Vào mùa xuân và mùa hè, đặc biệt là mùa hè, người Hàn Quốc ít hoặc không sử dụng ớt trong món kim chi.
Kim chi Yolmu
Kim chi làm từ của cải non, đây là một trong những loại rau phổ biến nhất dùng để làm kim chi trong mùa hè.
Hình 25: Kim chi Yolmu
Kim chi Oi Sobagi
Đây là món kim chi phổ biến nhất trong mùa xuân và mùa hè, được làm từ dưa chuột, có cấu trúc cứng và giòn. Món này chỉ được chế biến với lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa, để giữ dưa chuột giòn, dùng dao rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài.
Nếu làm với lượng lớn thì bạn chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa chuột làm 4 theo chiều dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước, người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa chuột. Nếu đặt thêm củ cải non vào giữa hai lớp dưa chuột sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và tăng thể tích.
Hình 26: Kim chi OiSobagi
Kim chi Crown daisy
Đây là món kim chi được làm từ cải cúc và có mùi cỏ rất mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này giúp kích thích sự ngon miệng vủa bạn
Kim chi Puchu
Kim chi được làm từ Chinese chive – một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị. kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa hè, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn ngay sau chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng không nên ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm món này với lượng nhỏ để ăn ngay.
Hình 28: Kim chi Puchu
Kim chi Kkaennip
Đây là một loại kim chi đặc biệt có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối trong 2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa các lớp lá, đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn đã dùng được. Bạn có thể thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi hương quá nồng của lá.
Hình 29: Kim chi Kkaenip
Kim chi Minary
Kim chi Minary có thành phần chính là cải xoong. Đây là một món kim chi ngon có thể sử dụng để làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hương thơm của hành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Một điều lưu ý khi làm món này không nên bỏ quá nhiều muối vào có thể sẽ làm hư cấu trúc của cải xoong.
Hình 30 Kim chi Minary
Kim chi Uong
Ngưu báng là một loại cây quanh năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này, người ta đập nhành lá rễ cây để phá vỡ cấu trúc thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng có vỏ màu nâu sậm, bên trong có màu trắng, mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền Nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây hút nước nhiều, vì vậy khi làm kim chi này người ta thường cho nhiều nước vào khi chế biến.
Kim chi Kaji Sobagi
Ở tỉnh Pyong-ahn (phía Bắc Hàn Quốc), người ta nhồi tôm chua, hành lá, tỏi và các loại gia vị cắt nhỏ khác vào cà tím để làm món kim chi Kaji Sobagi. Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ một lúc sau mới được thêm một chút nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc cho phần thịt mềm bên trong nên cà tím luôn phải được nấu lại khi sử dụng và cũng do đó gia vị được nhồi phía trong. Vào mùa hè, khi không có loại rau cải gì đặc biệt để làm kim chi thì người dân thường làm kim chi từ cà tím.
Hình 32: Kim chi Sobagi
c. Các loại kim chi mùa thu Kim chi Got