Hình 3.13. Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh
Thuyết minh quy trình:
1. Xử lý nguyên liệu:
Thịt gà ri được chọn phải là gà đã được qua kiểm dịch an toàn, không nhiễm bệnh dịch cúm vốn đang hoành hành. Gà được chọn đã được vặt sạch
lông, tươi, không bị nhớt, không dính tạp chất, không có mùi lạ.
Gà sau khi mua về sẽ được cắt bỏ đầu và chân, rửa sạch, chặt ra thành miếng 3- 4cm. Tiếp đến là tiến hành ướp gia vị cho thịt gà: muối, đường, bột ngọt, tiêu, sả, cà ri với thời gian ướp là 30 phút. Thịt sau khi ướp đã thấm đều gia vị, đem xào sơ bộ trong thời gian 7 phút cho thịt săn lại, có màu vàng và mùi thơm. Vớt
Thịt gà 60% Thịt gà Muối 0.5% Đường 2.5% Cà ri 0.5% Bột ngọt 0.5% Tiêu 0.3% Sả 3.5% Ướp gia vị (30 phút) Muối 1% Đường 5% Cà ri 0.3% Bột năng 7% Dịch me 25% Bột ngọt 0.6% Sả 2.5% Tiêu 0.5% Dầu ăn 4% Hành 5.5% Sơ chế Xào sơ bộ (7 phút) Xếp hộp Rót sốt (40%) Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn ( 10 ngày) Kiểm tra vi sinh Thành phẩm Nấu nước sốt
thịt ra khỏi nồi cho ráo, tránh thịt bị nhiễm nước gia vị trong quá trình gia nhiệt sinh ra.
2. Chuẩn bị hộp:
Chọn hộp có kích thước75 x 110mm, không rỉ sét, không trầy xước, không móm méo, không bị tróc lớp vecni bên trong hộp. Dùng nước rửa chén rửa sạch cả hai mặt trong và ngoài hộp, rửa sạch cả nắp hộp để loại bỏ bụi bẩn, dầu nhớt và vi sinh vật bám trên hộp. Sau đó nhúng hộp và nắp hộp vào nước nóng 85-900C trong vòng 3-5 phút, sau đó lấy ra để ráo. Để ngửa đáy hộp lên để cho nước trong hộp chảy hết ra ngoài. Hộp sau khi chuẩn bị xong nên đem đi sử
dụng ngay tránh bị nhiễm vi sinh vật trở lại.
3. Xếp hộp
Hộp đã chuẩn bị xong tiến hành xếp thực phẩm vào theo tỷ lệ 60% cái. Xếp hộp chú ý đảm bảo khối lượng tịnh, thẩm mỹ và chừa khoảng không đỉnh hộp, đảm bảo tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng. Theo tính toán, với hộp sắt tây sử dụng làm đồ án thì khối lượng thịt gà với nước sốt lần lượt là : 200gam thịt gà, 134 g nước sốt. Vậy đồ hộp sẽ có khối lượng tính là 334 gam.
4. Chuẩn bị nước sốt
Cho dầu ăn 4% vào nồi, hành tím đã băm nhỏ 5,5% cho vào phi thơm. Cho lượng nước đã chuẩn bị trước theo tính toán vào đun sôi. Cho các gia vị vào với tỷ lệ: muối 1%, đường 5%, cà ri 0,3%, bột ngọt 0,6%, tiêu 0,5%. Me đem
ngâm theo nguyên tắc 30g được ngâm trong 100ml nước ấm 400C trong thời
gian 15 phút. Sau đó, ép lọc lấy dịch me cho vào nước sốt. Cho sả 2,5% vào rôi khuấy đều để dậy mùi. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho gia vị tan hết và đều vị. Bột
năng 7% đã được hòa sẵn trong nước lạnh ở dạng sệt, sau đó cho từ từ vào nước sốt và khuấy đều tay để tránh vón cục.
5. Rót sốt
Nước sốt sau khi nấu xong phải đem đi rót sốt ngay để đảm bảo cho quá trình bài khí tốt nhất. Rót sốt đủ 40% khối lượng tịnh, sốt phải lấp đầy các khe hở của phần cái để đẩy không khí trong hộp ra ngoài.
6. Ghép mí
Sau khi rót sốt để chừng 1 phút để bài khí, sau đó đem đi ghép mí ngay để
tránh không khí vào lại hộp và vi sinh vật xâm nhập. Ghép mí phải đảm bảo kín hoàn toàn, bề ngoài mí ghép đẹp, không trầy xước, không có lỗi kỹ thuật, tránh bị hở mí sẽ không đảm bảo cho quá trình thanh trùng.
7. Thanh trùng
Hộp sau khi ghép mí xong đem lau sạch và tiến hành thanh trùng theo công thức: .1,2bar
Trước khi cho hộp vào nồi thanh trùng, cần phải nâng nhiệt độ của nước trong nồi lên 60-700C.
Kết thúc thời gian thanh trùng hộp phải được làm nguội ngay trong nồi bằng
nước nguội đến dưới 400C là được.
8. Bảo ôn, kiểm tra vi sinh
Đồ hộp trước khi sử dụng cần được bảo ôn 10-15 ngày trong kho có chế độ thích hợp. Sau thời gian bảo ôn đem kiểm tra vi sinh theo các chỉ tiêu quy
định cho đồ hộp thịt. Nếu đạt thì đồ hộp được đem ra phân phôi sử dụng.