất 20-22%.
1.3.2.Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị
1. Me [8]
Me ( theo tiếng Ả Rập có nghĩa là Chà là Ấn Độ), danh pháp gồm hai phần: Tamarindus indica, là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông Châu Phi nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới của Châu Á cũng như Châu Mỹ Latinh, có quả ăn được.
Cùi thịt của quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả
Châu Á cũng như Châu Mỹ Latinh và nó là thành phần quan trọng trong nước sốt Worcestershire và nước sốt HP. Cùi thịt quả non rất chua, vì thế nó thích hợp
trong các món ăn chính, trong khi cùi thịt của quả chín có vị ngọt hơn và có thể
sử dụng như là một loại đồ tráng miệng, làm đồ uống hay làm đồ điểm tâm. Cùi thịt, lá và vỏ thân cây có một số ứng dụng trong y học. Ví dụ tại Philipin, lá của nó được dùng trong một số loại trà để giảm sốt rét. Nó còn là thành phần chủ yếu trong đồ ăn ở miền nam Ấn Độ, tại đó nó được sử dụng để
làm sambhar ( gia vị trong súp đậu lăng với nhiều loại rau ), cơm pulihora và
nhiều loại tương ớt. Me có sẵn trong mọi cửa hàng bán đồ ăn kiểu Ấn Độ trên toàn thế giới. Nó được bán như là một loại kẹo ở Mexico và xuất hiện trong nhiều dạng điểm tâm ở khu vực Đông Nam Á.
Đối với người Việt, vì me có thân gỗ rất bền bỉ nên thân cây me già
thường được người Việt cưa ra làm thớt. Me được dùng đa số để:
Trái me đôi khi cả lá me non được dùng nấu canh chua, vị chua của me
thơm và tốt hơn là dùng dấm.
Trái me chín được dầm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt. Nước mắm me được người dân miền Nam sử dụng để chấm với các loại khô nướng nhất là khô cá khoai rất độc đáo.
Me ngày nay còn được cho vào các thức ăn nhanh đóng gói dạng “mì ăn
liền” nhưng chất lượng và mùi hương đã giảm đi nhiều.
Mứt me cũng được nhiều người ưa chuộng trong ngày tết.
Me trái lớn, còn sống được ngâm cho mềm với nước cam thảo rồi rút bỏ
hột, ăn với muối hay với nước mắm ruốc có ớt rất ngon. Loại này thường được bán rong ở các trường học trong miền Nam. Tuy nhiên, một số người bán xử lý không kỹ dễ nhiễm bẩn có thể gây tiêu chảy.
Me chín bỏ hột ngào đường dùng để ăn hay chan lên bánh tráng nước.
Trái me non, hột chưa phát triển thân dẹp, được dầm ra ăn với nước mắm,
Sau này có giống me Thái, vỏ giòn, dễ bóc, ăn ngọt không có vị chua.
Tác dụng chữa bệnh của me:
Tiêu hóa: Bột trái me chín có tác dụng trong điều trị nôn mửa, đầy hơi và khó tiêu. Người ta có thể pha bột me trong nước để uống, có tác dụng chữa chứng mất cảm giác ngon miệng và kém ăn.
Tăng cường khả năng miễn dịch: Do giàu vitamin C nên me giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạn chế các nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng.
Chữa cảm lạnh: Bột và thịt me có thể làm món súp nóng dùng để trị bệnh cảm lạnh theo như cách chữa bệnh cổ truyền của người Ấn Độ.
Chữa sốt: Bột me khô rất hữu ích trong việc trị sốt.
Chữa đau họng: Súc miệng nước me hàng ngày có thể giảm đau họng rát họng.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong quả me chín [10] Các thành phần Hàm lượng % Thiamin 29 Magnesium 23 Chất xơ 20 Kali 18 Sắt 16 Niacin 10 Riboflavin 9 Calcium 7 Vitamin C 6 Protein 6 2. Muối ăn [2]
Muối ăn cho thực phẩm vị mặn đậm đà, thực phẩm có vị mặn vừa phải chứa từ 1,5-2% lượng muối ăn. Trong chế biến thực phẩm yêu cầu của muối ăn
rất cao, phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl > 95%, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali và magie,…Muối ngoài tác dụng tạo vị ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt. Muối tạo ra áp suất thẩm thẩu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào, có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật. Với nồng độ muối từ 10-15% là có khả năng kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật. Vai trò thứ 3 của muối là tham gia vào quá trình chế biến một số sản phẩm như các mặt hàng ướp muối, chế biến nước mắm,…
3. Đường [2]
Trong sản xuất thực phẩm người ta cho thêm đường để làm tăng thêm chất
dinh dưỡng và có vị ngọt dịu, nhất là với các loại đồ hộp hoa quả, người ta cho thêm lượng đường tối đa không quá 50-55%. Với lượng đường như vậy sẽ có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo,
đường tự nhiên thường dùng là đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết,
lượng saccaroza trên 99% và nước không quá 0,2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì
đường dễ hút ẩm. Đáng chú ý là đường bị thủy phân tạo ra đường đơn glucose,
glucose sẽ kết hợp với axit amin trong thực phẩm tạo phản ứng Melanoidin cho
màu và mùi thơm.
