Nguyên liệu chính thường dùng là cải thảo và củ cải.
b. Lựa chọn:
Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt. Để làm được kim chi ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu, do đó quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon.
Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu.
c. Rửa:
Mục đích:
Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hoá chất (thuốc trừ sâu, phân bón…).
Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước.Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định.
Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước.
d. Cắt miếng:
Nguyên liệu có được cắt miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.
e. Ướp muối:
Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%.
Cách thực hiện:
Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó.