Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ xào thịt được thể hiện qua hình 3.10.
Thảo luận: Nhiệt độ xào thịt ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan của thịt ( màu sắc, mùi). Nhiệt độ cũng phụ thuộc vào thời gian xào thịt và kích thước của thịt. Nhiệt độ xào thịt thích hợp sẽ làm cho màu sắc thịt được đẹp mắt hơn, làm dậy mùi. Nếu nhiệt độ xào quá thấp hoặc quá cáo đều không đạt yêu cầu.
- Với nhiệt độ xào 700C, 800C thịt chưa dậy mùi, màu thịt tái
- Với nhiệt độ xào 900C thịt dậy mùi, chuyền sang màu vàng đẹp mắt.
- Với nhiệt độ xào 1000C thịt dậy mùi nhưng thịt bị săn nhỏ lại không đẹp mắt.
Như vậy nhiệt độ xào nên được kiểm soát ở giá trị tối ưu là 900C. 3.12. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước
Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước được thể hiện ở hình 3.11
Thảo luận: Tỷ lệ cái/nước thích hợp sẽảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Nếu tỷ lệ nước quá nhiều thì trong quá trình thanh trùng khả năng truyền nhiệt vào tâm sản phẩm sẽ giảm đồng thời làm hao phí năng lượng, cảm quan
không đẹp mắt. Nếu tỷ lệ cái quá nhiều làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ở tỷ lệ cái/nước 1/1: Sản phẩm quá nhiều nước, ít cái nên nhìn không đẹp mắt, mùi và vị của thịt không đặc trưng do chủ yếu chỉ có mùi vị của sốt me.
Ở tỷ lệ cái/nước 7/3: phần cái quá nhiều trong khi nước sốt thì lại rất ít không ngập được phần cái, tạo sự phân biệt không đồng nhất. Thịt gà chưa có vị
chua hài hòa của me do nước sốt ít nên thịt vẫn chưa thấm đều vị của sốt.
Vậy theo đó, chọn tỷ lệ cái/nước 6/4 sẽ là hợp lý, hài hòa nhất cho sản phẩm.
Chọn tỷ lệ cái/nước tối ưu là 6/4.
3.13. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng.
Kết quả thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng được thể hiện qua hình 3.12.
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau khi thanh trùng có thời
gian giữ nhiệt 60 phút. Số TT Các chỉ tiêu Kết quả 1 S.aureus 0 2 E.coli 0 3 Cl.botulinum 0 4 Cl.perfrigens 0 5 TSBTNMM 0
Thảo luận: Thanh trùng là nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật có khả năng
phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con người [3] Chọn chế độ thanh trùng thích hợp chính là phải chọn được hai thông số quan trọng là thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng. Ngoài ra áp suất đối kháng tạo ra trong nồi thanh
trùng để cân bằng với áp suất trong hộp, chống lại sự biến dạng hộp do dãn nở
của khí, hơi nước và các thành phần thực phẩm trong hộp khi thanh trùng cũng
quan trọng.
Dựa vào các tài liệu tham khảo liên quan, ta chọn được nhiệt độ thanh trùng là 1210C, áp suất đối kháng là 1,2bar. Qua kiểm tra, mẫu có thời gian giữ
nhiệt 60 phút đạt được chỉ tiêu vi sinh, do đó thời gian giữ nhiệt nhiều hơn 60 phút cũng đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh. Tuy nhiên qua đánh giá cảm quan các chỉ tiêu thì mẫu có thời gian giữ nhiệt là 65 phút đạt được điểm cảm quan cao nhất, do đó chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu cho sản phẩm là 65 phút.
Công thức thanh trùng cho sản phẩm là:
Hình 3.13. Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh
Thuyết minh quy trình:
1. Xử lý nguyên liệu:
Thịt gà ri được chọn phải là gà đã được qua kiểm dịch an toàn, không nhiễm bệnh dịch cúm vốn đang hoành hành. Gà được chọn đã được vặt sạch
lông, tươi, không bị nhớt, không dính tạp chất, không có mùi lạ.