4. Bột ngọt ( mì chính, chất điều vị E621). [2]
Bột ngọt được điều chế từ axit glutamic, là một chất cho vị và mùi rõ rệt, có khối lượng phân tử 187,13; tinh thể trắng, có vị hơi ngọt, hòa tan nhiều trong
nước ( 136% trong nước ở 200C). Axit glutamic có vị rau, vị thịt và vị nấm,
điểm đầu vị của natriglutamat là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH=5-5,6 khi pH= 4 trở xuống thì nó mất vị.
Người ta sản xuất bột ngọt từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit,
người ta thường dùng gluten của lúa mì, ngô và phế liệu khô sản xuất tinh bột,
Nhật còn lên men hydrocacbua của dầu mỏ. Với sự phát triển của công nghệ
sinh học người ta đã sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men cho năng suất cực cao.
5. Dầu ăn [6]
Sử dụng dầu ăn để làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong chế biến đồ hộp thường sử dụng các loại dầu thực vật tinh luyện như dầu nành, dầu mè, dầu lạc, dầu cải,…Tính chất của dầu phụ thuộc vào thành phần
các axit béo có trong đó. Thành phần của dầu có chứa nhiều axit béo chưa bão hòa như axit oleic, axit linoleic,…Do đó dưới tác dụng của oxi không khí và nhiệt độ cao thì chúng dễ bị oxy hóa và phân hủy tạo thành các axit béo no và các sản phẩm phụ không mong muốn làm dầu giảm chất lượng, có mùi ôi khét, màu sắc tối sẫm.
Dầu thực vật dùng cho sản xuất đồ hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu về cảm
quan như mùi vị, màu sắc, độ trong suốt,…và các chỉ tiêu về hóa học như chỉ số
axit, chỉ số iốt, hàm lượng cặn, tạp chất, các chất dễ bay hơi và các chất dễ bị xà phòng hóa khác.
6. Tiêu [2]
Tên khoa học của tiêu là PipernigrumL, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae. Gồm có tiêu trắng là tiêu bỏ vỏ và tiêu đen. Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin, là một loại alkaloid hàm lượng vào khoảng 7%. Ngoài ra trong tiêu còn có piperidin, do sự thủy phân của piperin mà tạo ra, hàm lượng vào khoảng 0,3-0,6%, dầu ete có khoảng 2%. Piperin ( C17H19NO3 ) có tác dụng giúp cho việc tiêu hóa, ít tan trong nước, tan trong cồn ấm 300C, không tan trong ether. Thành phần cay chủ yếu của nó là từ các chất dị cấu lập thể Chavicin, Chavicin làm cho tiêu có vị cay nóng.
7. Hành [2]
Thành phần cay chủ yếu của hành là capsaicine diallyl sulfit ( C3H5)2S. Ngoài ra còn có allyl bisunfit 2(C3H5S) có mùi thối. Tinh dầu hành chủ yếu là
allyin và một ít plutin và các axit hữu cơ. Bổ sung hành vào đồ hộp thực phẩm vừa tạo được mùi thơm vừa có tính sát trùng.
8. Bột năng [6]
Bột năng còn gọi là bột sắn hay tinh bột khoai mì, được tinh chế từ củ
khoai mì. Công dụng của bột năng tạo độ sánh sệt như các món xào, món xúp;
tạo độ dai, trong suốt như bánh da lợn, bánh bột lọc. Yêu cầu bột năng có độẩm
< 12%, hàm lượng carbohydrat > 85%.
9. Cà ri [6].
Bột cà ri chứa các thành phần sau: nghệ củ, hột ngò, ớt khô, hột điều màu, ngọc quế, dương tiểu hồi, thảo quả, đinh hương, tỏi khô, đại hồi, muối, lá thơm.
