Dự trữ là vấn đề khó khăn nhất cần giải quyết khi kim chi từ một món ăn truyền thống được làm theo hộ gia đình được đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn. Kim chi bình thường nếu không được tàng trữ dưới đất lạnh thường chỉ sử dụng khoảng từ 2-3 ngày, khoảng thời gian này quá ngắn để kim chi vẫn đảm bảo được chất lượng sau thời gian vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Hiện nay đã có một số biện pháp giúp kim chi có thể bảo quản lâu hơn và đưa vào sản xuất, tuy mới chỉ quy mô nhỏ nhưng vẫn phần nào đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
Dùng hoá chất bảo quản
Dùng Natri benzoat 0.07-1% (w/w): Hoà tan tinh thể muối mặn này trong nước, tốt nhất là nước dưa, rót dung dịch này vào thùng chứa. Sau khi trộn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản. Một cản trở lớn khi sử dụng các benzoat với nồng độ bảo quản là đôi khi có thể nhận thấy được bằng cảm quan sự có mặt của benzoat (có mùi mốc), nhất là đối với những chuyên viên cảm quan.
Dùng acid sobic 0.07-1% (w/w): Acid sobic có tác dụng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng các sản phẩm rau quả, nhưng hầu như không có tác dụng thanh trùng, hoặc có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Trong giai đoạn cuối của quá trình lên men, acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao, các vi khuẩn lactic bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm (sản phẩm bị nhớt, khú, biến màu, mềm…), vì chúng có khả năng phân huỷ acid lactic mạnh. Do vậy trong thời kì này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng acid sobic.
Dùng nhiệt độ
Bảo quản lạnh: Tàng trữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp (-1 10C).Ở nhiệt độ thấp, các phản ứng enzyme chậm lại, nhưng không phải ngừng hẳn. Nhiệt độ càng thấp hoạt động của enzyme càng giảm. Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được chúng.
Thanh trùng: Muốn bảo quản thực phẩm được lâu và ít thay đổi giá trị dinh dưỡng phải giữ các sản phẩm ở trạng thái vô trùng. Muốn vậy cần phải dùng biện pháp sử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Tính chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc vào loài, số lượng vi sinh vật, hóa chất dùng để bảo quản trong sản phẩm, pH môi trường, các chất dinh dưỡng (đường, đạm, đặc biệt là chất béo).
Tạo điều kiện yếm khí cao
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Một số loại trong chúng bị giảm hoạt động khi có không khí. Trong khi đó, các vi sinh vật “lạ” như các vi khuẩn acetic, cá nấm mốc (có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm) lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao độ, và khi không có không khí thì không phát triển được. Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng polietylen rồi đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật nén cho sản phẩm.