Gà sau khi mua về sẽ được cắt bỏ đầu và chân, rửa sạch, chặt ra thành miếng 3- 4cm. Tiếp đến là tiến hành ướp gia vị cho thịt gà: muối, đường, bột ngọt, tiêu, sả, cà ri với thời gian ướp là 30 phút. Thịt sau khi ướp đã thấm đều gia vị, đem xào sơ bộ trong thời gian 7 phút cho thịt săn lại, có màu vàng và mùi thơm. Vớt
Thịt gà 60% Thịt gà Muối 0.5% Đường 2.5% Cà ri 0.5% Bột ngọt 0.5% Tiêu 0.3% Sả 3.5% Ướp gia vị (30 phút) Muối 1% Đường 5% Cà ri 0.3% Bột năng 7% Dịch me 25% Bột ngọt 0.6% Sả 2.5% Tiêu 0.5% Dầu ăn 4% Hành 5.5% Sơ chế Xào sơ bộ (7 phút) Xếp hộp Rót sốt (40%) Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn ( 10 ngày) Kiểm tra vi sinh Thành phẩm Nấu nước sốt
thịt ra khỏi nồi cho ráo, tránh thịt bị nhiễm nước gia vị trong quá trình gia nhiệt sinh ra.
2. Chuẩn bị hộp:
Chọn hộp có kích thước75 x 110mm, không rỉ sét, không trầy xước, không móm méo, không bị tróc lớp vecni bên trong hộp. Dùng nước rửa chén rửa sạch cả hai mặt trong và ngoài hộp, rửa sạch cả nắp hộp để loại bỏ bụi bẩn, dầu nhớt và vi sinh vật bám trên hộp. Sau đó nhúng hộp và nắp hộp vào nước nóng 85-900C trong vòng 3-5 phút, sau đó lấy ra để ráo. Để ngửa đáy hộp lên để cho nước trong hộp chảy hết ra ngoài. Hộp sau khi chuẩn bị xong nên đem đi sử
dụng ngay tránh bị nhiễm vi sinh vật trở lại.
3. Xếp hộp
Hộp đã chuẩn bị xong tiến hành xếp thực phẩm vào theo tỷ lệ 60% cái. Xếp hộp chú ý đảm bảo khối lượng tịnh, thẩm mỹ và chừa khoảng không đỉnh hộp, đảm bảo tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng. Theo tính toán, với hộp sắt tây sử dụng làm đồ án thì khối lượng thịt gà với nước sốt lần lượt là : 200gam thịt gà, 134 g nước sốt. Vậy đồ hộp sẽ có khối lượng tính là 334 gam.
4. Chuẩn bị nước sốt
Cho dầu ăn 4% vào nồi, hành tím đã băm nhỏ 5,5% cho vào phi thơm. Cho lượng nước đã chuẩn bị trước theo tính toán vào đun sôi. Cho các gia vị vào với tỷ lệ: muối 1%, đường 5%, cà ri 0,3%, bột ngọt 0,6%, tiêu 0,5%. Me đem
ngâm theo nguyên tắc 30g được ngâm trong 100ml nước ấm 400C trong thời
gian 15 phút. Sau đó, ép lọc lấy dịch me cho vào nước sốt. Cho sả 2,5% vào rôi khuấy đều để dậy mùi. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho gia vị tan hết và đều vị. Bột
năng 7% đã được hòa sẵn trong nước lạnh ở dạng sệt, sau đó cho từ từ vào nước sốt và khuấy đều tay để tránh vón cục.
5. Rót sốt
Nước sốt sau khi nấu xong phải đem đi rót sốt ngay để đảm bảo cho quá trình bài khí tốt nhất. Rót sốt đủ 40% khối lượng tịnh, sốt phải lấp đầy các khe hở của phần cái để đẩy không khí trong hộp ra ngoài.
6. Ghép mí
Sau khi rót sốt để chừng 1 phút để bài khí, sau đó đem đi ghép mí ngay để
tránh không khí vào lại hộp và vi sinh vật xâm nhập. Ghép mí phải đảm bảo kín hoàn toàn, bề ngoài mí ghép đẹp, không trầy xước, không có lỗi kỹ thuật, tránh bị hở mí sẽ không đảm bảo cho quá trình thanh trùng.