Cà ri có tác dụng làm cho nước sốt có màu vàng nghệ rất đẹp và tạo ra
mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
10. Nước dùng trong chế biến đóng hộp [6]
Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nó dùng để
rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, máy móc… Đáng chú ý nước là thành phần tham gia trực tiếp dùng cho tất cả các loại đồ hộp. Chính vì vậy nước dùng trong thực phẩm nói chung và trong công nghệ chế biến nói riêng phải
đảm bảo đủ các chỉ tiêu hóa học và vi sinh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và bất lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Nước dùng phải trong suốt không màu, không mùi lạ, hàm lượng các muối sắt và mangan không quá 0,1mg/l, không bị nhiễm kim loại nặng và các chất độc khác. Nếu nước cứng thì phải làm mềm nước trước khi sử dụng để tránh gây ra sự cố thiết bị hoặc ảnh
hưởng đến thực phẩm.
11. Sả [8]
Sả được dùng để sản xuất tinh dầu. Trong thực phẩm, sả được dùng làm gia vị. Tinh dầu trong sả chứa 65-85% citral và các hoạt chất có tính kháng khuẩn, khử mùi hôi tanh.
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Nguyên liệu chính- thịt gà ri
Gà ri được mua ở chợ Vĩnh Hải. Chọn gà đã đủ tháng tuổi, như vậy thì khối lượng gà nằm trong khoảng 1,2-1,6kg/con. Gà sau khi mua vềđược cắt tiết, vặt sạch lông, cắt bỏ nội tạng, thịt còn tươi, da vàng và săn chắc, không bị nhớt, không có mùi vị lạ, không có vết bầm, tụ máu, loang lổ trên lỗ chân lông, không dính tạp chất như đất, cát, bã dăm,…
Gà sau khi mua xử lý sẽ được cắt bỏ đầu và chân, rửa sạch, chặt ra thành miếng 3-4cm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị
Me: Được mua từ chợ Vĩnh Hải. Chọn mua me cao là me đã được xử lý (bóc vỏ) và đóng thành gói lớn. Me phải có vị chua thanh, màu đỏ nâu bắt mắt, không có lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ.
Bột năng: Bột năng phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị ẩm mốc,
vón cục. Sử dụng bột năng dạng gói do công ty TNHH Vĩnh Thuận sản xuất, có các chỉ tiêu chất lượng như sau: Protid>0,5%, Glucid > 85%. Trước khi cho vào dịch sốt cần hòa tan bằng nước lạnh để tránh bị vón cục.
Dầu ăn: Dùng dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tường An, có các
chỉ tiêu chất lượng như sau:
Hàm lượng axit béo tự do tối đa 0,10%.
Chỉ số iốt tối thiểu 57.
Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
Muối: Dùng muối iốt tinh chế có hàm lượng NaCl là 97%. Muối có dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, độ ẩm 0,5%, do công ty muối miền Nam sản xuất.
Đường: Đường sử dụng trong thí nghiệm do công ty đường Biên Hòa sản xuất, có các thông số kỹ thuật như sau: hàm lượng đường saccaroza 99,7%, độ ẩm
0,05%, hàm lượng đường khử 0,08%.
Bột ngọt: Bột ngọt có dạng tinh thể trắng tinh khiết, các hạt tinh thể rời rạc, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ. Sử dụng bột ngọt Ajinomoto có 94%
hàm lượng natriglutamate.
Tiêu: Dùng tiêu đã xay mịn để ướp thịt và tạo mùi thơm cho nước sốt. Tiêu phải khô, không vón cục.
Hành: Dùng hành tím khô, củ già, không hư thối, không mốc, không dập
nát. Trước khi dùng phải lột bỏ vỏ khô, rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn.
Cà ri: Cà ri khô ráo, không bị ẩm mốc vón cục, vàng tươi và thơm, có vị
cay nồng, cà ri dùng trong thí nghiệm là loại dạng gói 50g, sản phẩm của nhà sản xuất Mae Pranom- Thái Lan.
Sả: Dùng sả tươi, củ có màu xanh trắng bong, không hư thối, không mốc, không dập nát. Trước khi dùng phải lột bỏ lớp vỏ khô bên ngoài, rửa sạch, cắt lát rồi đem băm nhuyễn.
2.1.3. Bao bì
Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây tại phòng thí nghiệm công nghệ chế
biến, cỡ hộp 75 x 110mm. Các thông số kỹ thuật của hộp: - Chiều cao 110mm. - Đường kính 75mm - Chiều dày lá sắt 0,2mm. Yêu cầu đối với hộp:
- Mép hộp cuốn lên đủ tiêu chuẩn, không bị biến dạng, không trầy xước hay có dấu hiệu rỉ sét, không bị ăn mòn.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến
Hình 2.1. Sơ đồ qui trình dự kiến
Làm nguội Bảo ôn Kiểm tra vi sinh Sản phẩm Sơ chế Ướp gia vị Xào sơ bộ Xếp hộp Rót sốt Ghép mí