7. Thanh trùng
Hộp sau khi ghép mí xong đem lau sạch và tiến hành thanh trùng theo công thức: .1,2bar
Trước khi cho hộp vào nồi thanh trùng, cần phải nâng nhiệt độ của nước trong nồi lên 60-700C.
Kết thúc thời gian thanh trùng hộp phải được làm nguội ngay trong nồi bằng
nước nguội đến dưới 400C là được.
8. Bảo ôn, kiểm tra vi sinh
Đồ hộp trước khi sử dụng cần được bảo ôn 10-15 ngày trong kho có chế độ thích hợp. Sau thời gian bảo ôn đem kiểm tra vi sinh theo các chỉ tiêu quy
định cho đồ hộp thịt. Nếu đạt thì đồ hộp được đem ra phân phôi sử dụng.
3.15. Kết quả sản xuất thử nghiệm
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên ta tiến hành sản xuất thử một số hộp, sản xuất xong đem đánh giá cảm quan và cho kết quả như sau:
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong
Chỉ tiêu Kết quả đánh giá cảm quan
Trạng thái Thịt mềm đều không bị vỡ vụn, nước sốt sệt vừa phải, nổi một ít lớp váng dầu phía trên.
Màu sắc Nước sốt có màu vàng nghệ đẹp bắt mắt, hấp dẫn. Mùi Mùi thơm đặc trưng của cà ri, không bền.
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan sau 10 ngày bảo ôn.
Chỉ tiêu Kết quả đánh giá cảm quan
Trạng thái Thịt mềm đều, không bị vỡ vụn, nước sốt sệt vừa phải, nổi một lớp váng dầu.
Màu sắc Nước sốt có màu vàng nghệ đẹp mắt. Mùi Thơm và bền trong thời gian ngắn.
Vị Vị hài hòa, đậm đà do thịt đã thấm đều gia vị.
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
Thành phần Protein Lipid Đường tổng
Hàm lượng (%) 25,00 11,93 3,18
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sau 10 ngày bảo quản.
Số TT Các chỉ tiêu Kết quả 1 S.aureus 0 2 E.coli 0 3 Cl.botulinum 0 4 Cl.perfrigens 0 5 TSBTNMM 0
Bảng 3.8. Điểm đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan. Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình HSQT Điểm có trọng lượng Trạng thái 4 4 5 4 5 22 4.4 1 4.4 Màu sắc 4 4 3 3 5 19 3.8 0.8 3.04 Mùi 4 5 4 3 4 20 4 1 4 Vị 5 4 4 4 3 20 4 1.2 4.8 Tổng số 4 16.24 Nhận xét:
Hộp sau khi sản xuất xong đem đi kiểm tra không thấy có hiện tượng phồng hộp, mí hộp không bị lỗi, trạng thái thực phẩm trong hộp ổn định. Sau khi bảo quản 10 ngày do có sự trao đổi các thành phần đạt đến mức cân bằng nên mùi, vị, màu sắc sản phẩm có sự thay đổi theo chiều hướng hoàn thiện. Sản phẩm được đánh giá xếp loại khá.
Hình 3.14. Sản phẩm đồ hộp thịt gà sốt me
3.16. Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm
Xác định khối lượng các thành phần trong một hộp sản phẩm có khối
lượng tinh 334 gam.
- Thịt gà ri 60% tương đương với 200 gam. - Nước sốt 40% tương đương với 134 gam.
Bảng 3.9. Thành phần của nước sốt.
Thành phần Tỷ lệ % so với khối lượng nước sốt Khối lượng (g)
Muối 1% 1,34 Đường 5% 6,7 Bột ngọt 0,6% 0,804 Cà ri 0,3% 0,402 Bột năng 7% 9,38 Dầu ăn 4% 5,36 Tiêu 0,5% 0,67 Hành 5,5% 7,37 Sả 2,5% 3,35 Me 7,5% 10.05 Bảng 3.10. Thành phần dùng ướp thịt
Thành phần Tỷ lệ % so với khối lượng thịt Khối lượng
Muối 0,5 1 Đường 2,5 5 Bột ngọt 0,5 1 Cà ri 0,5 1 Tiêu 0,3 0,6 Sả 3,5 7
Bảng 3.11. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp thành phẩm.
Các thành
phần
Khối lượng
vào hộp (g) % hao hụt Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) Đơn giá (đồng/100g) Chi phí (đồng) Thịt gà 200 18,53 245,49 7500 18411,75 Me 10,05 36,01 15,71 2000 314,2 Muối 2,34 0 2,34 2500 58,5 Đường 11,7 0 11,7 2200 257,4 Bột ngọt 1,804 0 1,804 3000 54,12 Cà ri 1,402 0 1,402 40000 560,8 Bột năng 9,38 0 9,38 2000 187,6 Tiêu 1,27 0 1,27 20000 254 Hành 7,37 6 7,84 4000 313,6 Dầu ăn 5,36 0 5,36 2500 134 Sả 10,35 7 11,13 2000 222,6 Hộp 2200/ hộp 2200 Tổng chi phí cho một hộp thành phẩm (đồng) 22968,57
Chi phí nguyên liệu của một hộp thành phẩm có khối lượng 334g như vậy
là tương đối hợp lý, nếu tiến hành đem vào sản xuất với quy mô lớn thì sẽ tiết kiệm hơn.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận:
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài tôi đã thu được những kết quả sau:
1. Xác định được công thức để sản xuất ra một hộp “ Đồ hộp gà sốt me” có khối lượng tịnh 334 gam, thành phần cụ thể như sau:
Thịt gà ri 60% ( so với khối lượng tịnh của hộp ). Nước sốt 40% . Trong nước sốt có các thành phần: Thành phần Tỷ lệ % ( so với khối lượng nước
sốt) Thành phần Tỷ lệ % ( so với khối lượng nước sốt) Muối 1 Bột ngọt 0,6 Đường 5 Tiêu 0,5 Cà ri 0,3 Hành 5,5 Bột năng 7 Sả 2,5 Dịch me 25 Dầu ăn 4 Các gia vị dùng ướp thịt gồm: Thành phần Tỷ lệ % ( so với khối lượng thịt) Thành phần Tỷ lệ % ( so với khối lượng thịt) Muối 0,5 Cà ri 0,5 Đường 2,5 Sả 3,5 Bột ngọt 0,5 Tiêu 0,3
2. Thời gian ướp thịt là 30 phút, thời gian xào thịt là 7 phút, nhiệt độ xào thịt là 900C. Chọn được công thức thanh trùng là:
3. Sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất có các thành phần: protein 25%;
lipid 11.93%; đường tổng 3.18%. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Tính chi phí nguyên liệu cho một sản phẩm được là : 22968,57 VND.
Đề xuất ý kiến:
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn nên trong quá trình thực hiện đề tài còn có một số công việc thực hiện gấp rút dẫn đến hiệu quả chưa cao, vậy nên có một số đề xuất ý kiến sau:
Tiếp tục làm ra các sản phẩm đồ hộp, tiến hành theo dõi kiểm tra các chỉ
tiêu hóa lý, vi sinh và sự biên đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian lâu hơn để có kết quả xác thực và chính xác hơn nữa.
Do điều kiện kinh phí của sinh viên không nhiều trong quá trình thực hiện
đề tài nên cần có sự tạo điều kiện từ phía nhà trường để đề tài được thực hiện tốt
hơn.
Với giá thành cũng như chất lượng của sản phẩm đồ hộp gà sốt me như
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2004), Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2004), Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.
3. Nguyễn Lệ Hà (1995), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuấ
bản phụ nữ.
4. Nguyễn Thị Liên (2006), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử
nghiệm đồ hộp thịt bò sốt nước dứa, Đề tài tốt nghiệp Đại học Nha Trang.
5. Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản nông nghiệp.
6. Phan Thị Hồng Thảo (2006), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử
nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút, Đề tài tốt nghiệp Đại học Nha Trang. 7. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. 8. http://nhanloc.net/?act=news&detail=detail&news_id=244&cat_id=35&c at_item_id=247&lang=vn 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Me 10. http://archive.tcvn.vn/index.php?p=show_page&cid=&parent=113&sid=1 14&iid=2364 11. http://afamily.vn/suc-khoe/10-tac-dung-ki-dieu-cua-qua-me- 20121015054915945.chn